Патока





Патока




Содержание

Состав патоки, описание этого продукта с фото; в чем ее польза и вред, а также приготовление в домашних условиях и рецепты

Патока представляет собой продукт ферментированного крахмала. В качестве итогового сырья можно использовать любой вид крахмала, к примеру, картофельный или кукурузный.

Среди людей также распространено другое название, к примеру, искусственный мед или сироп. Патока может считаться полуфабрикатом, который получают при изготовлении сахара и крахмала.

В итоге получается полужидкая масса, которая имеет консистенцию, как у молодого меда (см. фото). Вкус продукта немного слаще в сравнении с сахаром.

Патоку используют в кондитерской промышленности для улучшения вкуса и разнообразия цвета продукта. При изготовлении мороженого также применяют патоку, так как она снижает предел замерзания. Кроме сладостей, патоку используют при изготовлении пива, безалкогольных напитков, варенья и т.п.

Согласно ГОСТ выделяются некоторые виды патоки, к примеру, карамельная, мальтозная, солодовая, высокоосахаренная и др. Популярность она достигла благодаря таким свойствам:

  • увеличивает растворимость сахара;
  • сохраняет влагу, что дает возможности выпечке долго не черстветь;
  • действует, как консервант;
  • снижает предел замораживания молочных напитков;
  • улучшает вкус и аромат продукта.

Как выбрать и хранить?

При выборе патоки, если есть возможность, обязательно попробуйте ее, если продукт не прошел обработку, то его вкус будет очень сладким.

Если вы хотите просто есть патоку подобно сиропу, то выбирайте белый вариант, а для выпечки лучше подходит черная патока.

Хранить патоку необходимо в плотно закрытой емкости, вдали от солнечных лучей в прохладном месте. Срок хранения составляет не больше 2-х лет.   

Полезные свойства

Польза патоки обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять ее при беременности. Помогает продукт улучшить самочувствие при менопаузе. Патоку рекомендуется употреблять в период лечения язвы.

При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом.

Патока является отличным источником железа и кальция – минералы, которые важны для нормального роста и развития. Есть в ней магний и калий, которые необходимы для сердечно-сосудистой системы.

Патока используют при изготовлении различных сладостей. Входит она в состав некоторых сортов хлеба, а также пряников и другой выпечки. Патока может выступать в качестве сиропа для различных десертов, а еще ее можно использовать для приготовления соусов. 

Секреты приготовления патоки в домашних условиях

Вопрос о приготовлении патоки своими руками в домашних условиях очень часто волнует хозяек, которые принялись готовить какой-либо десерт, ведь патока нередко используется в рецептуре изготовления сладостей, но вот в магазине ее не найти.  Однако создать такой продукт самостоятельно не составит особого труда. С наиболее распространенными рецептами приготовления патоки в домашних условиях вы можете ознакомиться далее в таблице.








Вид патоки Ингредиенты рецепта Приготовление
Арбузная арбузы – 5-6 шт. Приготовление арбузной патоки в домашних условиях – занятие нетрудоемкое, но достаточно длительное. Итак, арбузы необходимо вымывать, а затем разделить на половины. Из каждой половинки при помощи ложки необходимо достать мякоть и переложить в медный таз. Затем мякоть нужно потолочь толкушкой для пюре, после чего необходимо пропустить ее через 2-3 слоя марли. Далее арбузный сок ставят закипать на сильный огонь, кипеть он должен не более двух минут. По окончании озвученного времени огонь выключают, а будущую патоку оставляют остывать на 10 минут. Затем ее вновь пропускают через марлю и уваривают на тихом огне до желаемой густоты. Периодически арбузную патоку нужно помешивать, дабы она не пригорала.Из указанного количества арбузов выходит всего одна пол-литровая баночка.
Белая сахарная (рафинадная) патока рафинадный сахар – 350 грамм;вода – 150 мл;кислота лимонная – 2 грамма;пищевая сода – 1,5 грамма Указанное количество воды необходимо вскипятить на плите, а затем следует растворить в ней рафинадный сахар. После того как будущая патока вскипит добавьте в нее лимонную кислоту. Затем емкость с патокой накройте крышкой и держите на тихом огне 45 минут. После – выключите огонь и немного остудите сладкий сироп, а затем добавьте в него полтора грамма пищевой соды, разведенной в малом количестве теплой воды. После этой манипуляции сладкая сахарная патока начнет пениться, а готова она будет спустя четверть часа после окончания пенообразования.
Из винограда виноград – 1 кг Виноградная патока в домашних условиях готовится по такому же принципу, как и арбузная. Итак, вымытые ягоды винограда отжимают через соковыжималку, а затем помещают в кастрюлю. Уваривают такую патоку на водяной бане до тех пор, пока от массы останется одна третья часть от ее объема.
Из яблок яблоки – 4 кг Яблочная патока, как и любая другая фруктовая патока готовится по одному и тому же шаблону. Плоды отжимают через соковыжималку, а затем получившийся сок уваривают на медленном огне до необходимой густоты.
Фруктовая любые сладкие сочные фрукты Приготовление такого вида патоки своими руками аналогично приготовлению яблочной патоки.
Черная патока меласса или тростниковая медовая патока тростниковый сахар – 3 ст.л.;натуральный пчелиный мед – 3 ст.л.;вода – 1 ст.л. Залейте указанное количество тростникового сахара водой и отправьте на плиту. Держите тростниковую патоку на плите до тех пор, пока в ней окончательно не растворится сахар, после дайте покипеть сладкой жидкости еще 5-6 минут. Оставьте мелассу остывать, и, когда она станет теплой, растворите в ней мед. После охлаждения черная тростниковая патока будет готова для дальнейшего использования.

