Груздь

Грузди: описание, применение, фото, рецепты

Грузди: описание, применение, фото, рецепты

Представитель семейства сыроежковых, род млечник. Этот гриб очень популярен среди русских грибников и любителей вкусных, изысканных блюд. Грузди легко узнать по молочному цвету опушенной шляпки и желтоватому мицелию. Встречаются грузди обычно целыми семьями. Удачно попав на полянку с этими грибами, можно сразу же набрать целую корзину.

Найти их непросто. Они практически незаметны под покрывалом из опавшей листвы или хвои. Чаще всего грузди растут в симбиозе с березой, поэтому и искать их нужно под этими деревьями. Известно несколько распространенных видов груздей.

Настоящий груздь

Настоящий груздь (мокрый, белый, сырой). Съедобный гриб, относящийся к первой категории. Встретить его можно в Сибири или на Урале. Растет в молодых березовых рощах или посадках. Плодоносит с июля по октябрь.

Крупный вид с диаметром шляпки 20 см. По форме она плоская, с возрастом становится воронкообразной с загнутым краем, покрыта слизистой, мокрой кожицей кремового или желтого цвета. Из-за этого груздь настоящий иногда называют сырым.

На поверхности шляпки видны концентрические водянистые зоны.

Ножка от трех до семи сантиметров в высоту и до пяти в диаметре, гладкая, желтоватая, полая, цилиндрической формы.

Ломкая, плотная мякоть белого цвета имеет характерный фруктовый запах. В ней содержится белый, едкий сок.

Пластинки этого гриба слегка нисходят на ножку, частые, широкие.

Груздь черный

Груздь черный (черныш, цыган). Условно-съедобный гриб, относящийся ко второй категории. Растет в тех местах, где есть доступ для солнечных лучей, в смешанных лесах с преобладанием берез.

Шляпка вырастает до 18–20 см. Форма, как и у остальных груздей воронковидная с подвернутыми краешками. Цвет шляпки варьируется от оливкового до бурого. В центре окраска темнее, чем по краям.

Мякоть хоть и плотная, но легко ломается, на изломе приобретает сероватый оттенок. Внутри выделяется млечный сок с едким привкусом. Пластинки нисходят на грибную ножку, тонкие, частые.

Ножка длинная, около 8 см и толстая — около 3 см в обхвате. По цвету она совпадает со шляпкой, на ощупь гладкая, с липким налетом. У старых грибов ножка рыхлая, полая.

Груздь перечный

Груздь перечный (млечник перечный). Широко распространен этот вид в умеренной и лесостепной полосе России. Растет около дубов, елей и берез в лиственных и смешанных лесах. Плоды собирают, начиная с июля по октябрь.

У молодого гриба шляпка белого цвета, с возрастом желтеет, на ней появляются бурые пятна. По форме плоская, со временем на ней появляется углубление. Внешне мясистая, плотная, матовая. На ощупь сухая.

Мякоть перечного груздя плотная, грубая с острым вкусом перца и запахом ржаного хлеба, в обычном состоянии белая, на разломе приобретает светло-синий цвет. Выделяет много млечного сока со жгучим вкусом.

Гладкая, плотная, белая ножка вырастает до 8 см в высоту и 1,5–2,5 см в ширину. Пластинки кремового цвета, частые и узкие.

Груздь синеющий

Груздь синеющий (собачий, золотисто-желтый). Распространен по всей арктической и умеренной зоне России, в местах с сырым климатом. Микоризу чаще всего образует с корнями березы, ивы и ели. Самая высокая урожайность наблюдается в период с середины июля до начала октября.

У этого гриба шляпка 7—20 см, толстая, мясистая, плоская с углублением посередине. Цвет обычно светло-желтый с еле заметным концентрическим рисунком. Поверхность покрыта волосками, край опушен.

В дождливую погоду на шляпке появляется слизистый слой, в местах надавливания она меняет цвет на лиловый. Такой же цвет приобретает и млечный сок, выделяющийся из белой, плотной, горьковатой мякоти.

Узкие, частые пластинки при надавливании покрываются темными пятнами.

Распространенные размеры ножки 10 см х 3 см. Цвет обычно желтый, с темными пятнами. По структуре она рыхлая, от прикосновения синеет.

Применение груздей в медицине

Полезные свойства груздя настоящего дают возможность использовать его при проблемах с желудком. Необходимо собрать молодые грибы и отварить их без соли. Млечный сок груздя помогает вылечить острое гнойное воспаление глаз (бленнорею).

Из млечника перечного получают экстракт, проявляющий противоопухолевое действие. Метаноловый экстракт, выделяемый из свежих грибов, дает антибактериальный и противогрибковый эффект. Эти свойства гриба позволяют использовать его для лечения туберкулеза, сахарного диабета, эмфиземы легких.

Для получения лекарственного средства подходят только молодые особи. Также высока и антиоксидантная активность этих грибов. В китайской медицине при помощи груздя расслабляют мышцы и снимают мышечные судороги.

В России целители применяли его для удаления бородавок и выведения камней из почек и желчного пузыря.

Будьте очень внимательны при употреблении в пищу этих грибов! Перед маринованием и солением их обязательно нужно хорошо проварить. Полученный грибной бульон использовать нельзя.

Перед консервированием тщательно очищайте и промывайте грузди. Если этого не сделать, то в герметично закупоренных банках образуются и интенсивно развиваются анаэробы. Попадая в организм человека, они провоцируют ботулизм.

