Маргарин

Содержание
  1. Маргарин
  2. История маргарина
  3. Производство и виды
  4. Состав маргарина
  5. Свойства маргарина
  6. Как выбирать и хранить маргарин
  7. Использование в кулинарии
  8. Из чего сделаны спреды и маргарин. Их вредно есть? – Зожник
  9. Ужасы гидрогенизации
  10. Мягкое и легкое
  11. Вред и польза
  12. Масло, жир и маргарин: что полезно, что вредно, и что смертельно опасно
  13. Врач и ученый Рубен Захарбеков считает для человека пригодны только три вида жиров:
  14. Статьи и ссылки по теме:
  15. Чем опасен маргарин? – Азбука здоровья
  16. Состав маргарина
  17. Законодательная база потребления маргарина в разных странах
  18. В состав каких продуктов может входить маргарин
  19. Чем опасен маргарин?
  20. Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?
  21. Из чего делают маргарин и почему его вредно есть: чем заменить маргарин при правильном питании
  22. Из чего делают маргарин
  23. Сырье, используемое для производства маргарина
  24. Технология изготовления
  25. Чем отличается маргарин от сливочного масла
  26. Как отличить маргарин от масла
  27. Чем отличается маргарин от спреда
  28. Где содержится маргарин
  29. Почему есть маргарин вредно: что говорят врачи
  30. Маргарин для вегетарианцев
  31. Чем можно заменить маргарин
  32. Выводы: можно ли есть маргарин
  33. Мнение врачей о маргарине

Маргарин

Маргарин

Маргарин представляет собой продукт призванный стать альтернативой маслу. Он является высокой степенью переработки пищевых продуктов путем комбинирования воды, растительных масел, животных жиров, и может содержать эмульгаторы, консерванты, красители, искусственные вкусовые добавки и соли.

Познавательно! В большинстве стран название маргарин применяется только к продукту, содержащему не менее 80 % жиров. Если его жирность ниже — тогда это спред.

Маргарин успешно заменяет масло для вегетарианцев. Он также широко используется для приготовления пищи и является ингредиентом многих пищевых продуктов, таких как выпечка, мороженое, кондитерские крема и др.

История маргарина

Во второй половине 19-го в. существовала огромная проблема обеспечения продовольствием многочисленных армий. Французский император Наполеон ІІІ предложил вознаграждений любому, кто сделает удовлетворительную замену сливочному маслу, пригодному для использования в пищу солдатами из низших классов.

В результате научных изысканий, в 1869 г. французским химиком Ипполитом Меже-Мурье был запатентован новый продукт под названием олеомаргарин, позже именованный маргарином.

Производители маргарина стремились приблизить его внешние вид и вкусовые качества к маслу. Природный прозрачно-белый цвет маргарина изменяли с помощью различных красителей. В результате это вызвало неодобрение со стороны представителей молочной промышленности.

В отношении маргарина в различных странах было издано множество запрещающих и ограничивающих законодательных актов: запреты на подкрашивание маргаринов, дополнительные налоги и лицензии на продажу продукта и др.

Интересно! В последнее время маргарины претерпели серьезные изменения в сторону улучшения их качества и безопасности для здоровья. Многие производители отказались от использования гидрогенизированных масел и транс-жиров, солей и других вредных элементов. При этом для изготовления маргаринов стали применять высококачественные продукты, например, оливковое масло.

Производство и виды

Для изготовления маргарина используются различные растительные масла: соевое, рапсовое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое. Его производство – это многоступенчатый процесс, который состоит из эмульгирования смеси растительных масел и жиров, которые поддаются изменению с помощью фракционирования, переэтерификации, и/или гидрогенизации растительных жиров.

На завершающей стадии в смесь добавляют синтетические витамины, вкусовые добавки и красители, а затем охлаждают.

Все маргарины принято разделять на продукты растительного происхождения или веганские и изготовленные с добавлением животных жиров.

В российском законодательстве предусмотрена следующая классификация маргаринов:

  • МТ, или твердый маргарин, который используется в пищевой промышленности. Он считается наименее полезным из всех маргаринов из-за повышенного содержания транс-жиров;
  • МТС – предназначенный для производства слоенной выпечки;
  • МТК – используется для приготовления кондитерских изделий таких, как торты, пирожные, крема, суфле и др.;
  • ММ или мягкий маргарин, предназначенный для употребления в пищу;
  • МЖК и МЖП – маргарины в жидкой форме, которые используют для жарки и в производстве хлебобулочных изделий.

Состав маргарина

Большинство маргаринов имеют в своем составе:

  1. Жиры и масла: насыщенные, ненасыщенные, транс-жиры и холестерины.
  2. Вода.
  3. Белки: протеин, казеин, альбумин и др.
  4. Синтетические витамины: А и D.
  5. Минералы: калий, натрий, кальций, магний.
  6. Пищевые добавки: эмульгаторы, подсластители, красители, консерванты, гексан и другие растворители, ароматизаторы, стеарины.

Свойства маргарина

Влияние употребления в пищу маргарина на организм человека – спорный вопрос. Производители этого продукта указывают на его преимущества, связанные с низким уровнем холестерина и пониженным содержанием вредных жиров по сравнению с натуральным маслом. Кроме того, маргарин часто обогащается витаминами и минералами.