И, напоследок, несколько секретов в работе с патокой:

  • Если при изготовлении какого-то блюда вам необходимо отмерить определенное количество патоки, мерный стакан заранее сбрызните специальным кулинарным спреем или же смажьте растительным маслом. Благодаря этому вы сможете вылить всю патоку, до последней капли.
  • Чтобы избавиться от кислоты патоки используйте пищевую соду.

Вред патоки и противопоказания

Вред патока может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. При употреблении в больших количествах может возникнуть сахарный диабет и другие серьезные заболевания. Учитывая высокую калорийность, продукт может принести вред фигуре.

Источник: https://xcook.info/product/patoka.html

Патока – что это такое и как сделать из сахара в домашних условиях по рецептам с фото

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока – это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа.

На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы – содержание микроэлементов и витаминов группы В.

Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

  • картофельный;
  • кукурузный;
  • пшеничный;
  • ржаной;
  • ячменный;
  • сорговый;
  • тапиоковый.

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

  • глюкозная;
  • мальтозная;
  • высокоосахаренная;
  • низкоосахаренная.

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

  • вязкость;
  • гармоничное совмещение с молочным белком – получится отменный вкус и цвет;
  • добавление в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
  • регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

  • понижает температуру замерзания продукта;
  • делает срок хранения более долгим.

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра.

Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году.

Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

  • свекла – 1 шт.;
  • вода – ½ ст;
  • сахар – 6-7 ст. л.

Этапы приготовления:

  1. Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
  2. Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
  3. Варить на медленном огне до желаемого загустения.

Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:

  • выглядеть как жидкий сироп;
  • иметь темно-коричневый оттенок;
  • иметь вкус жженого сахара.

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

  • сахар рафинад – 350 г;
  • вода – 150 мл;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • пищевая сода – 1,5 г.

Процесс приготовления:

  1. Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
  2. Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
  3. Оставить томиться 45 мин и выключить.
  4. Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
  5. Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

  1. Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
  2. Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
  3. Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
  4. Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.

Характеристики тростниковой мелассы:

  • вязкая;
  • сиропообразная жидкость;
  • своеобразный запах;
  • сладко-горький вкус;
  • насыщена фруктозой и глюкозой.

Что такое патока в кулинарии

Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:

  • углеводный состав патоки легко усваивается;
  • понижает точку замерзания продукта;
  • увеличивает срок годности;
  • уменьшает стоимость производства;
  • улучшает растворимость сахарозы;
  • защищает продукты от кристаллизации.

Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

  • кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
  • варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
  • многие сорта хлеба;
  • консервы;
  • выпечка;
  • сиропы для десертов;
  • мороженое;
  • пивоварение;
  • спортивное и диетическое питание;
  • соусы.

Как сделать патоку

Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому.

Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть.

После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.

Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:

  • вода – 150 мл;
  • сахар – 350 г;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • пищевая сода – 1,5 г.

Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:

  1. Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ждать пока закипит.
  2. Затем постоянно помешивая, добавлять сахар. Снова дать закипеть.
  3. Добавить необходимое количество лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
  4. Сироп почти готов, стоит только дать ему немного остыть.
  5. Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, хорошо перемешав.
  6. Если смесь стала пениться, то вы все сделали правильно.
  7. По истечении 15 мин пена должна спасть.
  8. Если пена не пропала, то можно снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе или холодильнике, в посуде из стекла.

Где купить патоку

Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.

Цена патоки

Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.