Это опасное заболевание, которое нередко приводит к смерти.

Использование в кулинарии

В России и странах постсоветского пространства груздь относят к категории условно-съедобных грибов. В ряде западных стран их считают несъедобными, а иногда и ядовитыми.

Для тех, кто любит соленые и маринованные грибы, груздь является идеальным выбором. Грузди, приготовленные таким способом, украсят любой стол и будут оценены по достоинству искушенными гурманами и просто любителями вкусной еды.

грибы грузди: применение в кулинарии

Есть важные правила, требующие соблюдения при консервировании груздей:

— обязательным условием приготовления груздей является их вымачивание. Для того чтобы из грибов ушла неприятная горечь их нужно держать в воде до трех суток, время от времени меняя воду.

Чтобы понять, достаточно ли вымочены грибы, нужно сделать следующее: попробуйте маленький кусочек мякоти (только пожуйте, не глотайте).

Если вы не чувствуете горький привкус, то можете приступать к приготовлению;

— не рекомендуется заготавливать старые грибы, на которых видны пятна, похожие на ржавчину. Они приобретают неприятную жесткость, которая не проходить даже после долгой обработки. К тому же в старых грибах содержится много вредных веществ, впитываемых груздями из окружающей среды;

— не подходят  для засолки червивые или пораженные насекомыми грузди;

— в мякоть этих грибов глубоко въедается грязь и пыль. Поэтому мыть их нужно тщательно с помощью жесткой губки или зубной щетки под проточной водой;

— емкость для засолки может быть стеклянной, эмалированной, керамической или деревянной. На ней не должно быть трещин и ржавчины;

— не стоит герметично закрывать посуду с солеными или маринованными груздями. Это поможет уменьшить риск заболевания ботулизмом;

— соленые грузди можно хранить не больше полугода. Маринованные хранятся дольше.

Продукты:

• Килограмм грибов,
• литр воды,
• 110 г уксуса девяти процентного,
• 50 г соли и такое же количество  сахара.

Приготовление:

После тщательной очистки и вымачивания грузди нужно залить водой со специями и варить после закипания в течение десяти минут. Сложить в банки и закрыть крышками.

Еще больше рецептов как солить и мариновать грузди на зиму

маринованные грузди

Грузди пикантные

Продукты:

• Грибы,
• смородиновые или вишневые листья,
• несколько долек чеснока.

Для маринада на литр воды берется:

• 2 ст. л. соли,
• 25 г сахара,
• специи (лавровый лист, перец).

Приготовление:

Заранее подготовленные грузди проварить около 10 мин. Затем воду слить, а грибы еще раз промыть. Продукты, входящие в состав маринада, смешать и довести до кипения. В горячий маринад опустить грибы и кипятить 15 мин.

В стерильные банки уложить вишневые и смородиновые листья, измельченный чеснок, грибы. В каждую банку влить по чайной ложке 9% уксуса. Залить грибы доверху кипящим маринадом. Банки закрыть стерильными крышками, укутать одеялом и дать остыть.

Хранить грибы нужно в холодном месте.

Вариант холодной засолки

Продукты:

• на 5 кг грибов необходимо:
• 2 стакана крупной соли,
• листки вишни,
• смородины,
• корень и листья хрена,
• стебли укропа,
• несколько долек чеснока.

Приготовление:

Грибы очистить, вымыть и выложить в подходящую емкость. Полностью залить холодной водой. Сверху поместить гнет. Оставить грибы на три дня в прохладном месте. Трижды в день воду нужно менять. Через три дня грибы достать из воды, по одному натереть солью и выложить в посуду для засолки слоями, чередуя со специями.

Накрыть сложенной в несколько раз марлей, на которую выложить листья хрена, смородины и вишни. Снова поставить сверху гнет. Через несколько дней грузди пустят сок, который должен полностью их покрыть. Подготовленную  емкость на месяц убираем в прохладное помещение. Следите за тем, чтобы грибы все время находились в рассоле. При необходимости можно долить подсоленной воды.

Через месяц грибы переложить в стерильные банки и закупорить. Хранить можно в холодильнике или погребе.

Из соленых и маринованных груздей можно приготовить много вкусных и полезных блюд

Соус из соленых груздей

Продукты:

• соленые грузди,
• головка репчатого лука,
• сметана,
• сливочное масло,
• немного муки,
• растительное масло.

Приготовление:

Грибы и репчатый лук измельчить и слегка поджарить на подсолнечном масле. Долить воды и тушить десять минут. На следующем этапе добавить сметану. А после того как она закипит, муку. Вскипятить еще раз. Когда соус будет готов, добавить в него сливочное масло. Прекрасно подходит для овощных и мясных блюд.

Пирог с груздями

Продукты:

Тесто:

• 1 кг муки,
• 200 г воды,
• 60 гр. подсолнечного масла,
• 25 г сахара,
• 10 г соли,
• 25 г дрожжей.

Начинка:

• 900 г соленых груздей,
• 2 луковицы,
• 3–4 ст. л. подсолнечного масла.

Приготовление:

Начинка для пирога: мелко нашинковать репчатый лук, и слегка спассеровать его на масле. Грибы нарезать, добавить к луку и еще некоторое время обжарить, остудить.

Из предложенных ингредиентов приготовить дрожжевое тесто, тонко  раскатать и выложить на противень, слегка посыпанный мукой.

