Молоко гомогенизированное

Гомогенизация молока – это… Особенности, способы и требования

Сырое молоко проходит несколько этапов подготовки перед тем, как поступить на условный конвейер пищевой промышленности. На данный момент существует несколько групп химических, термических и биологических перерабатывающих операций.

Особое место в общем комплексе подготовки сырьевого продукта занимает гомогенизация молока.

Это технология механической обработки, но в зависимости от конкретной методики проведения она может включать также отдельные процедуры теплового и химического воздействия.

Общие сведения о гомогенизации

В принципе данная технология используется как способ механической переработки молочных и других жидких продуктов с целью повышения дисперсности их жировой фазы. В ходе технологического процесса также понижается неоднородность распределения химических элементов по всему объему гетерофазной системы.

При этом не стоит путать данную методику с диспергированием как таковым. Согласно определению гомогенизации молока, дробление дисперсной фазы не является обязательным условием технологического процесса. К примеру, процедура смешивания твердых порошкообразных веществ вполне может исключать эту операцию.

И наоборот, диспергирование гетерофазной системы может подразумевать и также исключать процедуру гомогенизации.

Цели гомогенизации могут различаться в зависимости от текущего состояния сырого молока и требований к конечному продукту. Среди наиболее распространенных задач можно отметить своего рода эффект сепарации жировых шариков по диаметру, что позволяет формировать сливки. Также этот процесс обеспечивает стабильность жира в сырьевом продукте.

Для понимания значимости гомогенизации стоит отметить, что объем и количество шариков жира в сыром молоке непостоянны – эти характеристики определяются рационом кормления, стадией лактации и породы животного.

Например, в 1 мм свежего молочного продукта содержится до 4 млрд жировых шариков при среднем диаметре порядка 2-3 мкм с колебаниями от 0,5 до 15 мкм.

В обеспечении однородности величин этих шариков и заключается основное назначение гомогенизации молока как одного из первоначальных процессов переработки сырья при изготовлении сыра, творога, ряженки и т. д. Причем усреднение и выравнивание размерных параметров обычно достигается за счет уменьшения жировых шариков в 10 раз – примерно до 1 мкм.

Рассматриваемый метод молочной переработки нельзя рассматривать в отрыве от сопряженных технологических процессов подготовки продукта к конечному производству.

В частности, гомогенизация молока – это процедура, которая может быть связана с операциями хранение, транспортировки и последующих операций пастеризации.

Соответственно, существуют универсальные общие требования для обработки молока, которые относятся в большей степени к санитарно-гигиеническим нормативам, но существуют и специальные правила выполнения гомогенизации. В их числе можно отметить следующие:

• Перед обработкой молочное сырье проходит первичную фильтрацию и охлаждение.
• Температура молока должна варьироваться в диапазоне от 4 до 6 °С. Конкретный режим определит допустимое время хранения до и после переработки – как правило, не более 6 ч.
• Среднее давление при гомогенизации молока составляет 10 МПа. При этом для нормализации гетерофазной структуры может потребоваться увеличения раздела фаз на 500 тыс. м2 для каждой тонны сырья.
• Гомогенизация выполняется перед пастеризацией. Исключения могут быть в случае, если операция проводится при 60 °С. Данный режим обычно применяется при получении обезжиренного молока и сливок, но и в этой технологической схеме после гомогенизации будет следовать уже дополнительная пастеризация.

Применяемое оборудование

Технически операция выполняется путем воздействия внешнего усилия, источником которого является гомогенизатор. Это специальная машина, воздействующая на целевой продукт механическим давлением, электричеством или ультразвуком. Чаще применяются агрегаты с механическим принципом работы.

Основным рабочим элементом такого оборудования для гомогенизации молока выступает головка с кольцевой клапанной щелью, через которую и пропускаются жировые шарики. Силовую поддержку обеспечивает насос, мощность которого позволяет создавать давление до 20 МПа.

Его достаточно для уменьшения шариков до 0,7 мкм, но, как уже говорилось, чаще используется режим давления в 10 МПа, при котором выпускаются жировые частицы фракцией 1-2 мкм. Разные модели гомогенизаторов имеют одно- или двухступенчатую конструкцию.

Соответственно, одновременно может выпускаться один или два продукта (с разной степенью жирности).

Общая техника проведения гомогенизации

После предварительной подготовки молочного сырья к механической сепарации, выполняется следующий перечень действий:

• Перемешивание дисперсной среды с жидкой дисперсионной системой на мощностях диспергатора.
• Молочная среда прокачивается под давлением через головки гомогенизатора. Жировая дисперсная фаза проходит измельчение до нужной фракции.
• Более тонкий процесс гомогенизации молока, предполагающий перемешивание мелких жировых фракций в специальных смесителях.
• Пастеризация с тепловым воздействием.
• Охлаждение продукта.

Между технологическими этапами могут применяться вспомогательные или промежуточные операции в разной последовательности. Это касается подогрева, очистки и стерилизации.

Полная гомогенизация

Данный способ гомогенизации считается наиболее распространенным на производствах, где выпускаются питьевые молочные продукты. Главной особенностью метода является исключение фазной сепарации.

Иными словами, процессу дробления подвергается вся молочная сырьевая масса без предварительного разделения.

Полная гомогенизация молока – это и оптимальный способ получения нормализованного сухого обезжиренного остатка, который в дальнейшем может использоваться при изготовлении йогуртов.

Раздельная гомогенизация

Этот метод также имеет широкое распространение, но считается в большей степени специализированным. Дело в том, что процесс раздельной гомогенизации ориентируется на работу с определенной частью загруженной сырьевой массы.

Например, выделяется определенная доля жирового продукта по конкретным характеристикам.