Продукт Форма выпуска Производитель Стоимость
Меласса свекловичная 1 тонна Скай Агролайн, ООО , Москва 5 000 рублей
крахмальнаякарамельная 1 кг Лидер, ООО , Уфа 35 рублей
Меласса тростниковая 1 кг Приморский Сахар Ритейл, ООО , Владивосток 25 рублей
Сухая кукурузная 1 кг Руспродукт, ООО , Москва 89 рублей

Что делать, если под рукой не оказалось мелассы? Не нужно отказываться от блюда, а важно знать заранее, чем заменить этот ингредиент. При замене мелассы на другой продукт, необходимо добавить соду равную количеству предполагаемых стаканов. Для этих целей отлично подойдут:

  • обычный сахар, дозировка: 1 кг мелассы равен 0,75 кг сахара;
  • мусковадо (темный сахар) – на стакан мелассы нужно ¾ ст коричневого сахара;
  • инвертный сироп (вода, сахар и лимонная кислота);
  • мед;
  • кленовый, глюкозный сироп.

Источник: https://sovets.net/9086-patoka-chto-eto-takoe.html

Патока

Очень многие рецепты пряников говорят о том, что пряники пекутся с патокой – она придаёт им неповторимый особенный вкус и аромат.

Так что такое патока, можно ли её приготовить дома?..

Патока готовится не из сахара. Это другой продукт. Хотя иногда разные сахаросодержащие сиропы тоже называют патокой.

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — это продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Чаще всего используется картофельный и кукурузный(маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.

Химический состав патоки:

  • декстрин — от 0 % до 70 %
  • глюкоза — от 0 % до 50 %
  • мальтоза — от 19 % до 85 %

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, в больших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Поэтому патока так важна в пряниках. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов для понижения точки замерзания продукта.

Приготовить патоку можно разными способами

1) Можно использовать купоросное масло и превратить в сахар какой-либо  из крахмал.ов, причём не обязательно картофельный, можно пшеничный и любой другой.
2) Также патока получается посредством уваривания сока ягод, овощей – любых  плодов, которые содержат в себе много сахаристых веществ. Пригодны для этого (помимо яблок-груш): смородина, крыжовник, морошка и другие ягоды.

В обоих случаях изначально получается патока, то есть густой сок-сироп, а уже потом из патоки некоторые выделяют сахар. Можно использовать, например, яблоки или груши, причём грушевая патока ценится выше яблочной.

По первому способу патока получается чаще всего из картофельного крахмала, потому что он дешевле других и чист, даёт патоку без привкуса. Но по этому же способу патока готовиться и из остальных видов крахмала.

Есть ещё один вид патоки, которую делают из винограда на Кавказе – называется мусалес.

Патока приготовляется из крахмала путем его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледно-желтой. В кулинарии патока не находит широкого применения. Ее используют главным образом в кондитерском производстве и добавляют в сиропы с большим содержанием сахара для предохранения их от засахаривания.

Патоку добавляют при изготовлении помады, желе и т. п., её можно заменить инвертным сиропом или глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.

Фруктовая патока

Готовят фруктовую патоку так.

Спелые плоды или ягоды толкут в большой емкости как можно мельче. Полученную массу складывают в мешок и кладут под пресс или иным способом отжимают из нее весь сок. Не знаю, можно ли тут соковыжималкой воспользоваться?..

К соку необходимо прибавить разболтанную в воде свежепогашенную известь в таком количестве, чтобы вся кислота из сока исчезла. Это лучше сделать вечером и оставить сок с известкой до утра. Утром осторожно сливают с осадка прозрачный сок, который совсем не должен иметь и следов кислоты. Этот этап, честно говоря, немного пугает – извёстку добавлять – сколько и как – пока неясно?

Сок процеживают сквозь марлю, выливают в емкость для кипячения и уваривают 3-6 часов на слабом огне, постоянно снимая пену. Во время уваривания сок процеживают еще 2-3 раза через костяной уголь, чтобы очистить его от мути. Для этого выварку приходится ненадолго прерывать.

Если сок уварить в 2-3 раза (так, чтобы из 3 бутылок сока осталось 1-1,5 бутылки,) то получится жидкий сироп, который может служить для варки ягодных варений.

Если же сок уварить в 4-5 раз, то получится густая коричневая патока, которая может заменить сахар и хорошо сохраняется в бочках.

Крахмальная патока

Приготовление патоки без кислоты требует больше внимания. Зато можно обойтись без кислоты и  мела, а патоку получить очень хорошую, даже если она и будет плохо очищена. Приготовляется эта патока с помощью ячменного солода. Лучше всего – в русской печи; без печи – сложно поддерживать температуру.

В большой котел или горшок вливаем воды, нагретой настолько, чтобы можно было терпеть рукой, и всыпаем измельченный солод. После этого ставим горшок на край плиты или у самого устья русской печи, на шестке, чтобы жидкость нагрелась до 50—60 градусов. Вливаем сюда крахмал, размешанный в теплой воде, хорошо размешиваем и оставляем горшок на топящейся печке на 7—8 часов.

Нужно наблюдать градусником, опущенным в жидкость, чтобы она не нагрелась выше 60 градусов. Сначала затор будет мутный, густой, но уже через полчаса часа он станет светлым, как вода. Через 7—8 часов тихого нагревания пробуют жидкость на вкус. Сначала вкус жидкости будет малосладкий, тошноватый, затем появится сладость все большая и большая.