Сверху по нему равномерно распределить грибную начинку, защипать края и поставить в предварительно нагретый до 180⁰C духовой шкаф. Выпекать до готовности теста.

Выращивание

В домашних условиях грузди можно выращивать двумя способами:

— первый вариант привлекателен своей дешевизной. Споры из созревших грибов собираются самостоятельно. Затем из них выращивается мицелий. Проблема заключается в том, что предсказать процесс развития семян практически невозможно. Этот метод может использоваться только опытными грибоводами;

— второй способ дороже, но надежнее. Готовый мицелий груздя покупается в специализированном магазине и закладывается в субстрат.

Выращивание груздей состоит из нескольких важных этапов:

Подготовка участка

Выбранный для посадки участок нужно хорошо удобрить торфом. На площадке обязательно должны расти молодые лиственные деревья. Их возраст не должен превышать четырех лет. Можно использовать березы, тополя, ивы и другие лиственные породы. Почва обеззараживается известковым раствором;

Высевание

Лучшим временем для закладки мицелия на открытом воздухе является период с мая по сентябрь. Если же у вас есть отапливаемая теплица, то высаживать семена можно в любое время года;

Подготовка мицелия

Для посева грибов нужно подготовить субстрат. Для него  стерилизованные опилки лиственных деревьев смешивают с обеззараженным грунтом. К ним добавляют лесной мох с тех мест, где растут грузди, опавшие листья, солому и лузгу семян подсолнечника;

Посев

Если вы планируете разводить грибы на улице, нужно подготовить лунки для мицелия. Их выкапывают близко к корневой системе деревьев-покровителей и до половины наполняют субстратом. Сверху помещается мицелий. И снова субстрат до края лунки. Затем почву нужно утрамбовать и накрыть кусочками мха и листьями.

Для выращивания в помещении мицелий груздей высаживается в полиэтиленовый мешок, заполненный субстратом. В мешке в шахматном порядке делают небольшие разрезы;

Уход

Для получения высокого урожая необходимо постоянно поливать грибницу и деревья, под которыми она расположена. В сухую погоду под каждое дерево нужно выливать не меньше 30 литров воды в неделю. Необходимо принять меры по защите плантации от прямого попадания солнца.

На зимний период грибницу нужно укрывать листвой и мхом. Мешки с мицелием должны содержаться в определенных условиях. До образования плодовых тел температура должна поддерживаться в пределах 18 – 20 градусов.

Когда появятся ростки грибов, ее нужно снизить до 15°C, обеспечить оптимальный уровень освещения и влажности;

Урожай

Уже через неделю после образования плодовых тел, грузди набирают свой обычный вес. Начинать сбор урожая можно в июле и собирать грибы до конца августа. Их нужно аккуратно выкручивать из грибницы или срезать ножом под корень. Правильно высаженная грибница при надлежащем уходе плодоносит около пяти лет.

Несмотря на особенности вкуса и тонкости приготовления груздь издревле почитался  на Руси. Приготовив его по всем правилам, вы получите и прекрасную закуску, и гарнир, и ароматную выпечку. Этот гриб достоин того, чтобы оказаться на вашей кухне.

Грузди: фото

фото груздей

гриб груздь: фото

Гриб Гигрофор: фото, описание, применение, выращивание, свойства

Гриб ежовик желтый (выемчатый)

Майский гриб: описание, свойства, применение, рецепты, фото

Гриб белопаутинник клубненосный. Описание, рецепты, фото. Польза и вред

Гриб валуй: описание, фото, как готовить

Вороночник рожковиидный (Craterellus cornucopioides): описание, фото

Вешенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae): описание, фото, применение

Вешенка устричная (Pleurotus ostreatus): описание, фото, применение

Источник:

Настоящий груздь – как выглядит и где растет

В России растет множество различных грибов. Но знатоки «тихой охоты» уверены, что особая удача выпадает тому, кто попадает на место, где растут грузди. Ведь здесь можно очень быстро наполнить огромную корзину ароматными грибами. Опытный грибник легко отличит этот белый гриб, который имеет опушенную шляпку и желтоватый мицелий.

Почему грибы так называются

Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо знать, как и где они растут. Эти грибочки «живут» большими семьями, в народе их называют грудами или кучами. Многие считают, что именно за эту особенность грузди съедобные были так названы.

Даже если вам хорошо известно, где растут эти замечательные грибы, их нужно научиться искать. Они прекрасно маскируются под слоем листвы, опавшей хвои.

Грибники отправляются за груздями ранним утром – около пяти часов. С собой нужно взять длинную палку, которой можно будет прощупывать все подозрительные бугорки под березами, или возле пней.

Именно с этими деревьями эти грибы предпочитают расти в симбиозе, создавая микоризу.

Существует еще одна версия, почему эти грибы были названы именно так. Слово «груздь» появилось из иврита и в переводе означает «имеющий выемку». Правда, хорошо известно, что шляпка этого гриба воронкообразная. Поэтому специалисты не воспринимают эту версию всерьез.

Как выглядят грузди, виды

Грузди имеют несколько разновидностей. Все они растут группами. Шляпки взрослых экземпляров нередко достигают 30 см в диаметре. Грузди, фото которых вы можете увидеть в нашей статье, являются съедобными грибами. Они подходят для засолки и маринования.

Желтый груздь

Этот приметный грибок отличается желтой шляпкой, которая в диаметре может достигать 28 см. Но чаще встречаются средние экземпляры, с размером шляпки от 6 до 10 см.