Противники использования маргарина указывают на длинный список синтетических элементов в его составе, которые с трудом выводятся из организма и наносят вред здоровью. Среди наиболее распространенных проблем, связанных с употреблением маргарина, выделяются:

  • сердечно-сосудистые заболевания, увеличение риска инфаркта и инсульта, ишемической болезни сердца;
  • повышенные уровни LDL (плохого холестерина) и пониженные уровни HDL (хорошого холестерина);
  • ухудшение репродуктивной функции и снижение рождаемости;
  • употребление маргарина снижает качество грудного молока у кормящих матерей;
  • понижение защитных функций организма (иммунитета);
  • увеличивает риск развития сахарного диабета.

Как выбирать и хранить маргарин

Сегодня на рынке доступны практически все виды маргарина, способные удовлетворить запросы и вкусы потребителей. Чаще всего он поступает в продажу в брусках или в пластиковых контейнерах.

При покупке маргарина важно обращать внимание на его состав, указанный на упаковке и отдавать предпочтение продукту с наименьшим количеством синтетических элементов. Хранят маргарин в рамках срока, указанного на упаковке, в холодильнике или морозильной камере.

Использование в кулинарии

Маргарин – это растительный жир, который может быть бюджетной заменой сливочного масла в большинстве рецептов. Его используют для приготовления хлеба, пирогов, тортов, запеканок и многих десертов. Маргарином смазывают тосты, печенья и кексы, а в растопленном виде поливают картофель и другие овощи.

При использовании маргарина в кулинарии важно учитывать, что мягкий маргарин не пригоден для жарки, так как он легко горит. Твердый маргарин имеет практически все те же свойства, что и сливочное масло и может применятся для выпечки, жарки и топления.

Важно! Если маргарин помечен как «легкий», «обезжиренный», «низкокалорийный», он не пригоден для использования в выпечке и приготовления пищи из-за высокого содержания воды. Низкое содержание жиров в таком продукте не придает нужную текстуру тесту.

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/margarin.html

Из чего сделаны спреды и маргарин. Их вредно есть? – Зожник

Маргарин

Они дешевле сливочного масла — это хорошо. Но можно ли их есть? Не опасен ли маргарин или спред для здоровья?

Сейчас в России действует ГОСТ Р 52178-2003, определяющий маргарин как эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%. Основу для производства маргарина составляет саломас — гидрогенизированные растительные масла, перечень которых утвержден ГОСТом.

К ним могут добавлять животные жиры, в том числе жиры рыб и морских млекопитающих, молоко или продукты его переработки, но бывают и чисто растительные маргарины. В состав продукта входят соль, сахар, красители (как правило, каротиноиды), эмульгаторы и ароматизаторы.

Для производства маргарина используют только рафинированные и дезодорированные масла, поэтому ни рыбой, ни подсолнухами он пахнуть не должен.

Маргарины, в состав которых входит молоко или молочная сыворотка (столовый, сливочный, экстра), содержат 75—80% жира, как в сливочном масле, их можно и на хлеб намазать.

Растительные маргарины называют еще кондитерским жиром. Собственно, основные потребители маргаринов в России — кондитерская и хлебопекарная промышленность, а также производство мороженого.

Маргарины делят на твердый, сохраняющий плотную консистенцию и форму при температуре около 20°С, мягкий (он тает при температуре выше 10°С) и жидкий. Консистенция зависит от содержания насыщенных жирных кислот.

Внутри этой классификации есть более подробная: существуют специальные марки маргарина, предназначенные для приготовления слоеного теста, кремов и суфле, для жарки и хлебопекарного производства, для использования в домашней кулинарии и в сети общественного питания.

Ужасы гидрогенизации

В маргарине, который не содержит животных жиров, нет и холестерина, а такие продукты диетологи всегда приветствуют.

Однако назвать маргарин полезным никак нельзя, и виной тому гидрогенизация растительных масел.

Процесс сопровождается образованием трансненасыщенных жирных кислот, в которых атомы водорода расположены на противоположных сторонах двойной связи СН=СН, как концы буквы «S».

По наблюдениям медиков, трансненасыщенные жирные кислоты повреждают стенки артерий, вызывают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, болезнь Альцгеймера и даже депрессию. Подробнее о трансжирах читайте в нашей статье «Чем опасны трансжиры».

Потребитель маргарина может ослабить вредное действие трансненасыщенных кислот, если использует сорта с высоким содержанием молочного жира: чем его больше, тем меньше гидрогенизированных жиров и, следовательно, трансизомеров.

Имеет значение и состав растительных масел: пальмовое и кокосовое при гидрогенизации трансизомеров почти не образуют, а в соевом и подсолнечном их содержание достигает 50%.

К сожалению, производители не всегда перечисляют на упаковке использованные масла.

Еще один способ — замена гидрирования переэтерификацией. Жиры и масла представляют собой триглицериды — эфиры глицерина и жирных кислот. При переэтерификации смеси разных жиров и масел глицериды случайным образом обмениваются жирными кислотами, из-за чего меняются их свойства. Получается пластичная однородная субстанция, которая практически не содержит изомеров.

И наконец, можно вообще отказаться от маргарина и перейти на спреды.

Мягкое и легкое

Спред (от английского spread — «намазывать») раньше называли мягким или легким маслом. Он действительно мягкий, менее жирный, чем сливочное масло, и легко мажется.

Для него тоже есть ГОСТ Р 52100-2003, он определяет спреды как пластичный эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, изготовленный из молочного жира, сливок и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел.