К концу вкус жидкости станет приятно сладкий и только чуть-чуть напоминает вкус солода. После этого жидкость процеживаем сквозь холст, смешивают с костяным углем (1 золотник угля на 1 фунт крахмала или 4 1/3 грамма угля на 410 граммов крахмала) для уничтожения вкуса солода, размешиваем, вливаем в котел и увариваем уже на сильном огне, чтобы жидкость немного сгустилась.

Сгустившуюся жидкость вливаем в ведро и даём отстояться от угля. Затем сливаем с осадка, вливаем в котел и увариваем до желаемой густоты.

https://youtube.com/watch?v=GxC7hi9aYcs

Для переработки 10 фунтов крахмала нужно полтора ведра воды и 1 фунт зеленого или белого солода (или полтора фунта ярового солода). При этом из 10 фунтов крахмала получится 15 фунтов густой и сладкой патоки.

Источник: http://www.hnh.ru/food/Syrup

Кукурузная патока (крахмальная): состав, свойства, польза, вред

Патока часто применяется в производстве кондитерской продукции и других блюд. Она используется в качестве подсластителя, разрыхлителя выпечки, продукта, обеспечивающего цвет, вязкость и вкус пищи. Польза и вред патоки хорошо изучены, поэтому её часто рекомендуют к включению в рацион врачи.

Патока: польза, описание, получение

Кукурузная патока

Патокой называют то, что химически определяется как мальтодекстрин или декстринмальтоза – продукт ферментативного или частичного кислотного гидролиза крахмала, который получается как побочный продукт создания крахмала и сахара. В чистом виде цветом она не обладает, а состав представляется следующими пропорциями:

  • до 70% декстрина;
  • до 50% глюкозы;
  • от 20% до 85% мальтозы.

Патоку разделяют на два вида: белую и черную (меласса). Первая – патока крахмальная, получаемая из картофельного, тапиокового, кукурузного или другого крахмала. Меласса изготавливается из свекло-сахарного сырья. По структуре и текучести оба вида продукта имеют сильное внешнее сходство с молодым жидким мёдом.

Что такое патока в кулинарии

В кулинарной и пищевой сфере чаще называются многие сахарные сиропы, светлая и темная патока, глюкозные, кукурузные и мальтозные сиропы. Патока в домашних условиях и способах готовки чаще упоминается как любой сладкий сироп, по консистенции схожий с мёдом, даже если он был произведен не с помощью гидролиза крахмала.

По вкусовым характеристикам патока крахмальная существенно слаще привычного сахарного песка, а также имеет большую калорийность. Правда, приобрести продукт не всегда легко, так как он редко встречается в продуктовых магазинах.

В выпечке патоку применяют в роли подсластителя и компонента, обеспечивающего нежность и пышность. В России она наиболее востребована на кондитерских и хлебопекарных предприятиях. В разной степени производство патоки нужно консервным и пивоваренным предприятиями, а также производителям аппретов и спортивного питания.

В России патока, польза которой для организма заключается в наличии витаминов и множества углеводов, делается, как правило, из кукурузного и картофельного крахмального порошка.

Патока крахмальная

Крахмальной именуется любая по внешним и вкусовым характеристикам патока, для производства которой в качестве сырья был использован крахмал. Он может быть пшеничным, сорговым, картофельным, тапиоковым кукурузным, ржаным, ячменным.

Это большая группа паток, которая классифицируется на мальтозную, карамельную, низкоосахаренную, высокоосахараенную и глюкозно-фруктозный сироп. Характерная черта данного продукта – сладкий вкус.

Широко известна как патока кондитерская, находящая применение в изготовлении ириса, хлебобулочной продукции, конфет, начинок для тортов и десертов.

Патока крахмальная

В составе кондитерской продукции и выпечки патока предотвращает развитие плесени и препятствует быстрому засыханию. Благодаря её дрожжевое тесто быстро поднимается и получает глубокий цвет.

Противопоказания у этого продукта представлены индивидуальной непереносимостью и сахарным диабетом или склонностью к нему. Дело в том, что патока, состав которой отличается большим количеством быстроусвояемых углеводов, провоцирует подъем уровня глюкозы в крови.

Патока мальтозная

Данный вид продукта стандартиризируется ГОСТом 55316-2012 «Патока мальтозная солодовая. Технические условия». Данный документом установлены следующие характеристики:

  • цвет: от прозрачного до насыщенного коричневого;
  • вкус: сладковатый, возможно наличие легкого привкуса солода;
  • запах: как у других видов патоке, возможно включение солодовых нот.