Иногда она окрашена в бурый или золотистый цвет, с небольшими чешуйками. Шляпка молодых грибов немного выпуклой формы, затем она выпрямляется или становится вогнутой. Ее края, как правило, подогнуты внутрь.

Она гладкая на ощупь, в сырую погоду может стать слизистой.

Ножка желтого груздя – 5-12 см, имеет характерные ярко-желтые ямки и выемки, липкая. Она полая, но при этом очень крепкая. Пластинки частые, у взрослых экземпляров имеются бурые пятна. Мякоть желтого груздя белая, но на срезе она быстро желтеет при взаимодействии с воздухом. Имеет слабый, но очень приятный аромат.

Желтые грузди похожи на груздь бахромистый, настоящий и фиолетовый. Бахромистый груздь встречается в лиственных лесах. Он не имеет никаких вмятин на ножке. А несъедобный фиолетовый груздь отличается сиреневым млечным соком.

Желтые грузди, время сбора которых – с начала июля и до середины октября, наиболее часто встречаются в странах Евразии с умеренным климатом.

Грибники считают, что это очень вкусный вид груздей. Перед употреблением их предварительно вымачивают и отваривают.

Груздь горький

Данная разновидность немного мельче желтых груздей. Их шляпка редко превышает 10 см. Как правило, она окрашена в коричневый или красноватый цвет, в форме колокольчика, со временем она выпрямляется, в центре появляется маленький бугорок. Зрелые экземпляры имеют вдавленную шляпку.

На ощупь она гладкая, имеет слабое опушение, в сырую погоду бывает липкой. Горькие грузди, фото которых можно часто увидеть в специальных изданиях для грибников, имеют ножку высотой до 9 см. Она тонкая, цилиндрической формы. Ее цвет схож со шляпкой. Покрыта легким светлым пухом, заметно утолщена у основания.

Пластинки неширокие и частые.

Мякоть этих грибов характеризуется ломкостью, на срезе она выделяет млечный сок белого цвета. Она практически не имеет запаха. Назван гриб был за его горьковатый перечный вкус.

Эти грузди, описание которых напоминает несъедобный млечник печеночный, отличаются тем, что у последнего млечный сок желтеет на воздухе.

Растет груздь горький с первой половины июля и до начала октября почти во всех странах на севере Европы и Азии. Предпочитает кислые почвы хвойных лесов, реже встречается в густых березняках.

Эти грибы подходят для засолки, но после продолжительного (10-12 часов) вымачивания со сменой воды. Это необходимо для удаления горечи. Под воздействием рассола эти съедобные грузди заметно темнеют.

В народной медицине эти грибы не применяются. Но ученым удалось выделить из них особое вещество, которое тормозит рост бактерий сенных и кишечных палочек, золотистого стафилококка.

Необходимо знать, что данная разновидность способна накапливать в своих тканях радиоактивные вещества (нуклид цезий-137), которые оседают в мышцах и печени человека, поэтому этот гриб собирать в зонах с повышенным уровнем радиоактивного загрязнения категорически запрещается.

Груздь красно-коричневый

Еще одна разновидность съедобных груздей. Эти грибы обладают довольно крупными шляпками – их диаметр достигает 18 см. Они матовые, окрашены в светло-коричневые тона, гораздо реже с ярко-оранжевым или красным оттенком.

У молодых экземпляров шляпка округлая, но постепенно она распрямляется, а затем приобретает вдавленную форму.

На ощупь она, как правило, гладкая и сухая, но иногда покрывается сетью мелких трещинок, а в сырую погоду она становится липкой и слизистой.

Красно-коричневый груздь имеет ножку от 3 до 12 см в высоту. Она довольно крепкая, имеет цилиндрическую форму, на ощупь – бархатистая. Ее цвет обычно не отличается от цвета шляпки. Имеются частые и узкие пластинки, которые окрашены в светло-розовый или желтый оттенок, но чаще встречаются совершенно белые. При надавливании появляются коричневые пятна на поверхности.

Эти грибы отличаются очень ломкой мякотью, которая может быть окрашена в белый или рыжеватый цвет. На вкус она сладкая. Еще одна характерная особенность – свежесрезанный гриб имеет запах вареных крабов или селедки.

Эти грибы имеют двойника – млечник неедкий. Как отличить грузди? Млечник гораздо меньше размером, а кожица на его шляпке почти никогда не растрескивается.

Красно-коричневые грузди растут с первых чисел августа и до второй половины октября во всех странах Европы. Их можно найти в различных лесах. Хорошо себя чувствуют на влажных затемненных участках. Эти грибочки очень вкусны в жареном и соленом виде.

За едкий и острый вкус этот гриб был так назван. Как выглядят грузди перечные? У них беловатая шляпка, не имеющая обозначенных на поверхности зон, плотная мясистая. Пластинки располагаются очень часто. Они окрашены в желтовато-белый цвет. У молодых экземпляров мякоть белая, позднее она желтеет, на изломе – светлого зеленоватого оттенка.

Перечный груздь относят к самой низкосортной разновидности. Тем не менее такие грибы можно солить, если их хорошо вымочить или отварить. Они очень напоминают скрипицу и подгруздок белый, но от первого отличаются частыми пластинками, неопушенной гладкой шляпкой и зеленоватой на изломе мякотью, а от второго — млечным соком.

