Глютелины

Мифы и правда о глютене

Сегодня шумиха вокруг безглютеновых продуктов успешно подстегивает их продажи. Но насколько оправдано использование таких, зачастую стоящих в несколько раз дороже продуктов вместо привычных?

Про глютен, глютенин и глиадин

В статьях, красочно расписывающих вред глютена и предлагающих переходить на безглютеновое питание, могут мелькать различные иные термины, например глиадин и глютелин (глютенин). Некоторые «писатели» далее утверждают, что эти соединения были введены в состав пшеницы селекционерами, чтобы повысить урожайность, но при этом они же приводят к опасным реакциям со стороны пищеварения.

Это способность у восприимчивого организма провоцировать аллергию или непереносимость глютена. Подчеркнем, что так бывает не у всех, а только у части людей, имеющих изначальную аллергию, сенсибилизацию (чувствительность) к этим белкам.

Зачем нужен этот белок?

Сам глютен — это белок некоторых злаковых, таких как рожь с пшеницей, а также овес и ячмень. В рисовой, гречневой крупе и кукурузной глютена нет по определению.

Это вещество нередко еще называют клейковиной, это в чистом виде серая и совершенно невкусная масса, напоминающая клей. Но при добавлении воды с мукой она придает тесту нежность и эластичность, воздушность и вкус.

Кроме того, за счет клейковины мучные изделия дольше хранятся, это своего рода природный консервант.

Может ли глютен быть опасным?

Шумиха вокруг глютена подогревается большей частью искусственно в связи с наличием специфического состояния — глютеновой энтеропатии (целиакии). Это своеобразный врожденный дефект, аномалия в генах, которая кодирует дефицит ферментов, помогающих в усвоении глютена в кишечнике.

Из-за данной особенности люди, которых, по данным медиков, не более 1% от всех жителей Земли, не переносят продукты с этим белком, он приводит у них к поражению стенки кишечника. Отсюда и название болезни — энтеропатия (в переводе с латыни это поражение кишки).

У них на фоне приема глютеновых продуктов появляются боль в животе, проблемы со стулом, начинается похудение, атрофия ворсинок кишки и нарушение всасывания пищи. Подобная аномалия развивается с раннего детства, и единственный выход в такой ситуации — это безглютеновая диета.

Совсем мизерные количества глютена (следовые) кишечник таких людей выдержит, а вот обычный хлеб, блюда с клейковиной в рационе им не подходят.

Может ли быть аллергия на глютен?

Как и любой другой пищевой белок, глютен может провоцировать аллергию. Причем зачастую делает это даже не он сам, а один из компонентов его расщепления — это выше уже обозначенные глютенин или глиадин.

К ним определяют титр антител, и, если он высокий, диагностируется непереносимость глютеновых продуктов. Это тоже строго индивидуальная реакция, она также обычно формируется еще в детстве, зачастую на фоне различных проблем с пищеварением врожденного или рано приобретенного характера.

Процент людей, не переносящих глютен (целиакия и аллергия вместе взятые), в популяции составляет не более 1%, причем эти цифры достаточно спорны, так как не всегда врачи на местах разбираются, в чем истинные причины, наблюдая типичные проявления пищеварительных расстройств.

У многих пациентов, живущих с диагнозом «целиакия», на поверку могут оказываться иные проблемы со здоровьем, но исключение глютена из диеты облегчает их состояние.

Реакцию на глютен провоцирует генная инженерия и селекция

Один из распространенных мифов, касающихся глютена, — что повышение частоты встречаемости глютеновой энтеропатии и непереносимости этого вещества связано с генномодифицированной пшеницей и селекцией ее сортов. В реальности же повышение урожайности пшеницы идет не за счет увеличения клейковины в ней, а благодаря совсем иным свойствам.

Поэтому объяснить рост числа пациентов с непереносимостью глютена селекцией зерновых не получится. Скорее это связано с улучшением качества диагностики, а также изменением общего состояния здоровья людей в худшую сторону. Продукты питания стали менее натуральными и здоровыми, поэтому кишечник работает хуже.

Дело тут не только и не столько в глютене.

Непереносимость есть у всех — дело в дозе!

Этот миф упорно культивируют производители безглютеновых продуктов. Они говорят о том, что просто еще не накопилось «критическое» количество повреждений кишки глютеном, но рано или поздно это случится. Поэтому нужно переходить на безглютеновые продукты (которые дороже, но совершенно не безопаснее, если быть откровенными).