В классической схеме отсекается основная часть обезжиренного молока, но существуют и промежуточные способы сепарации и дальнейшей гомогенизации, при которых разделение проходит по конкретным параметрам жира.

Среди достоинств такой методики отмечается не только возможность получения более качественного продукта, но и экономичность процесса. Наибольший коэффициент эффективности гомогенизации молока с разделением фракций достигается, если на 1 г жира приходится не меньше 0,2 г казеина.

Один из важнейших параметров, также обуславливающих степень качества конечного продукта и эффективность всего процесса. Достаточно сказать, что критическое снижение температурного режима может привести к увеличению вязкости сырого молока и формированию густых жировых скоплений. Как минимум для обеспечения отстаивания сливок температура гомогенизации молока должна составлять 30-40 °С.

Но также и слишком высокие температуры могут негативно влиять на физико-химическое состояние гетерофазной среды. В этом случае на рабочих поверхностях оборудования могут образовываться белковые отложения, что затруднит процесс механического выполнения операций.

Для регуляции тепловой степени гомогенизации молока используются промежуточные средства пастеризации с поэтапным наращиванием температуры на 5-8 °С.

На этом же технологическом этапе могут применяться операции стерилизации и термовакуумная обработка, если есть потребность в корректировке других параметров молока.

Эффекты гомогенизации

С точки зрения пищевого производства и потребительских качеств данная технология обработки способствует обеспечению следующих свойств продукта:

• Для сливок и молока – повышение однородности (по цвету, вкусу и жирности).
• Для стерилизованных сливочных и молочных продуктов – увеличение периода хранения.
• Для цельного сухого молока – регуляция кислотности и жира.
• Для кисломолочной продукции – исключение жировой пробки на поверхности, повышению стойкости, улучшение белковой консистенции.
• Для сгущенных продуктов – при длительном хранении естественная регуляция выделения жировых фаз.
• Для молочных продуктов с наполнителями – повышение вязкости, улучшение вкуса и минимизация рисков образования осадка.

В целом можно сказать, что правильно организованные процессы стерилизации, гомогенизации и пастеризации молока комплексно затрагивают биологические и физико-химические свойства сырья, которые оказывают влияние на возможности содержания и гастрономические качества обрабатываемого продукта.

Контроль качества гомогенизированного сырого молока

После механической обработки выполняется контроль характеристик молочного продукта. В частности, берутся во внимание такие показатели, как массовая доля жира, степень чистоты и т. д. Что касается жировой доли, то она определяется метрическими, экспрессными и кислотными методами.

Например, последний способ наиболее популярен. Он предполагает смешивание определенной дозы молока с концентрированной серной кислоты при последующем центрифугировании. Далее посредством градуированной части жиромера в контрольном оборудовании определяется объем выделившегося жира.

Чистота молока определяется специальными фильтрами, дополненными иглопробивным термо-полотном. По объему примесей фиксируется степень чистоты продукта. Также задействуются и средства комплексного анализа.

С помощью пипетки для гомогенизации молока с ценой деления порядка 0,1 см3 берутся пробы, которые в дальнейшем испытываются путем нагрева, химических и биологических реакций.

В конечном итоге делается лабораторный отчет о характеристиках молочного продукта, прошедшего гомогенизацию.

Заключение

При всех положительных эффектах гомогенизации, многие специалисты относятся к ней критически из-за выработки вредных ферментов. Впрочем, на данный момент не существует достоверных исследований, которые бы выявили существенную для здоровья человека разницу между натуральным и обработанным таким способом молочным продуктом.

Более того, на сегодняшний день гомогенизация молока – это комплекс производственных процессов, которые стали необходимостью в пищевой промышленности. Этот метод механической обработки используется не только в отношении к свежему молоку, но и в восстановлении сухого молочного сырья путем регуляции степени жирности.

Другое дело, что в каждом случае применяются и модифицирующие химические добавки, наличие которых в продукте в принципе снижает его ценность.

Источник: http://fb.ru/article/386423/gomogenizatsiya-moloka---eto-osobennosti-sposobyi-i-trebovaniya

Интересные факты о молоке, «Гомогенизированное» означает «однородное». В таком молоке жир разбивается на мелкие частицы и распределяется по всему .

страница » Разновидность молока. Какое молоко выбрать.

Безалкогольные напиткиМолоко

Стерилизованное молоко как это работает?

Стерилизация и пастеризация — это тепловая обработка, которой подвергается молоко для того, чтобы увеличить срок его хранения.
В процессе стерилизации молоко нагревают до 135°С, а затем резко охлаждают.

Во время этой процедуры гибнут все бактерии, в том числе и полезные для организма, но большая часть витаминов остается.

Стерилизованное молоко не портится в течение полугода, а открытый пакет можно хранить в холодильнике 2–3 дня без ущерба для качества продукта.

Пастеризованное молоко

Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60–70°С, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока недолог — всего 36 часов. При помощи пастеризации гибнет 90% микроорганизмов находящихся в молоке.

Восстановленное молоко

Восстановленное молоко получают путем добавления воды в порошок сухого молока. Витаминов и микроэлементов в таком молоке практически нет.

Жирность молока

Что касается жирности молока, то на нее стоит обратить особенное внимание. Медики не рекомендуют пить молоко с жирностью более 3,6% — такое молоко не только вредит нашей фигуре, но и способствует повышению уровня вредного холестерина в крови.

Гомогенизированное молоко

«Гомогенизированное» означает «однородное». В таком молоке жир разбивается на мелкие частицы и распределяется по всему объему молока, а не сгущается на поверхности в виде сливок.