Белый настоящий груздь

Вот мы и добрались до «короля» всех груздей. С начала XIX века в России так называли груздь перечный. Но в 1942 году знаменитый ученый, миколог Б. Васильков доказал, что настоящим следует считать вид Lactarius resimus.

Настоящий груздь – гриб довольно внушительных размеров. Его шляпка белого или желтоватого цвета может достигать в диаметре 25 см. У молодых экземпляров она плоская, но постепенно приобретает форму воронки. С внутренней стороны края шляпки загнуты, почти всегда есть заметный пушок.

В нашей статье вы видите настоящий груздь. Посмотрите внимательно на фото. На его шляпке всегда находится растительный мусор, который на груздь налипает чаще, чем на другие виды грибов.

Груздь настоящий прочно стоит на ножке, высота которой от 3 до 9 см. Она может быть белой или желтоватой, всегда полая, имеет цилиндрическую форму.

Мякоть белого цвета с млечным соком. Обратите внимание на то, что при взаимодействии с воздухом он приобретает грязно-желтый или сероватый цвет. Настоящий аромат схож с ароматом свежих фруктов.

Похожи на грузди настоящие:

• белый подгруздок, который не имеет млечного сока;
• скрипница, шляпка которой более опушенная;
• волнушка белая, гораздо более мелкий гриб;
• груздь осиновый, встречается под осинами, где настоящий груздь не растет никогда.

Этот замечательный гриб появляется в начале июля и собирать его можно до конца сентября в Сибири, Поволжье и на Урале.

Где растет

Настоящий груздь чаще всего встречается в сосново-березовых и еловых лесах Центральной России, в Забайкалье, в Западной Сибири. На Урале и в Поволжье их называют сырыми груздями. Это объясняется слизистой поверхностью шляпки. В Сибири они получили название правские грузди, т.е. настоящие.

Употребление в пищу

Настоящие грузди обычно солят после продолжительного отваривания. Это позволяет убрать горечь. Сочные и мясистые грузди после того, как их заливают рассолом, приобретают слегка голубоватый оттенок. Через сорок дней они уже готовы к употреблению.

Традиционно в Сибири настоящие грузди засаливают вместе с рыжиками и волнушками. С ними готовят пироги, предлагают гостям грузди холодные под хреном, с маслом. В Западной Европе эти грибы считают несъедобными, а в России их с давних пор именуют «королями грибов».

Полезные свойства

Груздь настоящий относится к низкокалорийным продуктам, поэтому его нередко используют в диетическом питании, он способствует снижению веса. В его состав входят легкоусвояемые минеральные вещества и витамины. Особенно ценится содержание в нем витамина D.

Ученые установили, что белый груздь стабилизирует уровень сахара в крови, поэтому он особенно полезен людям, страдающим сахарным диабетом. Кроме того, в состав этих грибов входят вещества, которые обладают антибактериальными свойствами, поэтому желательно их употреблять во время вирусных эпидемий. Отмечается их особая активность против палочек Коха.

Это позволяет использовать настоящие грузди, точнее вытяжку из них, для изготовления лекарства от туберкулеза.

Источник: http://fb.ru/article/208534/nastoyaschiy-gruzd---kak-vyiglyadit-i-gde-rastet

Белые грузди и их двойники

Удивительно, но раньше белые грузди на Руси ценились выше других грибов. Более того, только их и собирали, совершенно игнорируя остальных представителей грибного царства. В Европе же, наоборот, грибниками они признавались и признаются до сих пор ложными, абсолютно несъедобными, поэтому их практически никогда не брали.

Как выглядит истинно царский гриб

Настоящий груздь имеет молочно-белую или слегка желтоватую шляпку. У молодых плодовых тел она плоская, по мере роста приобретает форму воронки. Ее края плотно завернуты внутрь и украшены небольшой бахромой. Толстая ножка внутри полая. Мякоть белая, с фруктовым ароматом. Млечный сок очень едкий, на воздухе приобретает желтоватый оттенок.

Этот груздь предпочитает соседство с березой. Растет в лиственных и смешанных лесах. Собирают грибы грузди с июля по сентябрь.

В Европе его считают ложным, несъедобным из-за горечи, в то время как в России исключительно хорош он для засолки. В старину его называли «царем грибов». Испокон веков во время поста он считался настоящим украшением стола.

Грузди очень сложно найти. Они прячутся под листьями, но всегда растут большими группами. Поэтому грибники, которым посчастливится обнаружить их, никогда не уходят с пустой корзиной. Наоборот, они начинают искать тару, куда еще можно сложить грузди. И стараются запомнить места, где растет этот удивительный и никак не ложный гриб.

Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов

Отличить настоящий груздь от других разновидностей, которые многие грибники считают ложными, можно не только по фото, но и запомнив краткое описание каждого гриба.