За то, что это продукты, лишенные глютена, и это указано на упаковке, цену им ставят в 3–5 раз более высокую, чем для обычных. Но важно помнить, глютен содержат только злаки, а молоко, сыр, мясо и рыба — они по определению изначально без глютена. Поэтому важно обращать внимание на блюда из муки и выпечку.

Диета без глютена полезнее!

Это вообще очень спорное утверждение, так как продукты, лишенные глютена, далеко не всегда относятся к категории здоровых и полезных, а диета с глютеном может быть полноценной и рациональной.

Избегать глютена сознательно нужно только людям с аллергией и энтеропатией, остальным это не нужно. Важно отказываться от жирных, избыточно калорийных, богатых пищевой химией продуктов, а не глютена.

Хлеб, выпечка из обычной муки полезны, они содержат витамины группы В, клетчатку и минералы, необходимые организму. Но всего должно быть в меру! При отказе от продуктов с глютеном важно найти достойные альтернативы.

Без глютена можно похудеть!

Безглютеновая диета не помогает похудеть, если не снизить калорийность рациона, не обогащать его свежими и натуральными продуктами. При отказе от продуктов с глютеном можно похудеть, если переходить на полностью здоровое питание. Если же продолжать есть плюшки из безглютеновой муки, эффекта не будет.

Также не стоит верить и утверждению о том, что безглютеновая диета нормализует пищеварение. Глютен опасен и расстраивает кишечник только у аллергиков и людей с целиакией, у остальных он переваривается вполне себе хорошо, и его устранение никак не решит проблем со стулом, если вы питаетесь неправильно.

Источник: https://woman.rambler.ru/health/40684748-mify-i-pravda-o-glyutene/

Простые белки

› Наша Википедия › Простой белок

Простой белок [1] – это белок, построенный исключительно из остатков 5,-аминокислот (при гидролизе распадающийся исключительно на аминокислоты [2]), не требующий для функционирования наличия небелковых простетических групп.

Простые белки, по растворимости в солевых растворах и воде, условно подразделяются на несколько групп:

• глобулины,
• альбумины,
• гистоны,
• протамины,
• глютелины,
• проламины.

По пространственному строению и растворимости, простые белки подразделяются на глобулярные и фибриллярные:

• глобулярные простые белки отличаются шарообразной формой молекулы (эллипсоид вращения), хорошо растворяются как в воде, так и в разбавленных солевых растворах. Хорошая растворимость глобулярных белков объясняется локализацией на поверхности глобулы заряженных аминокислотных остатков, окруженных гидратной оболочкой, благодаря чему обеспечивается тесный контакт с растворителем. К глобулярной группе также относятся все ферменты [3] и подавляющее большинство иных биологически активных белков, исключая структурные,
• фибриллярные простые белки характеризуются волокнистой структурой, практически не растворимы как в воде, так и в солевых растворах. Полипептидные цепи [4] в молекулах фибриллярных белков располагаются параллельно одна другой. Данные простые белки принимают участие в образовании структурных элементов соединительной ткани: в эластинах, кератинах, коллагенах.

Белки альбумины и глобулины

Глобулярные простые белки альбумины и глобулины наиболее распространены в растительном и в животном мире, и, как правило, встречаются совместно, составляя основу протоплазмы ( цитоплазмы [5] и ядра клетки [6]).

Наибольшее количество альбуминов и глобулинов содержится в плазме крови [7], тканях организма, сыворотке молока. Альбумины и глобулины в здоровом организме всегда находятся в определенных пропорциях (альбумин – глобулиновый коэффициент [8]).

Альбумины отличаются от глобулинов, как физико-химическими свойствами, так и химическим составом. В частности, альбумины, в отличие от глобулинов, содержат существенно меньшее количество глицина [9] и большее количество серосодержащих аминокислот.

Характерной особенностью белка альбумина является меньшая молекулярная масса в сравнении с глобулинами: молекулярная масса альбумина плазмы крови равна 68000, глобулина – 180000.

Белки глобулины – менее дисперсные и менее гидрофильные (скорее более гидрофобные), чем альбумины, поэтому коллоидные растворы глобулинов не настолько устойчивы, как растворы альбуминов.