Производители спредов используют в основном переэтерифицированные, а не гидрированные жиры, за счет чего удается значительно снизить содержание трансизомеров. Согласно ГОСТу, оно не должно превышать 8%. У маргарина таких ограничений нет. Кроме того, маргарин не обязан быть пластичным, а спред не содержит жиры рыб и морских млекопитающих.

Из-за этих различий на упаковке с маргарином нельзя писать «мягкое масло» и «спред», а на упаковках спреда не должно быть слова «масло».

Производители, однако, научились обходить этот запрет и называют свой продукт одними прилагательными в среднем роде, например «Мягкое деревенское» или «Кремлевское».

Остальное домыслит потребитель, тем более что расхваливать «превосходный сливочный вкус» ГОСТ не запрещает.

Спред «Кремлевское». Нет, они нам не платили за рекламу =)

Спред может содержать витамины, чаще всего это А, D и E, а также эмульгаторы, в том числе лецитины и моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы, загустители, кон- серванты, пищевые красители и ароматизаторы. Спреду надлежит иметь сливочный вкус и запах, а цвет от белого до светло-желтого. Если в продукте есть разрешенные добавки (ванилин, соки, ягоды), цвет и запах могут быть другими.

Спреды различаются по соотношению растительных и животных жиров. Они бывают сливочно-растительные (более 50% молочного жира), растительно-сливочные (15 — 49% молочного жира) и растительно-жировые, в которых животных жиров нет совсем.

Зато растительные — самые разные: подсолнечное масло, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, оливковое, пальмовое (из мясистой части масличной пальмы) и пальмоядровое (из ее семян). И это далеко не полный список.

Вряд ли вы прочтете на этикетке, какие именно масла вошли в состав данного спреда, однако на ней непременно указано соотношение растительных и животных жиров, насыщенных и ненасыщенных кислот и содержание трансизомеров. Как и настоящее масло, спред можно и в тесто класть, и жарить на нем, и кашу он не испортит.

Вред и польза

Маргарин:

Польза: содержит 40 – 80% полезных жирных кислот, витамины. В отличие от сливочного масла, не содержит холестерин.

Вред: Специальная обработка растительного жира приводит к образованию транс-изомеров, которые вредны. Транс-изомеры мешают всасыванию клетками полезных веществ, то есть мешают нормальной работе организма. В выпечке маргарин использовать можно без вреда для здоровья.

Спред:

Польза: растительные и животные жиры подвергаются тепловой обработке без образования транс-изомеров или с незначительным количеством, по нормам ГОСТ Р 52100-2003 до 8%, но часто их содержание не превышает 2%. Не содержит холестерина.

В Европейских странах спред давно используют вместо сливочного масла для бутербродов и выпечки. Но в России к спреду относятся недоверчиво, потому что некоторое время его выдавали за сливочное масло недобросовестные производители. Спреды не наносят никакого вреда организму.

Вывод: Употреблять все эти продукты можно, но следует учитывать их высокую калорийность. Маргарин желательно использовать только в выпечке, а спред может заменить оба этих продукта.

По материалам журнала «Химия и Жизнь» и сайта www.healthy-info.ru

Читайте на Зожнике: 

Что есть, чтобы похудеть

Чем опасны трансжиры?

Зачем есть жиры

Почему нельзя убрать жир локально

Мифы о питании. Почему жиреют в Китае

Юлия Кудерова Среда, 20.01.2016

Источник: http://zozhnik.ru/iz-chego-sdelany-spredy-i-margarin-ix-vredno-est/

Масло, жир и маргарин: что полезно, что вредно, и что смертельно опасно

Маргарин

28 октябрь 2011, 15:07

В этом посте — все самое важное о жирах, которые мы едим. Сколько и какого масла нам нужно, чтобы быть здоровыми. Какие жиры смертельно опасны и почему.

Врач и ученый Рубен Захарбеков считает для человека пригодны только три вида жиров:

  • нерафинированное растительное масло,
  • рыбий жир,
  • сливочное масло (в ограниченном количестве).

А вот маргарин — первый в списке «запрещенных» продуктов.

Свое мнение ученый обосновывает многолетними исследованиями в Академии медицинских наук (тогда еще СССР). Эти данные он сопоставляет с тем, что говорится в Святых Писаниях (в первую очередь в Веде и Библии) и находит полное соответствие. Специально для Хануман.

ру Рубен Рачикович рассказал о действии разных жиров на организм человека.

— Рубен, почему нерафинированное растительное масло вы ставите выше всех остальных жиров?

— Человек произошел от вегетарианских предков, его организм более приспособлен к усвоению жиров растительного, а не животного происхождения. Растительные масла в основном являются непредельными жирами. То есть в их свободных радикалах имеется несколько двойных, связей, что делает их более химически активными. Растительные масла легко реагируют с кислородом и прогоркают.

Именно поэтому их надо хранить герметично закрытыми в прохладном и темном месте.
Рафинированные масла, даже растительного происхождения, я не рекомендую. Почему? — это тема отдельной статьи. Вкратце: потому что для освобождения от запаха и привкуса, масло проходит сложную химическую обработку и не только теряет много полезных, но и приобретает много дурных свойств.

— Чем так опасен маргарин, что вы его сравниваете с ядерной бомбой?

— Я категорически не рекомендую маргарин. Страшнее продукта я просто не знаю! В отличие от натуральных растительных масел, маргарин состоит в основном из предельных жиров. Это значит, что растительное масло долго варили, пропуская через него водород.