• • Скрипица. Условно-съедобный гриб. Мясистая белая шляпка у молодых грибов подогнута, а у взрослых, наоборот, ее края распростертые и волнистые. Покрыта белым пушком, напоминающим войлок. Пластинки редкие. Млечный сок на воздухе приобретает красноватый оттенок, сама мякоть становится зеленовато-желтой. Растет как в лиственных, так и в хвойных лесах. Опытные грибники отличают этот вид гриба от остальных груздей и даже некоторых ложных представителей, по характерному скрипу, появляющемуся, если провести по шляпке гриба мокрым ножом или пальцем.
  • Груздь перечный. Условно-съедобный гриб. Шляпка белого или слегка кремового цвета, в центре более темная. Кожица гладкая или немного бархатистая. У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются. Пластинки частые, при повреждении становятся желто-коричневыми. Ножка плотная, к основанию сужается. Млечный сок не меняет цвет, лишь изредка может немного пожелтеть или приобрести зеленоватый оттенок. Встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных – редко. Из-за очень горького вкуса многие считают его несъедобным и даже называют ложным. Однако после обработки гриб можно солить и сушить. Перечные сухие грузди – идеальная приправа к блюдам, которая вполне может заменить черный перец.
  • Груздь осиновый (лат. lactarius controversus). Условно-съедобный гриб. Очень похож на другие виды груздей. У него белая мясистая шляпка, покрытая пушком. У молодых грибов подвернута, у взрослых – ее края расправлены. Ножка невысокая и плотная, сужена у основания. Может иметь розоватый оттенок, вверху мучнистая. Обильный млечный сок цвет не меняет. Основные отличительные особенности – розовый оттенок пластинок и соседство с осиной, тополем, ольхой или ивой. Но не стоит пугаться и считать, что это ложный груздь.

• • Волнушка белая. Условно-съедобный гриб. Шляпка молочного цвета. Ее диаметр всего 8 см, в то время как у других видов груздей он может достигать 20 см. Обильно выделяет млечный сок, который не меняет оттенка. Мякоть со слабым запахом. Гриб предпочитает лиственные леса. Основное отличие от ложных и других видов груздей – шляпка покрыта густым пушком.
  • Груздь пергаментный. Условно-съедобный гриб. Белая шляпка с гладкой или морщинистой кожицей, которая с возрастом приобретает желтоватый оттенок. Пластинки частые, желто-белого цвета. Отличается длинной по сравнению с другими груздями, ножкой, которая может достигать 10 см в высоту. Такой гриб встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах. Сезон сбора более короткий – конец лета – начало осени.
  • Груздь сизоватый. Условно-съедобный гриб. Шляпка белая, сухая, иногда немного бархатистая. Цвет пластинок белый или кремовый. Ножка довольно высокая – до 9 см, к основанию сужается. Млечный сок медленно приобретает зеленоватый оттенок. С возрастом гриб покрывается желтоватыми или палевыми пятнами. Растет только в лиственных лесах.
  • Груздь желтый. Не ложный, а условно-съедобный гриб. Шляпка очень крупных размеров (до 25 см) золотисто-желтого цвета с войлочной поверхностью. При надавливании буреет. По краям покрыта чешуйками красноватого оттенка. На поверхности четко видны концентрические зоны. В месте среза мякоть гриба слегка желтеет, а выделяющийся млечный сок приобретает серовато-желтый оттенок. Ножка толстая и небольшая, сплошь покрыта ямками желтого цвета, что является отличительной особенностью. Гриб предпочитает расти по соседству с елью и березой. Этот вид встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах. На Западе считается ложным, то есть ядовитым из-за сильной горечи.

• Груздь черный. Условно-съедобный гриб, но не ложный. Шляпка характерной для всех видов груздей формы, только темно-оливкового или желтовато-бурого цвета, ее центр обычно темнее, чем края. Мякоть на разрезе становится сероватой. Пластинки частые, тонкие. Ножка одного оттенка со шляпкой или немного светлее. Млечный сок цвет не меняет. Гриб встречается в смешанных лесах. В некоторых источниках говорится, что черные грузди содержат большое количество мутагена некаторина, часть которого остается даже после длительного вымачивания и отваривания. Поэтому некоторые считают его ядовитым, ложным грибом. Однако другие исследования не подтверждают столь негативного воздействия некаторина на организм человека. В настоящее время вопрос о том, съедобен ли черный груздь, остается открытым.
• Груздь камфорный. Условно-съедобный гриб. У молодых плодовых тел шляпка выпуклая, по мере роста становится плоской с бугорком посередине и ребристыми краями. Ее цвет варьирует от темно-красного до светло-коричневого. При надавливании пальцем появляется коричневое пятно. Пластинки – рыжеватые. Ножка молодых грибов такого же цвета, что и шляпка, но со временем приобретает более темный цвет. Отличительная особенность — мякоть рыхлая со специфическим запахом камфары, в месте разлома темнеет. Млечный сок сохраняет свой первоначальный оттенок. И все же этот гриб ошибочно было бы считать ложным. Просто его нужно тщательно готовить.

Кроме этих видов, груздь белый часто путают с белым подгруздком.

Это съедобный гриб сыроежка, но никак не ложный. Он входит в род Сыроежек. Основное отличие – очень сухая шляпка и ее довольно крупные размеры.

Молодые грибы белого цвета, взрослые плодовые тела со временем покрываются пятнами от желтоватого до ржавого оттенка. Отличается подгруздок от белого груздя своей ножкой. У основания она широкая, а к верху — сужается.

Покрыта овальными пятнами коричневого цвета. Кроме того, гриб не выделяет млечного сока, а его пластинки голубовато-зеленоватого цвета.

Бывают ли ложные грузди?

Ответ довольно прост. Ложные грузди не существуют. Ядовитых видов среди этого рода нет. В грибных справочниках, которые издаются на Западе и в Европе, грузди указаны как несъедобные грибы. Но опытные грибники утверждают, что их просто нужно уметь правильно приготовить.