В начале семидесятых годов прошлого века американский ученый Остер сделал шокирующее заявление, в котором утверждал, что в процессе гомогенизации в молоке вырабатывается фермент под названием «ксантиноксидаза», который способен проникать через кишечник в кровеносную систему, повреждая кровеносные сосуды, что ведет к атеросклерозу.

На основании этого мистер Остер заявил, что людям, «склонным» к сердечно-сосудистым заболеваниям, необходимо отказаться от гомогенизированного молока. Однако эта гипотеза была отвергнута другими учеными на том основании, что сам человеческий организм вырабатывает в тысячи раз больше ксантиноксидазы, чем может привнести в него гомогенизированное молоко.

Парное молоко

Оно действительно вкусно и полезно. Но, тем не менее, одному человеческому организму оно не может причинить никакого вреда, другому — наоборот. Сырое молоко пить не безопасно из-за содержания в нём большого числа вредных микроорганизмов.

Для их уничтожения молоко нужно подвергать тепловому возделыванию – стерилизации, пастеризации или кипячению.

На что нужно обратить внимание при покупке молока и молочных продуктов

• Качество упаковки — она не должна быть вспученной.
• Дата выпуска продукта и срок годности.
• Однородная консистенция, которая не должна напоминать крупку.
• Запах — не кислый или гнилостный, характерный для молока.
• Без пузырей и пустот. Если образовалась отделившаяся сыворотка, это
• говорит о несвежести молочного продукта.
• Вкус должен быть освежающим и приятным, слегка сладковатым.
• Избыточная кислота не лучший показатель качества.
• Срок хранения молочных продуктов без снижения питательных и вкусовых качеств — не более 2-х суток, но в холодильнике при умелом хранении они могут простоять и дольше.

Как сохранить свежесть молока?

Чтобы сохранить свежесть молока вне холодильника нужно:

Вылить молоко в стеклянную или фаянсовую емкость, которая должна быть достаточно узкой и высокой.Сосуд поставить в широкую чашку или тазик и налить туда немного холодной воды.

Сосуд накрыть салфеткой из мягкой ткани или марли, которая должна быть достаточно большой, чтобы края ее опускались в воду.

Можно намочить всю салфетку полностью, только, конечно, не сильно, чтобы вода не попадала в молоко. Теперь молоко может храниться долго.

Еще один способ избежать быстрого скисания – тщательно мыть посуду из-под молока, в которую нужно налить свежее молоко. Если сразу же мыть посуду горячей водой, то молоко может быстро прокиснуть. Поэтому сначала посуду из-под молока (независимо от того, было оно свежее или скисшее) нужно сполоснуть холодной водой, а затем уже мыть горячей.

Вообще, молоко нужно хранить в помещении, куда дневной свет проникает лишь в ограниченном количестве, тогда молоко будет свежим гораздо дольше.

Молоко, как и другие молочные продукты, очень запахопроницаемо, поэтому нужно стараться хранить и молоко, и другие продукты (например, сыр, сметану и так далее) отдельно от сильно пахнущих продуктов (скажем, чеснока или мяса).

Впрочем, достаточно просто хранить молоко (масло, сыр, сметану) в закрытой посуде.

Кипятить или не кипятить?

Следует кипятить молоко, хотя при этом улетучивается большая часть полезных веществ. Хоть вкус свежего молока очень сильно отличается от вкуса кипяченого, и, надо признать, не все его любят, но кипячение – способ оградить себя от бактерий, которые могут содержаться в молоке, если оно не подверглось соответствующей обработке.

Кипятить молоко тоже нужно уметь. Прежде всего, при кипячении его не надо оставлять одно на плите: помните – «безопасность».Молоко должно подняться два раза, потом можно выключать огонь и остужать молоко.

Кипятить молоко нужно в алюминиевой или эмалированной посуде.

Советы по молоку

Чтобы во время кипячения молока пищевые вещества меньше осаждались на дно и стенки посуды, нужно периодически помешивать его.
Чтобы молоко при кипячении не подгорало, нужно сполоснуть посуду, в которую выливается молоко, прохладной водой и не вытирать после этого. Теперь можно начинать кипятить молоко. Еще чтобы оно не пригорело можно положить в него ложку сахара.

Иногда случается так, что забытое на плите молоко выкипает. Чтобы избежать этого, нужно смазывать стенки кастрюли, в которой кипятится молоко, сливочным маслом. Тогда молоко после закипания не будет подниматься выше той линии, которая намазана маслом.

Если молоко пригорело, его надо немедленно перелить, в другую посуду, не размешивая. Чтобы устранить вкус пригоревшего молока, добавить щепотку соли.

Молоко приобретает приятный вкус, если остудить его в той же кастрюле, где оно кипятилось.

Увеличить количество сливок в молоке можно, если нагреть его до температуры 80 грд, и быстро охладить, погрузив посуду с молоком в емкость с ледяной водой.

Чтобы молочный суп не пригорел, рекомендуется его варить в кастрюле с толстым дном на медленном огне.
Лапша, макароны и рис плохо развариваются в молоке. Поэтому, перед тем как готовить из них молочный суп, рекомендуется поварить их 3-6 минут в воде, слить ее, а затем залить кипящим молоком.

Если предварительно замочить манную крупу в молоке и оставить на час, то каша или другое блюдо, которое готовится из манки, будет более пышным.
Молоко может выручить, если в холодильнике обнаружился сыр, который нельзя назвать очень свежим. В этом случае не нужно расстраиваться, а просто положить сыр на два-три часа в свежее молоко – спустя это время сыр станет снова вкусным и свежим.

Правда, о молоке!

Молоко остается любимым напитком миллионов. В этой статье собрана информация о молоке, чтобы все-таки ответить на вопрос, вредное оно или полезное.