Насыщаясь водородом, жир становится «предельным», то есть их радикалы почти полностью лишаются тех самых двойных связей.

Он твердый при обычной температуре, не прогоркает даже на свету, долго хранится, и он гораздо дешевле масла… Это настолько выгодный продукт, что производителей не интересует, насколько он вреден.

— Реклама утверждает, что маргарин полезен, поскольку в нем нет холестерина…

— Реклама полезного маргарина — чушь! Потребление предельных жиров значительно ухудшает холестериновый обмен.

В крови резко увеличивается концентрация липопротеинов низкой плотности и триглицеридов, что способствует тому, что холестерин легко выпадает в осадок и откладывается на стенках артерий, сужая их.

В конце концов, при неудачном стечении обстоятельств (если где-то образуется микротромб), этот сосуд запирается тромбом. Так случаются инфаркты, инсульты и другие неприятности. Холестериновый обмен — довольно сложная тема. Предлагаю ее также обсудить отдельно.

— Хорошо, вернемся к маргарину. В СССР засекретили научную статью о маргарине, которую вы готовили к публикации. Почему?

— Дело в том, что мы с коллегами научно доказывали, что при изготовлении маргаринов, получается большое количество транс-изомеров жирных кислот. В естественной земной природе таких соединений вообще нет. Поэтому природа не создала фермента для их расщепления.

Иначе говоря, такие жиры являются ядами. Они не разлагаются даже бактериями. Таким образом, биосфера земли постепенно наполняется веществами, которые не могут быть утилизированы никак, кроме как в результате естественного распада. Концентрация транс-изомеров в естественной среде уже громадна.

Дальнейшее ее увеличение способно привести к полному уничтожению всего живого на земном шаре. Это будет выглядеть, как смерть «от ничего» (потому что это не вирус, не бактерия, и не резко отравляющее вещество).

При этом, смертельные случаи могут обрести такую скорость, что в считанные дни на континентах, а возможно, и во всем мире, погибнет все живое. Это хуже, чем химическая война, страшнее, чем атомная война. В 1982 году эти данные запретили к публикации даже в научной литературе.

В противном случае это должно было остановить производство маргарина в стране. А это был бы большой удар по советскому, да и мировому пищепрому.

— На этикетках иногда пишут «Гидрогенизированное масло» — что это такое?

— Это название, под которым производители прячут слово «маргарин», потому что потому что покупатели стали более образованы и разборчивы. Н это еще не самое страшное. Маргарин сплошь и рядом добавляют в сливочное масло, чтобы удешевить его производство, и далеко не все пишут на этикетке, что это «Спред» (смесь). А это еще хуже, чем маргарин.

— Чем  спред хуже? Ведь в нем есть хоть немного натурального масла…

— Запрет на смешение растительных и животных жиров — один из основных в диетологии. В пределах одного приема пищи должен поступать только один вид жира. Очень вредно есть бутерброд со сливочным маслом после салата с растительным маслом. На расщепление разного рода жиров требуется разный род ферментов.

Это очень напрягает поджелудочную железу, что увеличивает вероятность заболевания панкреатитом. Очень плохо реагируют на это кишечные ворсинки. Они вынуждены работать хаотично и не могут полноценно впитать продукты переработки этих жиров. Это приводит даже к механическим проблемам продвижения пищи.

Наступают энтериты, энтероколиты, колиты, атония кишечника и так далее.

— Как определить, что к маслу подмешан маргарин?

— Есть простой тест. Даете маслу размякнуть при комнатной температуре, затем намазываете его, например, на хлеб. Наличие маргарина показывает тонкая зернистость. Это связано с тем, что сливочное масло при комнатной температуре становится мягким и на срезе ровно блестит, а маргарин остается твердым и видится как мелкие вкрапления.

— Ну а если очень хочется есть? Одно-два печенья, в составе которых есть маргарин — это повредит?

— Вот это и есть ошибка большинства людей! Как делают матери, «безумно любящие» своих детей? Ребенок просит печенье.

Они, видя в составе то или иное название маргарина, говорят: «Да ладно! Одна штучка не повредит!» Они не понимают, что эта халатность в отношении к продуктам питания — не род невежества или безответственность, это преступление! Это означает дать ребенку долго действующий яд, в надежде, что в ближайшие 10 лет он не умрет, а там уж «как-нибудь»…

Заботливый родитель лучше переживет момент, когда ребенок немного поголодает. Я не против небольшого количества печенья, вафель, тортов, но если в продаже нет достойных продуктов, надо сделать их самим. Это и дешево, и быстро, и гарантированно качественно.

— А как вы относитесь к сливочному маслу?

— Насчет сливочного масла мнения диетологов расходятся. Я считаю, что для взрослого человека потребление 30-50 граммов сливочного масла оправдано. В нем содержится множество незаменимых витаминов, которые растворяются именно в жирах, и адекватной замены этим витаминам найти сложно.

Кроме того, в сливочном масле содержится много ферментов, которые помогают поддерживать иммунитет. Излишнее потребление сливочного масла, конечно, вредно. Вообще по жизни я постоянно вижу подтверждение истинности Святых Писаний. Господь Кришна очень любил сливочное масло и баловался им.

Разумное употребление этого продукта полученного естественным путем от Священной коровы – благо.

— А сало и кулинарные жиры?

— Все религии мира запрещают или ограничивают потребление животных жиров — коровий, свиной, гусиный — любой. Более адаптированы к потреблению жиры рыб. Основную причину я уже указал. Кроме того, сало и нутряные жиры животных, как и мясо, невозможно получить без насилия и убийства.