Патока мальтозная

Сфера эксплуатации мальтозной патоки – это кондитерская и хлебопекарная сфера, а также алкогольное производство. Способность жидкости усиливать брожение и улучшать вкус напитков находится очень полезной в пивоваренном и квасном производстве. В пищевой сфере служит одним из главных улучшителей выпечки их хлеба из пшеницы. При замене ею сахара мякиш получается эластичнее и пористее.

Светлую разновидность мальтозной патоки в России чаще всего применяют для изготовления ириса, конфет, пряников. Темную – для заварного ржаного хлеба.

Патока карамельная

Технические характеристики карамельной патоки регламентируются основным ГОСТом 25060-2003 «Патока крахмальная. Технические условия».

Этот вид продукта характеризуется более светлым цветом и лучшей текучестью, а получается, как правило, из ячменного солода и кукурузы.

Четверть состава занимается мальтотриоза, до 20% — глюкоза, 36-50% — полисахариды и до 18% — мальтоза. В составе также присутствуют жиры, аминокислоты, витамины и ферменты.

Патока карамельная

Используется в выпечке хлеба, кондитерских продуктов и в производстве безалкогольных и алкогольных напитков. Делает лучше вкус и структуру пшеничного хлеба, кексов, пряников, пирогов и пирожных, когда добавляется в виде альтернативы сахару. Продлевает сроки хранения варенья, джемов, повидла и т.п.

Меласса или черная патока

Национальный стандарт РФ ГОСТ 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия» определяет сферу использования черной патоки так: производство хлебопекарной продукции, этилового спирта, кормовых дрожжей и лимонной кислоты пищевой.

Патока свекловичная (черная)

Эта темно-бурая густая жидкость, имеющая отличные от других вкус, запах и структуру, в России изготавливается как кормовой стабилизатор для скота. В западных же государствах мелассу применяют в кулинарии и научных исследованиях, связанных с анаэробным брожением. Также этот продукт может выступать сырьем для домашнего или промышленного производства алкогольной продукции.

Черная патока

Встретить данный вид патоки в продаже на территории постсоветских стран очень сложно. Существует технология домашнего получения этого продукта. Для этого понадобится 1 средняя свекла, 6-8 столовых ложек сахара и 100-150 мл воды.

Сперва нужно прогнать корнеплод через соковыжималку, а полученную жидкость смешать с сахаром и поставить на плиту вывариваться. При постоянном помешивании на слабом огне она будет постепенно густеть. Прекращать варку следует, когда продукт будет иметь необходимую консистенцию. Готовая свекольная патока обладает темно-коричневым цветом, похожая на жидкий сироп и пахнет как жженый сахар.

Белая кукурузная патока

Белая патока применяется в качестве альтернативы сахару-рафинаду, хотя и готовится в домашних условиях из него. Данный сироп лучше всего делать из кукурузного крахмала, тогда он получается текучим, ароматным и приятным на вкус в любом виде.

Как сделать патоку в домашних условиях

Для приготовления необходимо 700 грамм рафинада или кукурузного крахмала, 300 мл воды, 3 грамма пищевой соды и 4 грамма лимонной кислоты. Сперва вода ставится на плиту, а после закипания смешивается с сахаром.

После растворения и повторного закипания нужно добавить в жидкость лимонную кислоту, снять емкость с подогрева и накрыть крышкой для 45-минутного томления. После остывания остается добавить соду и перемешать.

Уже через полчаса, когда полностью осядет пена, продукт можно будет использовать.

Полезные свойства зерновой патоки

Легкоусвояемые сахара являются важной частью рациона крупного рогатого скота и других домашних животных. Зерновая патока представляет одним из доступных и качественных продуктов, решающих эту проблему. В отличие от корнеклубнеплодных культур, она недорога, отлично хранится и не требует таких больших издержек, как их возделывание.

Оптимальным методом производства считается кавитация злаков. Это означает, что зерна погружаются в трехкратный объем воды и обрабатываются в кавитационном диспергаторе. Затем злаки измельчаются и обеззараживаются.

Далее продукт нагревают и происходит гидролиз легкоусвояемых сахаров. В сравнении с ферментативной технологией, этот способ проще, так как требует меньшей подготовки.

Кроме того, кавитационная технология поддерживает принцип естественного гидролиза.

Обогащение рациона скота зерновой патокой способствует увеличению надоев и качественного набора массы тела. Продукт повышает эффективность усвоения пищи, помогает усилить иммунитет, снизить негативное влияние стрессовых факторов. Дополнительным плюсом является снижение ветеринарных расходов.

Кукурузная патока: польза и вред

Патока из кукурузного крахмала ценится, прежде всего, как хорошая альтернатива сахару и ингредиент, улучшающий свойства выпечки, хлебов, кондитерских изделий. Сегодня её часто рекомендуют использовать в диетическом и спортивном питании, так как это требует поступления быстроусвояемых углеводов в организм.