Уже много лет специалисты спорят о том, полезным или вредным является молоко, особенно для людей зрелого и пожилого возраста. Между тем оно остается любимым напитком миллионов, и попробуем ответить на вопрос, вредное оно или полезное.

Есть мнение, что в организме человека с возрастом перестаёт вырабатываться фермент, который расщепляет молочный белок казеин, поэтому молоко не усваивается. Более того, оказывает негативное влияние на организм.
Правда это или вымисил, стоит ли вводить в рацион своего питания парное, топлёное, пастеризованное молоко?

Из чего состоит молоко?

Молоко — это жидкий продукт или продуктивный напиток? Скорее всего, два в одном, ведь им можно и насытиться, и утолить жажду.

Диетологи относят молоко к продуктам: «Молоко — один из самых главных пищевых продуктов, в нём содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли (микроэлементы), витамины».

На самом деле, молоко — источник кальция и витамина Д, столь необходимых для построения скелета и его прочности; фосфора и витамина А, которые требуются для умственной деятельности и зрения; магния, калия, натрия и витаминов группы В — незаменимых для функционирования сердечно-сосудистой и нервной систем; витаминов С и Е, поддерживающих гормональную, иммунную системы и репродуктивную функцию организма.

Источник: http://napitkimira.net/raznovidnost-moloka-kakoe-moloko-vyibrat/

Давление гомогенизации при выработке молочных продуктов

Процесс гомогенизации

Наименование молочного продукта и выбор давления гомогенизации

Одноступенчатая гомогенизация молочных продуктов

Двухступенчатая гомогенизация молочных продуктов

Давление и температура гомогенизации при выработке молочных продуктов

Молоко цельное пастеризованное 12,5 ± 2,5 МПаМолоко цельное стерилизованное 22,5 ± 2,5 МПа Сливки пастеризованные с массовой долей жира, %:8; 10 и 20 10-15 МПа35 5-7,5 МПа

Сливки стерилизованные с массовой — долей жира 10 %

Кисломолочные напитки 15 ±2,5 МПа

Творог 6 ± 1,5 МПа

Сметана с массовой долей жира, %: МПа

20 9-1225 8-1130 8-10Сметана диетическая с массовой долей жира, %: МПа10 10-15

15 10-15

Сметана с наполнителями: МПастоловая 8—10

«Студенческая» 14—18

Сметана «Особая» с массовой долей жира, %: МПа10 12-14

20 7-12

Сметана ацидофильная 15—20

Напитки из пахты 10—17,5

Сгущенные консервы с сахаром 8—10 МПаСгущенные стерилизованные консервы 15 ± 1Сухие молочные продукты 10—15Сухие молочные продукты повышенной — растворимостиСухие молочные продукты с раститель- 10—12ными компонентамиСмеси сухие многокомпонентные:для мороженого 5—6для пудинга 2—31-я ступень — 17,52-я ступень — 3,51-я ступень — 9—12 МПа2-я ступень — 5—61-я ступень — 8—112-я ступень — 5—61-я ступень — 8—102-я ступень — 3—53 ± 0,5 1-я ступень — 11,5—12,5 2-я ступень — 2,5—3 1-я ступень — 8—10 2-я ступень — 2,5—3,51-я ступень — 8—10 МПа

2-я ступень — 2—3

Для гомогенизации молока при температуре 60 «С и давлении от 3 до 20 МПа Н. В. Барановским была получена зависимость, по которой на практике можно оценить рабочее давление гомогенизации:Др=14,4/4»

где Д/> — давление гомогенизации, МПа; — средний диаметр жирового шарика, мкм.

Температура молока при гомогенизации

Температура молока при гомогенизации является важным параметром, влияющим на эффективность процесса. Понижение температуры гомогенизации приводит к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. Отстаивание сливок возрастает при температуре 30—40 «С.

При высокой температуре в гомогенизирующей головке могут образовываться белковые отложения, что отрицательно сказывается на работе гомогенизатора. В нормативной документации температура гомогенизации при выработке большинства молочных продуктов определена в диапазоне 60— 65 °С.

При гомогенизации допускается увеличение температуры молока на 5—8 °С, которое необходимо учитывать при его дальнейшей технологической обработке.
При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации. Это объясняется тем, что уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков.

Состав, свойства и число компонентов оболочки жировых шариков определяют стабильность эмульсии молочного жира. Для формирования прочной оболочки жировых шариков и получения стабильной эмульсии количество компонентов (поверхностно-активных веществ) должно быть достаточным.

Стабильность эмульсии молочного жира в процессе технологической переработки (до гомогенизации) нарушается при следующих операциях: механической дойке, длительной выдержке молока, перекачивании молока в емкости для хранения или из них, сепарировании, перекачивании молока из промежуточных емкостей в подогреватель, пастеризации, стерилизации, термовакуумной обработке.

Учитывая существующие мощности на предприятии и дестабилизирующее влияние отдельных технологических операций, молоко необходимо гомогенизировать после технологической операции, вызывающей нарушение стабильности эмульсии молочного жира.

Последовательность технологических операций при гомогенизации молока

Последовательность технологических операций при гомогенизации молока может быть различной:

очистка => подогрев => гомогенизация => пастеризация => охлаждение;очистка => подогрев => гомогенизация => охлаждение;подогрев => гомогенизация очистка пастеризация => охлаждение;подогрев => очистка => гомогенизация пастеризация охлаждение;

подогрев => очистка => пастеризация => гомогенизация охлаждение.

Технологические схемы организации производства различаются только очередностью операций гомогенизации и пастеризации.

В целях обеспечения санитарной безопасности производства целесообразнее гомогенизацию проводить после подогрева молока перед пастеризацией или стерилизацией.

Выбор очередности гомогенизации молока

Выбор той или иной очередности может зависеть также от объема перерабатываемого молока и технической оснащенности предприятия.