В момент «нападения», состав крови животного значительно меняется. В нее попадает большое количество агентов, вызывающих возбуждение, агрессию, страх. Эти агенты не исчезают в процессе приготовления продуктов.

Поэтому в человеке они вызывают такую же реакцию — резкий, но кратковременный прилив сил, страх, агрессию, нарушения сна, возбудимость.

Статьи и ссылки по теме:

Русскоязычное йога сообщество теперь есть в Telegram!
Присоединяйтесь — https://telegram.me/ru_yoga

Источник: https://hanuman.ru/blog/pitaniye-yogov/maslo-zhir-i-margarin-chto-polezno-chto-vredno-i-chto-smertelno-opasno

Чем опасен маргарин? – Азбука здоровья

Маргарин

Согласно определению, данному Всемирной организацией здравоохранения, маргарин относят к транс-жирам, то есть к продуктам, которые повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.

Несмотря на то, что маргарин был запатентован еще в конце XIX века, широкое распространение он получил в 60-е годы, когда было обнаружено, что причиной смертности является образование холестериновых бляшек. Маргарин же холестерина практически не содержал и таким образом был признан безопасным.

До 1990 года очень мало было известно о том, что маргарин содержит опасные транс-жиры и об их влиянии на организм. В настоящее время, по мнению доктора, аналитика по глобальному здравоохранению ВОЗ, Люка Аллена «только всемирный запрет синтетических транс-жиров в продуктах питания положит конец четверти века вреда, который можно было предотвратить.

Учёным известно о вреде этих жиров уже четверть века, однако миллионы людей по всему миру по-прежнему потребляют их в опасно высоких количествах».

Состав маргарина

С химической точки зрения маргарин представляет собой эмульсию воды в масле или обратную эмульсию. Основу его составляют масла и жиры. Эмульсии такого типа ведут себя аналогично жиру, и для их существования в производстве применяют эмульгаторы, например, пищевую добавку Е471, а также соевый лецитин.

Откуда в маргарине транс-жиры? Транс-жиры образуются в процессе производства маргарина при гидрогенизации масла, входящего в его состав.

Гидрогенизация используется для придания маргарину твердости и сохранения срока годности в течение более длительного времени.

Процесс этот довольно сложный, и в результате него даже неопасные ненасыщенные жиры переходят в насыщенные, часть их них становится транс-жирами (на фото справа). 

Несмотря на рекомендации ВОЗ по ограничению содержания транс-жиров в маргарине до 1% в продуктах питания, во всем мире государственные стандарты сами определяют для себя эту планку. 

Законодательная база потребления маргарина в разных странах

Одной из первых стран мира, где в 2003 году была введена норма содержания транс-жиров в маргарине или другом продукте не более 2% — это Дания. Следующей страной, которая еще с 60-х годов показывала значительное снижение числа смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — это Финляндия.

Несмотря на то, что более 60% финнов употребляют сливочное масло и спреды ежедневно, качество их значительно улучшилось за последнее время, так как в стране действует жесткая система контроля уровня транс-жиров в маргарине и других продуктах питания. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).

Многие страны пришли к мнению, что нужно еще больше понизить концентрацию маргарина в продуктах питания.

Так, совсем недавно были проведены исследования по содержанию транс-жиров в маргаринах, а также в картофеле из ресторанов быстрого питания, купленных в Испании. транс-жира в маргаринах составило от 0,68% и 0,43%, а в картофеле фри — от 0,49% до 0,89%.

Таким образом, для всех исследуемых образцов отметка транс-жира находится ниже установленных законодательством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).

В России производство маргарина только в 2014 году выросло до 933 000 тонн в год. Состав маргарина и спредов в нашей стране регулирует«Технический регламент на масложировую продукцию № ТР ТС 024/2011». Согласно этому регламенту, маргарин может и вовсе не содержать натуральное растительное масло или натуральное молоко. Норма транс-жиров, установленная этим соглашением следующая:

  • Для твердого маргарина – 20%.
  • Для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов -8%.
  • Для спредов -8%.

Судя по этим достаточно высоким цифрам, а также по тому, что маргарин и заменители жиров сегодня входят в состав практически всех продуктов, получается, что наши потребители никак не защищены и могут полагаться только на свои знания в этой области. 

Единственное допущение здесь сделано в плане названия продукта. Согласно закону на потребительской упаковке в наименовании маргаринов и спредов не допускается употребление слова «масло». Но и здесь производители хитрят и придумывают синонимы к слому «маргарин»:

Памятка № 1 — синонимы маргарина

  • кондитерский жир
  • заменитель масла какао
  • cocoabuttersubstitute
  • растительный жир
  • гидрогенизированное масло
  • гидрогенизированное растительное масло
  • заменитель молочного жира (milkfatsubstitute)
  • сonfectioneryfat
  • модифицированные жиры
  • частично гидрогенизированное масло
  • частично гидрированные масла
  • пальмовое масло (кроме натурального)
  • порошковый гидрогенизированный жир (powderedhydrogenatedfat)
  • заменитель какао-масла
  • модифицированный кулинарный жир

Как видите, подобные слова на этикетке часто очень близки по смыслу к натуральному. В действительности же ничего натурального за ними не стоит. Исключение составляют натуральные кокосовое, масло какао и натуральные пальмовые масла. Однако, в нашей стране из-за климатических условий подобные масла не представлены к продаже, их привозят из тропических стран и стоят они недешево. 