Конечно, абсолютно безопасными их считать нельзя, поскольку среди них есть виды, которые отличаются очень жгучим вкусом. Такие грибы при недостаточной кулинарной обработке могут стать причиной рвоты и диареи.

Именно поэтому все грузди перед приготовлением необходимо вымачивать, как минимум сутки, часто меняя воду, и только после этого солить. Все остальные блюда рекомендуют готовить исключительно из соленых грибов.

При этом следует учитывать, что старые экземпляры очень плохо поддаются обработке и стойко сохраняют горечь. Из-за этого вкусно приготовить их не получится, а значит, вообще не стоит брать.

Но все же есть виды груздей, к которым нужно относиться с особым вниманием при сборе и заготовке. Это груздь камфорный, груздь перечный и скрипица. В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть. Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление.

Как правильно готовить грузди?

Подготовка к солению у груздей длится немного дольше, чем у других грибов. Не затягивая процесс, их сразу нужно перебрать и почистить. После чего хорошо несколько раз промыть в холодной воде, стараясь максимально удалить весь песок (иначе впоследствии он будет неприятно скрипеть на зубах).

Теперь можно приступать к вымачиванию. Длится этот этап от одного до трех дней. Воду следует менять не менее трех раз в сутки. И только потом можно грибы солить.

Некоторые советуют перед этим в течение десяти минут их отваривать, но опытные грибники отмечают, что в таких случаях настоящий вкус и аромат гриба будет потерян.

Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью.

По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов.

После того, как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.

Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.

Отравление грибами: что делать?

Первые симптомы отравления ложными грибами всегда похожи между собой. Человек через несколько часов начинает чувствовать слабость и боль в животе, его начинает тошнить, после чего появляется рвота и жидкий стул. Так организм всеми доступными ему способами пытается избавиться от токсинов. Если на этом этапе не начать оказывать помощь, состояние может ухудшиться вплоть до обезвоживания.

Первая помощь при отравлении ложными грибами – это промывание желудка. Необходимо заставить человека выпить воды или слабый раствор марганца, после чего вызвать рвоту, надавив на корень языка. Процедуру следует повторить несколько раз.

Как только тошнота и рвота пройдут, можно приступать к регидратации – восстановлению потерянной жидкости. Здесь поможет сладкий теплый чай или аптечные препараты, например, «Регидрон». Питье в этот период должно быть обильным. Кроме того, человеку необходимы тепло и покой.

При отравлении ложными грибами нельзя отказываться от квалифицированной медицинской помощи. Даже если все было правильно сделано, консультация специалиста никогда не помешает. К своему здоровью необходимо относиться ответственно, а не надеяться на обычный и всем знакомый «авось»…

Белые грузди и их двойники Ссылка на основную публикацию

Источник: https://gribnik.info/belye-gruzdi-i-ih-dvojniki/

Грибы грузди: описание съедобных и несъедобных видов

Грузди (Lасtаrius) относятся к категории съедобных грибов. Белый и черный грузди – «исконно русские» грибы, которые в нашей стране издревле являлись лучшими для засола.

Грузди относятся к категории съедобных грибов

Как выглядит гриб груздь

Чаще всего в нашей стране встречаются подгруздок и груздь настоящий. Шляпка достаточно плотная, плоско-выпуклой или воронковидной формы с наличием завёрнутых внутрь и опушенных краев, покрытая слизистой и влажной кожицей. На поверхности часто наблюдается наличие налипших фрагментов почвы и лесного опада. Цилиндрическая по форме ножка полая внутри.

Мякоть с достаточной плотностью, крепкая, белого окрашивания, с наличием очень характерного фруктового аромата. Выделяемый мякотью млечный сок белого цвета, с едким вкусом. Споры чаще всего желтоватого или бурого окрашивания.

Где растут грузди в России

Белые грузди чаще всего произрастают в березовых и елово-берёзовых или сосново-березовых лесных массивах на территории центральных областей в европейской части России, а также на территории Забайкалья и Западной Сибири, где такой вид носит название правский груздь. Собирать плодовые тела можно с середины лета и до наступления сильного похолодания осенью.

Черный груздь или черныш, относится к категории условно-съедобных грибов, растущих большими группами. Обильное плодоношение отмечается с середины лета и до середины осени. Максимально высокий урожай встречается в разреженных хвойниках и в смешанных лесах с преобладанием березы и орешника, а также вдоль дорог.

Желтый груздь плодоносит большими группами на территории северных регионов нашей страны. Плодовые тела массово образуются с последней летней декады и до наступления октября. Чаще всего данная разновидность произрастает на влажных почвах в ельниках и сосновых посадок, а также в смешанных лесных массивах.

Белые грузди чаще всего произрастают в березовых и елово-берёзовых или сосново-березовых лесных массивах

Польза съедобных разновидностей была очень хорошо известна ещё нашим предкам, поэтому приготовление таких грибов было очень популярно на Руси. В 100 г грибной мякоти содержится:

• белков – 1,8г;
• жиров – 0,8г;
• углеводов – 0,5г;
• пищевых волокон – 1,5г;
• воды – 88,0г;
• золы – 0,4г;                                                                                                    
• витамина «В1» или тиамина – 0,03мг;
• витамина «В2» или рибофлавина – 0,24мг;
• витамина «C» или кислоты аскорбиновой – 8,0мг;
• витамина «РР» – 0,15мг;
• моносахаридов и дисахаридов – 0,5г.