При выработке молочных продуктов можно использовать полную или раздельную гомогенизацию: при полной — гомогенизируют весь объем перерабатываемого молока; при раздельной — молоко сепарируют, полученные сливки гомогенизируют, смешивают с обезжиренным молоком и направляют на дальнейшую обработку.

Раздельную гомогенизацию целесообразно применять при выработке молочных продуктов (питьевого молока, кисломолочных и др.), где требуется составление нормализованной молочной смеси.

Источник:

Гомогенизация молока – это… Особенности, способы и требования

Сырое молоко проходит несколько этапов подготовки перед тем, как поступить на условный конвейер пищевой промышленности. На данный момент существует несколько групп химических, термических и биологических перерабатывающих операций.

Особое место в общем комплексе подготовки сырьевого продукта занимает гомогенизация молока.

Это технология механической обработки, но в зависимости от конкретной методики проведения она может включать также отдельные процедуры теплового и химического воздействия.

Общие сведения о гомогенизации

В принципе данная технология используется как способ механической переработки молочных и других жидких продуктов с целью повышения дисперсности их жировой фазы. В ходе технологического процесса также понижается неоднородность распределения химических элементов по всему объему гетерофазной системы.

При этом не стоит путать данную методику с диспергированием как таковым. Согласно определению гомогенизации молока, дробление дисперсной фазы не является обязательным условием технологического процесса. К примеру, процедура смешивания твердых порошкообразных веществ вполне может исключать эту операцию.

И наоборот, диспергирование гетерофазной системы может подразумевать и также исключать процедуру гомогенизации.

Назначение технологии

Цели гомогенизации могут различаться в зависимости от текущего состояния сырого молока и требований к конечному продукту. Среди наиболее распространенных задач можно отметить своего рода эффект сепарации жировых шариков по диаметру, что позволяет формировать сливки. Также этот процесс обеспечивает стабильность жира в сырьевом продукте.

Для понимания значимости гомогенизации стоит отметить, что объем и количество шариков жира в сыром молоке непостоянны – эти характеристики определяются рационом кормления, стадией лактации и породы животного.

Например, в 1 мм свежего молочного продукта содержится до 4 млрд жировых шариков при среднем диаметре порядка 2-3 мкм с колебаниями от 0,5 до 15 мкм.

В обеспечении однородности величин этих шариков и заключается основное назначение гомогенизации молока как одного из первоначальных процессов переработки сырья при изготовлении сыра, творога, ряженки и т. д. Причем усреднение и выравнивание размерных параметров обычно достигается за счет уменьшения жировых шариков в 10 раз – примерно до 1 мкм.

Требования к процессу гомогенизации

Рассматриваемый метод молочной переработки нельзя рассматривать в отрыве от сопряженных технологических процессов подготовки продукта к конечному производству.

В частности, гомогенизация молока – это процедура, которая может быть связана с операциями хранение, транспортировки и последующих операций пастеризации.

Соответственно, существуют универсальные общие требования для обработки молока, которые относятся в большей степени к санитарно-гигиеническим нормативам, но существуют и специальные правила выполнения гомогенизации. В их числе можно отметить следующие:

• Перед обработкой молочное сырье проходит первичную фильтрацию и охлаждение.
• Температура молока должна варьироваться в диапазоне от 4 до 6 °С. Конкретный режим определит допустимое время хранения до и после переработки – как правило, не более 6 ч.
• Среднее давление при гомогенизации молока составляет 10 МПа. При этом для нормализации гетерофазной структуры может потребоваться увеличения раздела фаз на 500 тыс. м2 для каждой тонны сырья.
• Гомогенизация выполняется перед пастеризацией. Исключения могут быть в случае, если операция проводится при 60 °С. Данный режим обычно применяется при получении обезжиренного молока и сливок, но и в этой технологической схеме после гомогенизации будет следовать уже дополнительная пастеризация.

Применяемое оборудование

Технически операция выполняется путем воздействия внешнего усилия, источником которого является гомогенизатор. Это специальная машина, воздействующая на целевой продукт механическим давлением, электричеством или ультразвуком. Чаще применяются агрегаты с механическим принципом работы.

Основным рабочим элементом такого оборудования для гомогенизации молока выступает головка с кольцевой клапанной щелью, через которую и пропускаются жировые шарики. Силовую поддержку обеспечивает насос, мощность которого позволяет создавать давление до 20 МПа.

Его достаточно для уменьшения шариков до 0,7 мкм, но, как уже говорилось, чаще используется режим давления в 10 МПа, при котором выпускаются жировые частицы фракцией 1-2 мкм. Разные модели гомогенизаторов имеют одно- или двухступенчатую конструкцию.

Соответственно, одновременно может выпускаться один или два продукта (с разной степенью жирности).

Общая техника проведения гомогенизации

После предварительной подготовки молочного сырья к механической сепарации, выполняется следующий перечень действий:

• Перемешивание дисперсной среды с жидкой дисперсионной системой на мощностях диспергатора.
• Молочная среда прокачивается под давлением через головки гомогенизатора. Жировая дисперсная фаза проходит измельчение до нужной фракции.
• Более тонкий процесс гомогенизации молока, предполагающий перемешивание мелких жировых фракций в специальных смесителях.
• Пастеризация с тепловым воздействием.
• Охлаждение продукта.

Между технологическими этапами могут применяться вспомогательные или промежуточные операции в разной последовательности. Это касается подогрева, очистки и стерилизации.

Полная гомогенизация

Данный способ гомогенизации считается наиболее распространенным на производствах, где выпускаются питьевые молочные продукты. Главной особенностью метода является исключение фазной сепарации.