Но есть и хорошая новость, согласно нормам выше описанного регламента, начиная с 2018 года производители в нашей стране будут обязаны выпускать промышленные растительные жиры с содержанием транс-изомеров, не превышающим 2,0 %.

В то же время производителя пытаются перенести это нововведение с 2018 г. до 2023 г. в своих интересах, так как для достижения поставленной цели необходимо заменить устаревшее оборудование на современное.

В состав каких продуктов может входить маргарин

Маргарин — дешевый аналог натуральному сливочному маслу, который можно встретить в составе следующих продуктов:

Памятка № 2- продукты с маргарином

  • фастфуд
  • выпечка
  • торты
  • любые жареные продукты-полуфабрикаты
  • печенье
  • сушки
  • сливочное масло
  • майонез и соусы на основе него
  • чипсы
  • шоколадные конфеты
  • детское питание
  • шоколадная глазурь
  • мороженое
  • крекер
  • картофель фри
  • протеиновые батончики
  • попкорн для микроволновой печи
  • лапша быстрого приготовления   

Чем опасен маргарин?

Маргарин относят к транс-жирам, молекулы которых, как выяснили уже к настоящему моменту ученые, имеют транс-конфигурацию.

Вступая в биологические процессы с клетками человека, мембрана клетки начинает становиться плотной, хуже проводить питательные вещества и кислород, меняется ее функция.

В результате происходят необратимые реакции в организме, приводящие к инсультам, инфарктам, и даже к онкологии (FoodandChem. Tox.,  2015). 

По последним данным опасные транс-жиры, содержащиеся в маргарине, проникают в плаценту к эмбриону, а также накапливаются в грудном молоке. Для детей транс-жиры в несколько раз опаснее, чем для взрослых: детки активно растут, и липиды, входящие в состав их нервных клеток, очень быстро насыщаются транс-жирными кислотами. 

Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?

  1. Распечатать памятку № 1 и памятку № 2 и всегда носить ее в сумке.
  2. Внимательно читать состав продуктов на этикетках.
  3. Не покупать маргарин, а также продукты из памятки № 2.
  4. Ограничить себя в посещении кафе фаст-фудов и столовых.
  5. Начать употреблять в пищу нерафинированные растительные масла, рыбу, орехи, компенсирующие вредное воздействие транс-жиров.
  6. Ограничить себя в употреблении жареных блюд.
  7. В домашних условиях отдать предпочтение запеканию в духовом шкафу, тушению в скороварке, обычной варке на плите, так как высокие температуры на сковороде приводят к изомеризации жира.

Стоит помнить, что совсем ограничить себя в приеме жиров животного и растительного происхождения без рекомендации врача нельзя, так как молекулы жирных кислот входят в состав липидов, содержащихся во всех живых клетках (Тютюнников Б. Н., Химия жиров, 1966;). 

Липиды являются главными компонентами мембраны, от работы которой напрямую зависит жизнедеятельность клетки. Также липиды входят в состав кожных покровов и напрямую участвуют в термоизоляции нашего тела.

  Поэтому очень важно поддерживать липидную функцию и восполнять жирные кислоты из пищи.

  Основными источником липидов могут стать: рыба и рыбий жир, злаки, овощи, оливковое и нерафинированное подсолнечное масло, масло льна, масло из зародышей пшеницы, орехи, пророщенная пшеница.

Источник: https://azbyka.ru/zdorovie/chem-opasen-margarin

Из чего делают маргарин и почему его вредно есть: чем заменить маргарин при правильном питании

Маргарин

Родиной маргарина считается Франция: именно там его создал химик Ипполит Меж-Мурье, позднее данный продукт распространился по всему миру в качестве дешевого заменителя сливочного масла, похожего на него по составу и вкусу.

Однако несколько проведенных исследований показали, что маргарин обладает не только полезными, но и вредными для организма человека свойствами.

Из чего делают маргарин

Маргарин – это продукт, получаемый посредством переработки растительных жиров и масел. Он имеет полностью растительное происхождение, и в этом заключается его главное отличие от сливочного масла.

Сырье, используемое для производства маргарина

В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье – жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками – 62%). Жировая основа состоит из следующих компонентов (в %):

  • Саломас (гидрированный жир) из растительных масел и жиров морских млекопитающих – 8-30,
  • Натуральное растительное масло – 8-25,
  • Кокосовое или пальмоядровое масло – 10-25 (вводят не во все вилы маргарина).

В состав жировой основы мягких наливных и жидких маргаринов входит значительно больше жидких растительных масел – соответственно 40-60 и 80%.

К вспомогательному сырью относятся:

  • Сливочное масло,
  • Молоко,
  • Вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок и др.),
  • Ароматизаторы,
  • Эмульгаторы,
  • Витамины,
  • Красители,
  • Консерванты,
  • Вода питьевая.

Технология изготовления

Процесс производства выглядит следующим образом:

  • Сырье проходит темперирование и отправляется на хранение;
  • Подготавливается молоко, чаще – вода, которую предстоит переработать вместе с маслом;
  • Готовятся дополнительные компоненты, необходимые для создания нужной консистенции и увеличения срока годности маргарина: эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.);
  • Готовится специальная эмульсия;
  • Готовый состав проходит кристаллизацию, переохлаждение и темперирование, затем отправляется в отдельный смеситель, где происходит эмульгирование.