Альбумины растворимы в воде в широком диапазоне pH (от 4 pH до 8,5 pH), выпадают в осадок при 70-100% концентрации раствора сульфатом аммония (глобулины – при 50% концентрации). Глобулины сложнее растворяются в воде, при этом растворимы в солевых растворах, обычно содержат углеводную часть.

Белки гистоны и протамины

Глобулярные простые белки гистоны и протамины являются наиболее простыми белками, характерной особенностью которых является слабощелочные свойства растворов. Данный факт обусловлен наличием в составе гистонов и протаминов значительного количества диаминокарбоновых кислот – аргинина [10], лизина [11] и гистидина [12].

Гистоны – низкомолекулярные белки с высоким содержанием в молекуле остатков лизина и аргинина, что обусловливает их основные свойства, содержат 20-35% основных аминокислот, (белки протамины – 50-80%, в связи с чем, протамины проявляют более щелочные свойства, нежели гистоны).

Характерным признаком протаминов является то, они имеют большую молекулярную массу, в сравнении с другими простыми белками. Протамины отличаются еще более высоким содержанием аргинина (до 85 %), и, как и гистоны, образуют устойчивые ассоциаты [13] с нуклеиновыми кислотами [14], выступая в качестве репрессорных и регуляторных белков – составной части нуклеопротеинов.

Гистоны и протамины в значительных количествах содержатся в зобной железе, в икре и сперме рыб, в селезенке. Названия представителей этих простых белков происходят от источника их получения: протамины, выделенные из скумбрии, так и называются – скумбрии, из молоки сельди – клупеином, из молок семги – сальмии.

Гистоны и протамины входят в состав сложных белков в частности нуклеопротеиновых ядер.

Белки глютелины и проламины

Глобулярные простые белки глютелины и проламины – белки растительного происхождения, характеризующиеся высоким содержанием аминокислот пролина и глутаминовой кислоты.

Глютелины на 45 % состоят из глутаминовой кислоты, растворяются в разбавленных кислотах и щелочах, тогда как в воде и разбавленных солевых растворах не растворяются.

Представителями данного класса простых белков является оризенин (белок риса) и глютелин (белок кукурузы).

Глютелины отличаются от проламинов более высоким содержанием гликокола, аргинина, гистидина. По аминокислотному составу белки глютелины сбалансированы лучше, чем белки проламинов.

Проламины, как и глютелины, не растворяются в воде, однако хорошо растворяются в 50-90 % этиловом спирте, состоят на 30-45 % из глутаминовой кислоты и на 15% из пролина.

К проламинам принадлежат глиадин (белок ржи и пшеницы), гордеин (белок ячменя), зеин (белок кукурузы).

Глютелины и проламины составляют подавляющую массу белков зерновых культур.

Белки протеиноиды (склеропротеины)

Фибриллярные простые белки протеиноиды (склеропротеины) – это белки мышечных тканей, кожных покровов, костей, хрящей, волос.

Характерной особенностью данных белков является высокая устойчивость к различным растворителям: они не растворяются в воде, растворах нейтральных солей, разбавленных кислотах и щелочах.

На протеиноиды не оказывают влияние ферменты, поэтому при попадании в организм с пищей, данные белки крайне плохо усваиваются.

Представителями протеиноидов (склеропротеинов) является эластин, коллаген [15], кератины, фиброин.

Примечания и пояснения к статье «Простые белки».

При написании статьи о простых белках, в качестве источников использовались материалы информационных и справочных интернет-порталов, сайтов новостей NCBI.NLM.NIH.gov, ProteinStructures.com, MedicalNewsToday.com, Phys.MSU.ru, IBCh.ru, Википедия, а также следующие печатные издания:

• Гауровиц Ф. «Химия и функции белков». Издательство «Мир», 1965 год, Москва,
• Степанов В. М. «Молекулярная биология. Структура и функции белков. Классический университетский учебник». Издательство «Издательство Московского государственного университета», 2005 год, Москва,
• Ченцов Ю. С. «Введение в клеточную биологию. Классический университетский учебник XXI века». Издательство «Академкнига», 2005 год, Москва,
• Коничев А. С., Севастьянова Г. А. «Молекулярная биология. Высшее профессиональное образование». Издательство «Академия», 2008 год, Москва.

Источник: https://MoiTabletki.ru/prostye-belki.html