Иными словами, процессу дробления подвергается вся молочная сырьевая масса без предварительного разделения.

Полная гомогенизация молока – это и оптимальный способ получения нормализованного сухого обезжиренного остатка, который в дальнейшем может использоваться при изготовлении йогуртов.

Раздельная гомогенизация

Этот метод также имеет широкое распространение, но считается в большей степени специализированным. Дело в том, что процесс раздельной гомогенизации ориентируется на работу с определенной частью загруженной сырьевой массы.

Например, выделяется определенная доля жирового продукта по конкретным характеристикам.

В классической схеме отсекается основная часть обезжиренного молока, но существуют и промежуточные способы сепарации и дальнейшей гомогенизации, при которых разделение проходит по конкретным параметрам жира.

Среди достоинств такой методики отмечается не только возможность получения более качественного продукта, но и экономичность процесса. Наибольший коэффициент эффективности гомогенизации молока с разделением фракций достигается, если на 1 г жира приходится не меньше 0,2 г казеина.

Температура молока при выполнении гомогенизации

Один из важнейших параметров, также обуславливающих степень качества конечного продукта и эффективность всего процесса. Достаточно сказать, что критическое снижение температурного режима может привести к увеличению вязкости сырого молока и формированию густых жировых скоплений. Как минимум для обеспечения отстаивания сливок температура гомогенизации молока должна составлять 30-40 °С.

Но также и слишком высокие температуры могут негативно влиять на физико-химическое состояние гетерофазной среды. В этом случае на рабочих поверхностях оборудования могут образовываться белковые отложения, что затруднит процесс механического выполнения операций.

Для регуляции тепловой степени гомогенизации молока используются промежуточные средства пастеризации с поэтапным наращиванием температуры на 5-8 °С.

На этом же технологическом этапе могут применяться операции стерилизации и термовакуумная обработка, если есть потребность в корректировке других параметров молока.

Эффекты гомогенизации

С точки зрения пищевого производства и потребительских качеств данная технология обработки способствует обеспечению следующих свойств продукта:

• Для сливок и молока – повышение однородности (по цвету, вкусу и жирности).
• Для стерилизованных сливочных и молочных продуктов – увеличение периода хранения.
• Для цельного сухого молока – регуляция кислотности и жира.
• Для кисломолочной продукции – исключение жировой пробки на поверхности, повышению стойкости, улучшение белковой консистенции.
• Для сгущенных продуктов – при длительном хранении естественная регуляция выделения жировых фаз.
• Для молочных продуктов с наполнителями – повышение вязкости, улучшение вкуса и минимизация рисков образования осадка.

В целом можно сказать, что правильно организованные процессы стерилизации, гомогенизации и пастеризации молока комплексно затрагивают биологические и физико-химические свойства сырья, которые оказывают влияние на возможности содержания и гастрономические качества обрабатываемого продукта.

Контроль качества гомогенизированного сырого молока

После механической обработки выполняется контроль характеристик молочного продукта. В частности, берутся во внимание такие показатели, как массовая доля жира, степень чистоты и т. д. Что касается жировой доли, то она определяется метрическими, экспрессными и кислотными методами.

Например, последний способ наиболее популярен. Он предполагает смешивание определенной дозы молока с концентрированной серной кислоты при последующем центрифугировании. Далее посредством градуированной части жиромера в контрольном оборудовании определяется объем выделившегося жира.

Чистота молока определяется специальными фильтрами, дополненными иглопробивным термо-полотном. По объему примесей фиксируется степень чистоты продукта. Также задействуются и средства комплексного анализа.

С помощью пипетки для гомогенизации молока с ценой деления порядка 0,1 см3 берутся пробы, которые в дальнейшем испытываются путем нагрева, химических и биологических реакций.

В конечном итоге делается лабораторный отчет о характеристиках молочного продукта, прошедшего гомогенизацию.

Заключение

При всех положительных эффектах гомогенизации, многие специалисты относятся к ней критически из-за выработки вредных ферментов. Впрочем, на данный момент не существует достоверных исследований, которые бы выявили существенную для здоровья человека разницу между натуральным и обработанным таким способом молочным продуктом.

Более того, на сегодняшний день гомогенизация молока – это комплекс производственных процессов, которые стали необходимостью в пищевой промышленности. Этот метод механической обработки используется не только в отношении к свежему молоку, но и в восстановлении сухого молочного сырья путем регуляции степени жирности.

Другое дело, что в каждом случае применяются и модифицирующие химические добавки, наличие которых в продукте в принципе снижает его ценность.

Источник:

Гомогенизация молока – это… Особенности, способы и требования

Бизнес 17 мая 2018

Сырое молоко проходит несколько этапов подготовки перед тем, как поступить на условный конвейер пищевой промышленности. На данный момент существует несколько групп химических, термических и биологических перерабатывающих операций.

Особое место в общем комплексе подготовки сырьевого продукта занимает гомогенизация молока.

Это технология механической обработки, но в зависимости от конкретной методики проведения она может включать также отдельные процедуры теплового и химического воздействия.

Общие сведения о гомогенизации

В принципе данная технология используется как способ механической переработки молочных и других жидких продуктов с целью повышения дисперсности их жировой фазы. В ходе технологического процесса также понижается неоднородность распределения химических элементов по всему объему гетерофазной системы.

При этом не стоит путать данную методику с диспергированием как таковым. Согласно определению гомогенизации молока, дробление дисперсной фазы не является обязательным условием технологического процесса. К примеру, процедура смешивания твердых порошкообразных веществ вполне может исключать эту операцию.

И наоборот, диспергирование гетерофазной системы может подразумевать и также исключать процедуру гомогенизации.