Заключительным этапом является отправка состава в кристаллизатор, где он обретает необходимую пластичность и твердость. Особый вред для здоровья приносят трансжиры, которые образуются в процессе изготовления продукта.

Кроме маргарина, на магазинных прилавках можно найти его аналоги – спреды. Они изготавливаются по такой же технологии, однако на законодательном уровне к ним установлены строгие требования по содержанию вредных трансжиров, в то время как относительно маргарина таких ограничений в России пока что нет.

Чем отличается маргарин от сливочного масла

Такой резонный вопрос задают многие люди, ведь по вкусу маргарин практически такой же, как и масло, но стоит несколько дешевле. В чем заключаются отличия между ними?

Как отличить маргарин от масла

Сливочное масло — это натуральный продукт сделанный из коровьего молока или сливок. Маргарин — это искусственно созданный продукт из животных и растительных жиров. Несмотря на существенную разницу в составе, простому покупателю их порой очень сложно отличить, чем и пользуются недобросовестные производители.

Итак, учимся выбирать качественное и натуральное:

  •  Слова «натуральное», «экологически чистое» — еще не показатель того, что перед вами масло. «Легкое масло», «Бутербродное масло» — это по сути маргарин. Должна обязательно быть написана фраза «Масло сливочное». Также плюсом в пользу масла будут слова типа «Коровье масло» или «Изготовлено из сливок».
  • Если на пачке указан ГОСТ под номером Р 52969-2008, это — сливочное масло. Впрочем, и здесь нужно быть внимательными и обратить внимание на цену. Если 200-граммовая пачка стоит 19 рублей, скорее всего — это подделка. Настоящее масло должно стоить минимум 30-40 рублей за упаковку.
  • На пачке изучите состав продукта. Сливочное масло изготавливается только из молока или сливок. Если же в составе значатся растительные жиры (арахисовое, кокосовое, пальмовое масло или вообще «заменитель молочных жиров»), перед вами — маргарин!
  • Отличить масло от маргарина можно опытным путем, но только в домашних условиях: оставьте купленную пачку на один час на кухонном столе. Если на ней появились капли воды «запотело», это — маргарин. Такой же вывод будет, если опущенный в воду кусочек из пачки не растворится равномерно, а расслоится на частички.
  • Цвет масла может колебаться от беловатого до бледно-желтого, но масло одной партии должно иметь однородный оттенок. Цвет маргарина более насыщенный жёлтый, но современные производители маргарина, научились осветлять маргарин, за счёт добавления в него некоторого процента молока.
  • Сливочное масло практически не пахнет. И уж точно вы не должны почувствовать никакого запаха, понюхав выбранный продукт через бумажную упаковку.
  • В сливочном масле допускается наличие соли.

Народные отличия и советы

  • Масло должно накладываться на хлеб, а маргарин — намазываться.
  • Если в домашних условиях растопить масло, оно будет застывать в равномерную массу — топленое масло, а маргарин разделится на жировую часть и прослойку молочной водички.
  • Стоя у прилавка-холодильника, проведите пальцем по ребру упаковки слегка надавливая: охлажденное сливочное масло будет более твердым и ребро упакованного бруска под пальцем будет ощущаться твердым. У охлажденного маргарина или спреда — гораздо мягче, ребро упаковки под пальцем промнётся.
  • Замороженное масло колется и ломается, а маргарин остаётся пластичным, легко режется и размазывается.
  • Масло из холодильника колоться и крошиться не должно. При разрезании тонким слоем, масло должно скручиваться. С маргарином такого эффекта не получится. Если же масло колется и крошится, значит в нём присутствуют искусственные добавки. 
  • Кусочек масла во рту равномерно растает без следа, а маргарин во рту размазывается и липнет к нёбу.
  • Масло после себя оставляет приятное сливочное послевкусие, а маргарин — противный и ненатуральный привкус.
  • В холоде маргарин не твердеет, как масло, а при комнатной температуре маргарин хуже держит форму, чем масло. 

Чем отличается маргарин от спреда

Спред представляет собой пастообразный продукт, который изготавливается из натуральных компонентов: растительные масла и молочные жиры. Его принято считать чем-то средним между сливочным маслом и маргарином. Он не так популярен в России, но в других странах уже активно начинает составлять конкуренцию двух ведущим продуктам. В нашей стране по ГОСТ спред делится на три категории:

  • Сливочно-растительный (содержание молочного жира составляет около 50%, что очень схоже с маслом);
  • Растительно-сливочный (молочный жир содержится в размерах до 40%);
  • Растительно-жировой (практически никакого различия с маргарином).
  • Основным отличием спреда от маргарина является то, что его более легко намазывать на бутерброд, по вкусу же они абсолютно одинаковы.

При этом стоит отметить, что различие между спредом и маргарином все же имеется. В первом продукте отсутствует или строго ограничено содержание гидрогенезированых жиров, что делает его более ценным и менее вредным для здоровья.

Если на упаковке спреда присутствует надпись «масло», лучше отказаться от приобретения такого товара, так как качественный вид должен быть указан как «сливочно-растительный продукт». Масло – это масло, а спред – это спред. Поэтому кто как не бренды, выпускающие данные виды, должны их четко разграничивать.

Где содержится маргарин

  • Тортики, печенья, пирожные, кексы, пончики и т.д.
  • Конфеты, шоколадки, мороженое и т.д.
  • Хлеб, лапша, пирожки, чебуреки и т.д.
  • Продукция Макдональдс и аналогичных ресторанов быстрого питания.

