Агароид

Про агар-агар: виды, свойства, применение. Где купить качественный агар-агар

Агароид

В современном обществе очень много жестокости, и всё же стремление к гуманности, хоть и в зачаточном виде, но прослеживается! Взять хотя бы кулинарию и пищевую индустрию — масса всевозможных добавок и различных продуктов сделаны из животных.

Примеров масса — начиная от мясных полуфабрикатов, заканчивая сычужным ферментом животного происхождения, который используется при производстве практически любого современного сыра.

Или вот ещё страшная добавка: желатин! Как Вы думаете, купил бы хоть кто-нибудь такой продукт, если вместо красивого слова «Желатин», написать «Трупная вытяжка из костей и хрящей»?! Думаю что вряд ли!

Я постоянно исследую продуктовый рынок с целью поиска замены «веществам-убийцам». И вот недавно занялся целью найти замену желатину. Оказалось, что есть вещество, которое не только может полностью заменить желатин, но и превосходит его по желирующим свойствам в несколько раз! Итак, речь сегодня пойдёт про агар-агар.

Лично мне интересно было узнать, как же добывают и затем перерабатывают ага-агар: водоросль добывают с морского дна с мая по сентябрь ныряльщиками с помощью сетей или специальных граблей и тщательно промывается пресной водой от грязи и мелких организмов.

Для последующей отбелки собранный материал раскладывают на подстилках, где его часто промывают пресной водой и подсушивают, всё время переворачивая.  Затем полученное сырьё некоторое время хранится на складе, после чего его снова увлажняют и варят в больших чанах с водой.

После добавления кислоты, проваривают ещё раз, при этом желеобразующие вещества растворяются, и их отцеживают от оставшегося осадка. Агар выделяют вымораживанием, после оттаивания он представляет собой кожисто-листовидную массу.

Затем его вновь высушивают, и продукт готов к употреблению.

Классифицируют агар-агар по нескольким признакам. В зависимости от классификации меняется сила свойств агар-агара, поэтому внимательно смотрите на упаковку, когда покупаете — на современном рынке агар встречается разный.

Про агар-агар: классификация

Чтобы Вам было удобнее, я перечислю признаки, по которым происходит классификация агара:

1. По форме выпуска агар-агар бывает (сила желирующих свойств у различных форм агара разная!):

— Рассыпчатый порошок

— Хлопья (рецепт десерта с хлопьями агар-агара Вы можете посмотреть здесь)

— Крупка

— Стекловидные нити

— Пористые пластинки или плёнки

— Таблетки

Здесь же публикую формулы перевода одной формы агара в другую. Для тех, кого эта статья вдохновила перейти с использования желатина на агар-агар, указываю соотношения одного вещества к другому:

— 1 столовая ложка хлопьев агар-агара = 1/2 чайной ложки агар-агара в порошке;

— 1 столовая ложка желатина = 2 чайные ложки порошка агар-агара;

2. Вид водоросли, из которой получено вещество:

— Большая часть агара производится из водоросли Грацилярия. Основной её объём культивируется в Индонезии.

— Ещё одна водоросль — Желидиум, из этой водоросли, которую невозможно культивировать, делают агар в Марокко.

— Также агар-агар в небольшом количестве производится в странах Балтии из водоросли Фурцеллярия

— Достаточно редкий вид агара на рынке — из водоросли Анфельции, которая произрастает в акватории Белого моря. Во времена СССР на Дальнем Востоке работало несколько предприятий по переработке этой водоросли, но в перестройку всё было погублено. Но, как оказалось, производство агар-агара из этой водоросли в том районе ещё можно найти.

— Агароид (черноморский агар) получают из водорослей Филофлоры, растущих в чёрном море. Студнеобразующая способность у агароида в 2-3 раза ниже, чем у агара.

3. По желирующим качествам агар-агар подразделяют на 2 сорта. Сорт агара можно определить по его цвету:

— Высший сорт — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок.

— Первый сорт — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

4. По силе желирующих свойств агара выделяют несколько разновидностей:

— 700*

— 900*

— 1000*

*Номер присваивается после тестирования по методу Никана — так принято в международной практике. На российском рынке тестирование происходит по методу Валента. Преимущество этого метода в том, что измеряется желирующая сила агара приготовленного с сахаром. При этом 900 агар по Никану при тестировании по методу Валену даёт другие показатели.

Где купить хороший агар-агар по доступной цене?

Я уже давно ищу место, где можно было бы купить агар-агар хорошего качества и по доступной цене. И вот недавно обнаружил магазин в котором можно приобрести различные пищевые добавки и специи, в том числе агар-агар 900 марки по самой низкой цене из тех, что я находил до этого. Убедитесь в этом сами, посмотрев стоимость 1 килограмма агар-агар в этом магазине вот здесь

Про агар-агар: свойства

Как только агар-агар не называют и не классифицируют — он же и гелеобразователь и загуститель, стабилизатор, влагоудерживающий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для капсулирования.

Основное свойство агара, из-за которого он приобрёл всенародную славу, любовь и популярность — способность образовывать желе.

Причём, если Вы думаете, что агаром невозможно испортить блюдо, то Вы ошибаетесь — в зависимости от количества добавленного вещества желе может быть настолько твёрдое, что есть его станет просто невозможно!

Агар-агар хорошо растворяется в кипящей воде. В холодной воде он не растворяется, а лишь набухает. Важно также отметить, что желирующая сила агара может уменьшаться в зависимости от наличия в растворе с ним органических кислот.