Назначение технологии

Цели гомогенизации могут различаться в зависимости от текущего состояния сырого молока и требований к конечному продукту. Среди наиболее распространенных задач можно отметить своего рода эффект сепарации жировых шариков по диаметру, что позволяет формировать сливки. Также этот процесс обеспечивает стабильность жира в сырьевом продукте.

Для понимания значимости гомогенизации стоит отметить, что объем и количество шариков жира в сыром молоке непостоянны – эти характеристики определяются рационом кормления, стадией лактации и породы животного.

Например, в 1 мм свежего молочного продукта содержится до 4 млрд жировых шариков при среднем диаметре порядка 2-3 мкм с колебаниями от 0,5 до 15 мкм.

В обеспечении однородности величин этих шариков и заключается основное назначение гомогенизации молока как одного из первоначальных процессов переработки сырья при изготовлении сыра, творога, ряженки и т. д. Причем усреднение и выравнивание размерных параметров обычно достигается за счет уменьшения жировых шариков в 10 раз – примерно до 1 мкм.

Требования к процессу гомогенизации

Рассматриваемый метод молочной переработки нельзя рассматривать в отрыве от сопряженных технологических процессов подготовки продукта к конечному производству.

В частности, гомогенизация молока – это процедура, которая может быть связана с операциями хранение, транспортировки и последующих операций пастеризации.

Соответственно, существуют универсальные общие требования для обработки молока, которые относятся в большей степени к санитарно-гигиеническим нормативам, но существуют и специальные правила выполнения гомогенизации. В их числе можно отметить следующие:

• Перед обработкой молочное сырье проходит первичную фильтрацию и охлаждение.
• Температура молока должна варьироваться в диапазоне от 4 до 6 °С. Конкретный режим определит допустимое время хранения до и после переработки – как правило, не более 6 ч.
• Среднее давление при гомогенизации молока составляет 10 МПа. При этом для нормализации гетерофазной структуры может потребоваться увеличения раздела фаз на 500 тыс. м2 для каждой тонны сырья.
• Гомогенизация выполняется перед пастеризацией. Исключения могут быть в случае, если операция проводится при 60 °С. Данный режим обычно применяется при получении обезжиренного молока и сливок, но и в этой технологической схеме после гомогенизации будет следовать уже дополнительная пастеризация.

Применяемое оборудование

Технически операция выполняется путем воздействия внешнего усилия, источником которого является гомогенизатор. Это специальная машина, воздействующая на целевой продукт механическим давлением, электричеством или ультразвуком. Чаще применяются агрегаты с механическим принципом работы.

Основным рабочим элементом такого оборудования для гомогенизации молока выступает головка с кольцевой клапанной щелью, через которую и пропускаются жировые шарики. Силовую поддержку обеспечивает насос, мощность которого позволяет создавать давление до 20 МПа.

Его достаточно для уменьшения шариков до 0,7 мкм, но, как уже говорилось, чаще используется режим давления в 10 МПа, при котором выпускаются жировые частицы фракцией 1-2 мкм. Разные модели гомогенизаторов имеют одно- или двухступенчатую конструкцию.

Соответственно, одновременно может выпускаться один или два продукта (с разной степенью жирности).

Общая техника проведения гомогенизации

После предварительной подготовки молочного сырья к механической сепарации, выполняется следующий перечень действий:

• Перемешивание дисперсной среды с жидкой дисперсионной системой на мощностях диспергатора.
• Молочная среда прокачивается под давлением через головки гомогенизатора. Жировая дисперсная фаза проходит измельчение до нужной фракции.
• Более тонкий процесс гомогенизации молока, предполагающий перемешивание мелких жировых фракций в специальных смесителях.
• Пастеризация с тепловым воздействием.
• Охлаждение продукта.

Между технологическими этапами могут применяться вспомогательные или промежуточные операции в разной последовательности. Это касается подогрева, очистки и стерилизации.

Полная гомогенизация

Данный способ гомогенизации считается наиболее распространенным на производствах, где выпускаются питьевые молочные продукты. Главной особенностью метода является исключение фазной сепарации.

Иными словами, процессу дробления подвергается вся молочная сырьевая масса без предварительного разделения.

Полная гомогенизация молока – это и оптимальный способ получения нормализованного сухого обезжиренного остатка, который в дальнейшем может использоваться при изготовлении йогуртов.

Раздельная гомогенизация

Этот метод также имеет широкое распространение, но считается в большей степени специализированным. Дело в том, что процесс раздельной гомогенизации ориентируется на работу с определенной частью загруженной сырьевой массы.

Например, выделяется определенная доля жирового продукта по конкретным характеристикам.

В классической схеме отсекается основная часть обезжиренного молока, но существуют и промежуточные способы сепарации и дальнейшей гомогенизации, при которых разделение проходит по конкретным параметрам жира.

Среди достоинств такой методики отмечается не только возможность получения более качественного продукта, но и экономичность процесса. Наибольший коэффициент эффективности гомогенизации молока с разделением фракций достигается, если на 1 г жира приходится не меньше 0,2 г казеина.

Температура молока при выполнении гомогенизации

Один из важнейших параметров, также обуславливающих степень качества конечного продукта и эффективность всего процесса. Достаточно сказать, что критическое снижение температурного режима может привести к увеличению вязкости сырого молока и формированию густых жировых скоплений. Как минимум для обеспечения отстаивания сливок температура гомогенизации молока должна составлять 30-40 °С.

Но также и слишком высокие температуры могут негативно влиять на физико-химическое состояние гетерофазной среды. В этом случае на рабочих поверхностях оборудования могут образовываться белковые отложения, что затруднит процесс механического выполнения операций.

Для регуляции тепловой степени гомогенизации молока используются промежуточные средства пастеризации с поэтапным наращиванием температуры на 5-8 °С.