Кукурузная крахмальная патока

Благодаря наличию витаминов, минеральных соединений, аминокислот и жиров, данный продукт оказывает комплексную помощь в укреплении здоровья:

  • налаживает работу систем органов;
  • усиливает иммунные свойства;
  • предотвращает развитие болезней;
  • ускоряет усвоение и обмен веществ.

Сироп можно использовать в домашних условиях. В качестве стабилизирующего компонента его добавляют в сладкую консервацию, кондитерские блюда, выпечку, сладости.

Традиционное применение патоки в России – это выпечка коврижек, пряников, бисквитов. В составе этих сладостей она обеспечивает пышность, эластичность и легкость.

Кроме того, она продлевает сроки хранения и снижает температуру замерзания.

Российские производители кукурузной патоки отпускают её по цене не более 100 рублей за килограмм.

Чем заменить патоку:

  • жидкий молочный мёд;
  • сахар (1 кг заменяет 750 грамм сиропа);
  • глюкозный или кленовый сироп;
  • темный сахар мусковадо (750 грамм вместо 1 кг патоки);
  • инвертный сироп.

Противопоказания кукурузной патоки аналогичны запретам, которые накладываются на другие виды продукта. Помимо личной непереносимости, поводом для отказа от употребления может стать протекание сахарного диабета или нахождение в группе риска. Следует также учитывать высокую калорийность продукта тем, кто практикует диетическое питание.

Источник: https://orehi-zerna.ru/patoka/

Патока польза и вред

Патокой называют продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Можно сказать, что патока — полупродукт, который получается в процессе изготовления сахара из крахмала.

В народе патокой, ошибочно, называют любой сладкий сироп или же считают ее искусственным медом, что не удивительно — внешне и по вкусовым качествам она действительно похожа на мед.

Поэтому, особенно подходит этот продукт тем, кто любит мед, но не может его употреблять, опасаясь аллергических реакций.

Сложно описать все производства, в которых используется этот заменитель сахара. Самым большим спросом патока пользуется в кулинарии. Производство некоторых сортов хлеба, сдобы, пряников, карамели и многих других кондитерских изделий уже нельзя себе представить без этого продукта.

Пивовары используют ее для более глубокого брожения. Этот сироп прекрасно подошел для производства, даже, кетчупов и консервации фруктов и ягод. Заменяют сахар патокой и в производстве многих безалкогольных напитков.

Врачи же говорят о богатом содержании в ней необходимых микроэлементов (фосфор, калий, кальций).

Патока — сладкий продукт, за счет высокого содержания глюкозы, следовательно, отличается высокой калорийностью – это 316 килокалорий на 100 г патоки. Однако, это ниже, чем калорийность сахара или меда.

Вред крахмальной и мальтозной патоки

Как таковое, отрицательное влияние на организм человека этого продукта неизвестно. Идут споры о правильности использования патоки в процессе варения пива. Ею частично заменяют солод, что поднимает крепость напитка.

Основной вред крахмальной и мальтозной патоки в том, что она существенно поднимает количество сахара в крови, что особенно опасно для людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением, так как лишний сахар аккумулируется организмом в виде жировых отложений.

Источник http://womanadvice.ru/patoka-polza-i-vred

Патока : свойства

Калорийность: 316 кКал.

Патока представляет собой продукт ферментированного крахмала. В качестве итогового сырья можно использовать любой вид крахмала, к примеру, картофельный или кукурузный.

Среди людей также распространено другое название, к примеру, искусственный мед или сироп. Патока может считаться полуфабрикатом, который получают при изготовлении сахара и крахмала.

В итоге получается полужидкая масса, которая имеет консистенцию, как у молодого меда (см. фото). Вкус продукта немного слаще в сравнении с сахаром.

Патоку используют в кондитерской промышленности для улучшения вкуса и разнообразия цвета продукта. При изготовлении мороженого также применяют патоку, так как она снижает предел замерзания. Кроме сладостей, патоку используют при изготовлении пива, безалкогольных напитков, варенья и т.п.

Согласно ГОСТ выделяются некоторые виды патоки, к примеру, карамельная, мальтозная, солодовая, высокоосахаренная и др. Популярность она достигла благодаря таким свойствам:

  • увеличивает растворимость сахара;
  • сохраняет влагу, что дает возможности выпечке долго не черстветь;
  • действует, как консервант;
  • снижает предел замораживания молочных напитков;
  • улучшает вкус и аромат продукта.

Как выбрать и хранить?

При выборе патоки, если есть возможность, обязательно попробуйте ее, если продукт не прошел обработку, то его вкус будет очень сладким.

Если вы хотите просто есть патоку подобно сиропу, то выбирайте белый вариант, а для выпечки лучше подходит черная патока.