Более подробно о других особенностях работы с агар-агаром, о необходимых пропорциях и технологии приготовления этого вещества мы рассказали в статье «Как правильно использовать агар-агар? Сколько агар-агара добавлять, чтобы всё получилось?!«.

Про агар-агар: применение

Помимо кулинарии и пищевого производства агар-агар широко применяется в натуропатии, в традиционной и народной медицине: разбухающие вещества агара не перевариваются и не всасываются ни в кислой среде желудка, через которую проходят очень быстро, ни в щелочной среде кишечника, а в результате сильного разбухания увеличивают содержимое кишечника, что и вызывает его перильстатику. Проходя через желудочно-кишечный тракт, агар абсорбирует токсины, нормализует пищеварение. Именно благодаря абсорбирующим свойствам агар-агар используют в медицине. Таким образом, агар-агар действует как мягкое слабительное.

Агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая её работу. Полезен для кожи, волос, ногтей, суставов. В агаре — практически ноль каллорий (понятным языком о калорийности продуктов Вы можете прочитать вот в этой статье). Сладости, приготовленные на основе агар-агара, помогают похудеть или хотя бы не думать о связи лишней конфеты с лишним весом.

Друзья, можно ещё многое сказать про агар-агар, но с тем, что агар-агар — это настоящая находка, подарок природы, для людей, следящих за своим здоровьем и питанием невозможно поспорить.

На этом примере мы наглядно продемонстрировали, как достаточно быстро и без каких-либо ограничений для себя  можно найти  полноценную замену любому продукту животного происхождения! Будьте здоровы и более гуманны!

Источник: http://eat-right.ru/pro-agar-agar-vidyi-svoystva-primenenie/html

Загустители, желе- и студнеобразователи

Агароид

Загустители, желе- и студнеобразователи — группа пищевых добавок, которая используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней — поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей — структурированных коллоидных систем.

Среди них необходимо отметить натуральные пищевые добавки — желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Желатин

Желатин — белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с различной (50—70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде при охлаждении водные растворы образуют студни. Желатин применяют при изготовлении зельца, желе (фруктовых и рыбных), мороженого, в кулинарии.

Крахмал и модифицированные крахмалы

Крахмал, его фракции (амилопектин), продукты частичного гидролиза — декстрины и модифицированные крахмалы применяют в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого. Из модифицированных крахмалов в России разрешается добавление в пшеничный хлеб только окисленного и диальдегидного.

Пектиновые вещества

Подробнее о пектиновых веществах — см. Пищевые волокна.

Студнеобразующая способность пектина зависит от его молекулярной массы (степени полимеризации), количества метильных групп, входящих в состав его молекулы (степень метоксилирования), и содержания свободных карбоксильных групп, замещения их металлами.

В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают высоко- и низкоэтерифицированные пектины, которые получают из исходного сырья кислой или щелочной экстракцией или ферментативным расщеплением. Пектины различной природы значительно отличаются по студнеобразующей способности.

Пектины лучшего качества получают из корочки цитрусовых и яблок, более низкого — из свекловичного жома — отходы сахарного производства. Прочный студень пектин образует только в присутствии сахара и кислоты. Их соотношение может несколько меняться. В водных растворах происходит диссоциация карбоксильных групп, содержащихся в его молекуле, и она превращается в макроанион.

Кислая среда препятствует диссоциации карбоксильных групп в пектине, снижает электростатическое отталкивание его молекул. Присутствие сахара уменьшает гидратацию пектина и способствует соединению его молекул друг с другом при образовании структуры студня.

В образовании структурного каркаса студня, а следовательно, геля значительная роль принадлежит водородным связям.

Высокоэтерифицированные пектины применяют в кондитерской промышленности (мармелад, желе), в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза. Низкоэтерифицированные — в овощных желе, паштетах, студнях.

Агар-агар

Агар-агар получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и различающихся по свойствам в зависимости от происхождения. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом.

Агар-агар применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, при приготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристаллов льда, осветлении соков.

Агароид (черноморский агар)

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, растущих в Черном море. Плохо растворим в холодной воде, в горячей воде образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень, имеющий затяжистую консистенцию. Студнеобразующая способность в два-три раза ниже, чем у агар-агара.

По химической природе к агару и агароиду близок фурцеларан — полисахарид, получаемый из морской водоросли — фурцеларии. По способности к студнеобразованию он занимает промежуточное положение к рассмотренным ранее агароидами. Применяют при производстве мармелада и желейных конфет.

Альгиновые кислоты и альгинат натрия

Альгиновые кислоты и алъгинат натрия — полисахариды состоящие из остатков D-маннуроновых и L-гулуроновой кислот. Получают их из бурых водорослей.

Альгиновые кислоты в воде не растворяются, но связывают ее, альгинат натрия хорошо растворим в воде. Используют в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов.

Применяют для изготовления мармелада, фруктовых желе, конфет, осветления соков.

Простые эфиры целлюлозы

Простые эфиры целлюлозы — метиловые (метилцеллюлоза) и этиловые (этилцеллюлоза) — применяют при изготовлении мороженого, в производстве кондитерских изделий, соусов.

В качестве желирующих веществ могут быть использованы и другие продукты, в том числе фосфолипиды, например, лецитины яиц.

Источник: http://dietolog.org/components/food-additives/thickeners/

Мое Здоровье
Добавить комментарий