На этом же технологическом этапе могут применяться операции стерилизации и термовакуумная обработка, если есть потребность в корректировке других параметров молока.

Эффекты гомогенизации

С точки зрения пищевого производства и потребительских качеств данная технология обработки способствует обеспечению следующих свойств продукта:

• Для сливок и молока – повышение однородности (по цвету, вкусу и жирности).
• Для стерилизованных сливочных и молочных продуктов – увеличение периода хранения.
• Для цельного сухого молока – регуляция кислотности и жира.
• Для кисломолочной продукции – исключение жировой пробки на поверхности, повышению стойкости, улучшение белковой консистенции.
• Для сгущенных продуктов – при длительном хранении естественная регуляция выделения жировых фаз.
• Для молочных продуктов с наполнителями – повышение вязкости, улучшение вкуса и минимизация рисков образования осадка.

В целом можно сказать, что правильно организованные процессы стерилизации, гомогенизации и пастеризации молока комплексно затрагивают биологические и физико-химические свойства сырья, которые оказывают влияние на возможности содержания и гастрономические качества обрабатываемого продукта.

Контроль качества гомогенизированного сырого молока

После механической обработки выполняется контроль характеристик молочного продукта. В частности, берутся во внимание такие показатели, как массовая доля жира, степень чистоты и т. д. Что касается жировой доли, то она определяется метрическими, экспрессными и кислотными методами.

Например, последний способ наиболее популярен. Он предполагает смешивание определенной дозы молока с концентрированной серной кислоты при последующем центрифугировании. Далее посредством градуированной части жиромера в контрольном оборудовании определяется объем выделившегося жира.

Чистота молока определяется специальными фильтрами, дополненными иглопробивным термо-полотном. По объему примесей фиксируется степень чистоты продукта. Также задействуются и средства комплексного анализа.

С помощью пипетки для гомогенизации молока с ценой деления порядка 0,1 см3 берутся пробы, которые в дальнейшем испытываются путем нагрева, химических и биологических реакций.

В конечном итоге делается лабораторный отчет о характеристиках молочного продукта, прошедшего гомогенизацию.

Заключение

При всех положительных эффектах гомогенизации, многие специалисты относятся к ней критически из-за выработки вредных ферментов. Впрочем, на данный момент не существует достоверных исследований, которые бы выявили существенную для здоровья человека разницу между натуральным и обработанным таким способом молочным продуктом.

Более того, на сегодняшний день гомогенизация молока – это комплекс производственных процессов, которые стали необходимостью в пищевой промышленности. Этот метод механической обработки используется не только в отношении к свежему молоку, но и в восстановлении сухого молочного сырья путем регуляции степени жирности.

Другое дело, что в каждом случае применяются и модифицирующие химические добавки, наличие которых в продукте в принципе снижает его ценность.

Источник: .ru Идёт загрузка… Домашний уют
Ремонт ламината своими руками без разбора: особенности, способы и рекомендации

Ламинат представляет собой материал, который довольно устойчив к износу, но даже на нём со временем могут появиться дефекты по типу щелей, сколов, вздутий и царапин. Такие проблемы могут быть вызваны нарушением технол…

Домашний уют
Врезка в трубопровод: основные способы и требования безопасности

Почти каждый мастер сталкивался с необходимостью врезки в магистраль. Технология работ при этом будет зависеть от того, какой материал трубопровода используется. Коммунальные системы сегодня собираются из чугунных, оц…

Домашний уют
Технический план дома: особенности, документы и требования

Учет жилого фонда предусматривает наличие базы, в которой содержится документация о строительных объектах. Техническая часть документации представляет собой план, в котором указывается информация о здании или его поме…

Закон
Судебная комиссионная экспертиза: определение, особенности проведения и требования

Во многих видах судопроизводства необходимо получить экспертные оценки доказательств, чтобы утвердить судебное решение. Эта процедура проводится при различных делах, какой бы сложности они ни были. Комиссионная судебн…

Здоровье
Лечение влажного кашля у взрослых: особенности, способы и эффективные методы

Лечение влажного кашля у взрослых проходит намного быстрее, чем сухого. Вместе с мокротой из легких вымываются бактерии и инфекция, что и объясняет более быстрое выздоровление. Как купируется влажный кашель у взрослог…

Образование
Материковый склон – это… Особенности строения и типы материковых склонов

Океан состоит из нескольких структурных элементов. Материковый склон – это один из них. Что он собой представляет и где расположен? Об этом вы узнаете из нашей статьи.Материковый склон – это&hellip…

Спорт и Фитнес
Что взять с собой в баню: особенности, рекомендации и требования

Поход в баню является отличным способом расслабления, снятия стресса, поправления здоровья. Если ее посещать регулярно, то всегда будет прекрасное самочувствие. Но не всем известно, что взять с собой в баню. Чтобы отл…

Финансы
Ипотечный жилищный кредит: особенности, условия и требования. Реструктуризация ипотечного жилищного кредита

Последние несколько лет среди прочих банковских программ по спросу в широких слоях населения на первое место уверенно выходит ипотечный жилищный кредит. И это неудивительно, ведь о крыше над головой мечтает всякий, у …

Закон
Дисциплина исполнительская – это… Определение, функции и требования

Если в компании работает несколько сотрудников, то об исполнительской дисциплине вопрос практически не поднимается. Руководитель дал задание – подчиненный его выполнил. А что делать, если организация большая и с…

Финансы
Страховка в Финляндию: особенности, оформление и требования

Каждый, кто желает провести выходные или отпуск в Финляндии, сначала должен озаботиться получением визы и медполиса. Для получения первого документа необходимо обратиться в финское консульство. А вот страховка в Финля…

Источник: http://monateka.com/article/276453/