Хранить патоку необходимо в плотно закрытой емкости, вдали от солнечных лучей в прохладном месте. Срок хранения составляет не больше 2-х лет.

Полезные свойства

Польза патоки обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять ее при беременности. Помогает продукт улучшить самочувствие при менопаузе. Патоку рекомендуется употреблять в период лечения язвы.

При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом.

Патока является отличным источником железа и кальция – минералы, которые важны для нормального роста и развития. Есть в ней магний и калий, которые необходимы для сердечно-сосудистой системы.

Использование в кулинарии

Патока используют при изготовлении различных сладостей. Входит она в состав некоторых сортов хлеба, а также пряников и другой выпечки. Патока может выступать в качестве сиропа для различных десертов, а еще ее можно использовать для приготовления соусов.

Секреты приготовления патоки в домашних условиях

Вопрос о приготовлении патоки своими руками в домашних условиях очень часто волнует хозяек, которые принялись готовить какой-либо десерт, ведь патока нередко используется в рецептуре изготовления сладостей, но вот в магазине ее не найти. Однако создать такой продукт самостоятельно не составит особого труда. С наиболее распространенными рецептами приготовления патоки в домашних условиях вы можете ознакомиться далее в таблице.

Источник https://xcook.info/product/patoka.html

В быту мелассу не рассматривают как продукт химической реакции сахара и крахмала. Свою популярность она обрела в виде сиропа со вкусом сахара, который наши мамы добавляли в различные блюда вместо сахара. Но на самом деле область её применения гораздо шире, чем может показаться.

В этой статье мы разберём где же ещё можно применить этот чудо-продукт.

Патока – что это?

Патока — сироп, изначально без цвета, полученный в результате осахаривания крахмала. Выделяется пара видов патоки — белая и чёрная. Отличие состоит в использовании разных типов крахмала. Для чёрной — свеклосахарного, для белой — кукурузного, крахмального либо картофельного. Своим видом напоминает только добытый мёд. Состав патоки следующий:

  • дейстрин — от 0% до 70%;
  • мальтоза — от 20% до 85%;
  • глюкоза — от 0% до 50%.

Применение, состав, производство патоки

Применяется в выпечке, может использоваться как подсластитель. При добавлении окрашивает цвет блюда в коричневый. Благодаря добавлению патоки в разные сорта хлебов, а также другой выпечки, изделия получаются более пышные и пористые. В то же время выступает антикристаллизатором при варке карамели, повидла, выработке различных соков.

https://youtube.com/watch?v=tY2jsiPFK8Q

Этот продукт состоит из трёх компонентов: глюкозы, декстрина, олигосахаридов. В результате химической реакции получается крахмальная патока. Калорийность продукта составляет около 300–320 кКал на 100 грамм. Из них:

  • Белки — 0 г
  • Жиры — 0,3 г
  • Углеводы — 78,3 г

Для готовки сиропа из мёда понадобится около 0.5 кг мёда, 0.5 кг белого сахара, 200 мл воды.

Нужно перемешать все компоненты в ёмкости и оставить на малый огонь, пока сахар полностью не растает. Время от времени содержимое кастрюли необходимо помешивать.

После кипения подождать около 6 минут. После этого снять с огня и охладить.

Патока крахмальная, кукурузная, сахарная

На вид прозрачная, не имеющая цвета, очень вязкая сладкая жидкость, без запаха — все это признаки крахмальной патоки. Высокая плотность.

За счёт очень низкого количества редуцирующих веществ (около 40%), крахмальная патока стабилизирует кондитерские изделия — зефир и бизе.

Имея низкий процент содержания глюкозы в продукте (около 15 — 20%), позволяет удержать в себе значительное количество влаги, что немаловажно при приготовлении мармелада или других желированных изделий.

Благодаря длительному времени размыва водой, этот натуральный концентрат используется в совокупности с компонентами для приготовления прикормки для рыб. Малая сладость патоки позволяет добавить этот продукт себе в рацион людям с диабетом или при диете, не представляет опасности для детей.

Сироп в результате гидролиза кукурузы является практически идеальным заменителем домашнего белого сахара. По виду напоминает жидкий мёд. Калорийность — 316 кКал на 100 грамм продукта.

Содержит витамины группы A, B,E,H,PP. И также микроэлементы: цинк, медь, хром, фтор, кобальт, никель, фосфор, натрий, калий, кальций, селён.

Наличие быстрых углеводов делает этот продукт незаменимым для людей, занимающихся спортом и для тех, кто хочет похудеть.

В области кулинарии можно применить во время готовки хлебных и сладких изделий. Именно кукурузный концентрат патоки имеет свойство карамелизироваться, поэтому её зачастую добавляют в мармелад, начинки для пирогов и варенья.

В совокупности действует как натуральный консервант, позволяя хранить продукты дольше. Одним из важных отличий является цена – она гораздо меньше, нежели сахар и его производство.