Почему есть маргарин вредно: что говорят врачи

Чтобы разобраться в том, чем вреден маргарин, достаточно изучить несколько доказанных фактов:

Гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект — она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот (ТИЖК), практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма.

  • Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции.
  • Любители маргарина более склонны к развитию стенокардии, инфаркта миокарда, аритмии и сердечной недостаточности.

Вред от молекул-уродов только заболеваниями сердца не ограничивается.

В сентябре прошлого года опубликовано очень серьезное исследование, показавшее, что у женщин, которые часто употребляли в пищу продукты с трансизомерами (ТИЖК), рак груди встречается чаще на 40 процентов.

Наличие молекул-уродов было доказано однозначно, когда у женщин брали образцы жировой ткани. Обнаружилось, что она буквально напичкана ТИЖК.

Импотенция, мужское бесплодие, желчекаменная болезнь, рак, слепота, катаракта, атеросклероз, ожирение, диабет, артрит, аллергия, иммунодефицит, низкий интеллект у детей, старческое слабоумие у взрослых, преждевременное старение, — краткий и далеко не полный список достижений, приписываемых транс — изомерным жирным кислотам (ТИЖК).

     

Проверьте, какой у вас % жира в организме, ИМТ и другие важные параметры

       

Несколько американских штатов полностью запретили продажу либо использование маргарина в пищевой промышленности. Сегодня трансжиры запрещены в Дании, Швейцарии и Австрии. Многие страны требуют от производителя обязательную маркировку продукции, содержащую транс-жиры.

Маргарин для вегетарианцев

Некоторые люди закрывают глаза на то, чем опасен маргарин, и употребляют его вместо сливочного масла.

  • Чаще всего так поступают вегетарианцы, не приемлющие продукты животного происхождения.
  • Если есть маргарин в умеренных количествах и не слишком часто, особого вреда он не принесет.
  • Но если есть его систематически, вероятность возникновения различных болезней существенно увеличивается.

Чем можно заменить маргарин

Хорошей альтернативой этому продукту является сливочное масло: оно не содержит трансжиров и считается наиболее полезным. Есть и другие варианты:

  • Растительные масла;
  • Топленый свиной жир;
  • Майонез (иногда);
  • Кулинарный жир;
  • Сметана.

Также многих девушек интересует, чем можно заменить маргарин в выпечке, ведь он очень часто используется в разных рецептах:

Яблочное пюре

Часто используется для замены, так как оно имеет нежную и легкую консистенцию, благодаря ему тесто становится пышным и пористым.

  • Например, если в рецепте указано, что нужно добавить 1 стакан маргарина, положите в него ½ стакана пюре и столько же сливочного масла. Так вы уменьшите калорийность и жирность выпечки.

Нежирная сметана

На полках супермаркетов можно увидеть низкокалорийную нежирную сметану. И несмотря на то, что многие относятся к этому продукту скептически и считают, что она должна быть жирной, тем не менее, она станет отличным дополнением вашего рациона.

  • Ее можно добавить в любое тесто или салат, а также другие блюда.

Авокадо

Как вы знаете, он очень жирный, к тому же эти жиры полезны для организма.

  • Пюре из авокадо идеально подойдет для печенья или кекса. Использовать его нужно точно так же, как и яблочное пюре.
  • Замена маргарина авокадо не только снижает калорийность, но и поможет создать мягкое и нежное тесто.

Рапсовое масло

Если вы хотите заменить растопленный маргарин, отличная альтернатива – рапсовое масло.

  • Несмотря на специфический вкус, в выпечке его аромат становится очень аппетитным, поэтому смело используйте его.

Натуральный йогурт

  • Вместо половины маргарина используйте натуральный йогурт или кефир, благодаря им тесто получится пышным и пористым.
  • Таким образом, вы уменьшите количество калорий и вредных жиров.

Детское пюре

  • Оказывается, его можно использовать в выпечке для взрослых!
  • Выберите фруктовое пюре, которое вам нравится, и добавьте его в тесто. Поверьте, вкус будет восхитителен!

Выводы: можно ли есть маргарин

Всегда следует помнить, что здоровье и работа всех систем организма человека напрямую зависит от того, что он ест, поэтому злоупотреблять маргарином не рекомендуется. Лучше всего вместо него использовать сливочное масло: оно содержит наибольшее количество полезных веществ и считается относительно безвредным.

Признаки некачественного маргарина

Мнение врачей о маргарине

Жанна, 39 лет, иммунолог:

«Маргарин негативно влияет на иммунную систему, и это доказано уже давно. Я несколько лет назад отказалась от данного продукта, что и рекомендую сделать свои пациентам, т.к. никакой существенной пользы он не приносит»

Олеся, 43 года, терапевт:

«Изучив состав маргарина, я уже давно поняла, что есть его вообще не стоит. Покупаю вместо него сливочное масло: оно более питательное, полезное и вкусное»

Дарья, 35 лет, эндокринолог:

«Своим пациентам с сахарным диабетом я крайне не рекомендую маргарин: мало того, что он и так противопоказан при таком заболевании, так еще и содержит трансжиры, существенно ухудшающие работу внутренних органов, что, безусловно, быстро отражается на самочувствии».

Источник: http://happy-womens.com/chem-otlichaetsya-margarin-ot-slivochnogo-masla-i-pochemu-ego-nelzya-est.html

Мое Здоровье
Добавить комментарий