Можно смело заявить, что кукурузный сироп намного дешевле и выгоднее сахара.

Самый широко используемый вид сырья. Имеет светло-коричневый цвет и сладкий вкус. Используется все так же в кондитерских изделиях и пивоварении. Благодаря тому, что сахарный концентрат не имеет в себе химических кислот и катализаторов, она остаётся долгое время жидкой и тягучей. Малая плотность.

Выбор и хранение

При покупке патоки следует обратить внимание на вкус, если он будет слишком сладким не стоит покупать этот продукт, это означает что он не прошёл обработку. Для употребления патоки в чистом виде лучше всего выбирать белую, для выпечки – чёрную. Сохранять подобный продукт рекомендуется в холодном месте, без попадания солнечных лучей. Употреблять можно вплоть до двух лет.

Польза и вред

Однозначно этот сироп в виде патоки полезен для человеческого организма за счёт широкого спектра микроэлементов, витаминов и минералов. Беременным употребление пойдёт только на пользу, также оценима сладость для женщин при менопаузе. Врачи рекомендуют употреблять патоку пациентам с язвой.

При регулярном употреблении улучшается работа центральной нервной системы, повышается продуктивность мозговой активности, человек чувствует себя отлично без усталости или боли в теле. Очень полезно для детей в период взросления организма, поскольку имеет высокое количество железа и кальция.

Из-за высокого содержания магния и калия улучшается работа сердечно-сосудистой системы.

Как и все продукты, патока может стать аллергеном или возбудителем аллергии. При злоупотреблении может возникнуть опасность сахарного диабета или похожих по угрозам болезням. Существует опасность ожирения и чрезмерного набора массы тела.

Источник https://edim.guru/sladosti/chto-takoe-patoka-sostav-proizvodstvo-polza.html

Свойства патоки

Сколько стоит патока ( средняя цена за 1 кг.)?

Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) – это продукт ферментативного или неполного кислотного гидролиза крахмала (в основном, используется кукурузный или картофельный). В быту патокой часто называют различные сахаросодержащие сиропы. Все так сложно, не правда ли.

В народе, к слову, ее называют искусственным медом, потому что и внешне и на вкус они имеют много общего. Это можно сказать полуфабрикат, получаемый в процессе производства сахара и крахмала. В конечном счете, получается полужидкая масса, похожая по консистенции на молодой мед, но намного слаще, чем сахар.

Используется патока в консервном и кондитерском производстве, а еще при производстве аппретов. Калорийность патоки составляет 316 ккал на 100 граммов тягучей массы.

В кулинарии патоку используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. При добавлении в небольших количествах эта чудесная добавка определяет цвет, а в значительных — вязкость и вкус сдобных изделий из теста. Полезные свойства патоки используются при изготовлении мороженого и десертов в замороженном виде, так как она способна понижать точку замерзания продукта.

Благодаря тому, что патока обладает гигроскопичным и антикристализационными свойствами она широко используется для изготовления многих видов конфет, халвы, карамели, варенья, пряников, ликеров, а также некоторых видов хлебобулочных изделий.

Однако, несмотря на то, что это очень сладкий продукт, польза патоки просто незаменима в процессе производства различных сортов пива, так как обеспечивает глубокое брожение продукта, увеличивая его вкусовую стабильность и продлевая срок хранения напитка.

Пищевая промышленность уже и не представляет себе производственный процесс без применения этой добавки. Области, где патока является важным ингредиентом, сложно охватить полностью.

Это производство кетчупов и безалкогольных напитков (заменитель сахара), консервирование плодов и ягодных культур и многие другие.

Польза патоки

С точки зрения медицины польза патоки выражается в содержании некоторых важных макроэлементов, таких как фосфор, калий, кальций, натрий и магний, а также железо. Все эти вещества просто необходимы для пополнения организма энергетическими запасами.

Вред патоки

Потребителям вред патоки практически неизвестен, за исключением тех случаев, когда обнаруживается индивидуальная непереносимость к исходному продукту (то есть из чего она изготовлена). Не следует злоупотреблять этим продуктом людям с повышенным уровнем сахара в крови, так как патока и является практически этим же сладким веществом.

Кстати, если у вас аллергия на натуральный мед, к которому вы неравнодушны, советуем вам заменить его патокой: вкус и внешний вид практически идентичны, правда, аромат не тот.

Калорийность патоки 316 кКал

Энергетическая ценность патоки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|1%|99%

Источник http://findfood.ru/product/patoka

Источник: https://zdorovo-zhivi.ru/patoka-polza-i-vred-2.html


‘;
blockSettingArray[6][«minSymbols»] = 0;blockSettingArray[6][«minHeaders»] = 0;
jsInputerLaunch = 15;

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Мое Здоровье