Общая калорийность составляет 15-16 кКал. Наилучшими вкусовыми характеристиками обладают груздь настоящий, который в народе носит также название белый, сырой или мокрый. Неплохой вкус также имеют относящиеся ко второй и третей категории по питательной ценности грузди черный, желтый, осиновый и дубовый.

Наилучшими вкусовыми характеристиками обладают груздь настоящий

Полезные свойства гриба груздя

Основные полезные свойства и ценность груздей обуславливаются химическим составом грибной мякоти, что позволяет использовать их в народной медицине, при лечении;

• желчнокаменной болезни;
• мочекаменной болезни;
• туберкулеза;
• энфиземы легких;
• болезней желудка;
• патологий кишечника;
• почечной недостаточности;
• кожных поражений.

Правильно засоленные грузди обладают противосклеротическими и противовоспалительными свойствами.

Галерея: разновидности груздей (45 фото)

Груздь жёлтыйГруздь пергаментныйГруздь сизоватыйГруздь перечныйСухой груздьБелые грузди чаще всего произрастают в березовых и елово-берёзовых или сосново-березовых лесных массивахНаилучшими вкусовыми характеристиками обладают груздь настоящийГруздь осиновый или тополёвый

Съедобные разновидности после удаления горького млечного сока используются для засолки. Правильно засоленные плодовые тела характеризуются голубоватым оттенком, мясистостью и сочностью, а также обладают особым грибным ароматом.

Груздь осиновый или тополёвый

Одна из съедобных разновидностей, отличающаяся очень мясистой и плотной, плоско-выпуклой и немного вдавленной в центре шляпкой, покрытой белой с розовыми пятнышками и мелким пушком, часто липкой кожицей.

Ножка крепкая и очень плотная, небольших размеров, с сужением к основанию, белого или розоватого окрашивания.

Мякоть беловатого окрашивания, плотная, но ломкая, с наличием лёгкого фруктового аромата и достаточно острого вкуса, выделяющая обильный, белый, едкий млечный сок.

Груздь осиновый или тополёвый

Менее популярная съедобная разновидность, отличающаяся сначала выпуклой, а чуть позже вдавленной или воронковидной, беловатой шляпкой с наличием на поверхности тёмных желтоватых или красновато-коричневых зон. Нижняя часть плодового тела очень крепкая, белого цвета, на которой присутствуют неправильные коричневые пятнышки. Сухой груздь имеет крепкую, белого цвета мякоть, с характерным островатым вкусом и выраженным ароматом.

Сухой груздь

Какие бывают несъедобные грузди

Наряду с большим количеством съедобных и условно-съедобных разновидностей, встречаются абсолютно несъедобные или ложные виды, которые обладают неприятным резким вкусом и ароматом, поэтому не используются в кулинарии.

Во многих странах относится к категории несъедобных грибов. Похожий на многие съедобные разновидности. Отличается выпуклой, распростёртой или воронковидной, с выраженно опушёнными краями и чешуйчатой поверхностью, клейкой шляпкой желтоватого окрашивания.

Нижняя часть плодового тела зауженная у основания, клейкая, полая, с наличием тёмных углублений и пятен.

Мякоть достаточно плотная, желтоватого цвета, с присутствием грибного запаха и слабого горьковатого вкуса, обусловленного наличием обильного млечного сока, приобретающего под воздействием воздуха лиловый оттенок.

Условно-съедобные грузди

Несмотря на то, что в большинстве Западных стран данные виды практически неизвестны, а также часто относятся к категории несъедобных, на территории России – это традиционно одни из самых лучших и популярных условно-съедобных грибов.

Груздь перечный

Широко распространённая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся слегка выпуклой или воронковидной шляпкой, покрытой беловатой матовой, гладкой или немного бархатистой кожицей.

Отличается узкими и частыми, нисходящими по ножке пластинами. Ножка сплошного типа, плотная, с сужением к основанию и гладкой поверхностью. Споры белые, почти округлые.

Мякоть белого цвета, ломкая, с достаточной плотностью и густым, липким, белым, очень едким млечным соком.

Груздь перечный

Груздь сизоватый

Обильно плодоносящая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся выпуклой с загнутыми краями или воронковидной, сухой, гладкой или немного бархатистой, белой шляпкой с узкими, частыми, нисходящими пластинами, имеющими кремовый оттенок. Споры эллипсоидной формы, белые. Область ножки цилиндрической формы, зауженная к основанию, с гладкой поверхностью. Мякоть достаточной плотности, ломкая, белого цвета, выделяющая едкий белый млечный сок.

Груздь сизоватый

Груздь пергаментный

Часто встречающаяся условно-съедобная разновидность, характеризующаяся выпукло-плоской или воронковидной шляпкой, покрытой немного морщинистой или полностью гладкой, белой или желтоватой поверхностной кожицей. Пластины нисходящего типа. Область ножки достаточно плотная, с заметным сужением вниз, с гладкой и белой поверхностью. Мякоть белого цвета, выделяющая едкий и обильный млечный сок белого цвета.

Груздь пергаментный

Груздь жёлтый

Достаточно распространённая условно-съедобная разновидность, характеризующаяся образованием очень большой и мясистой, выпуклой или плоской, вдавленной или воронкообразной шляпки с краями, покрытыми чешуйками красноватого цвета.

Мякоть белого окрашивания, очень ломкая и плотная, с наличием характерного фруктового запаха и острого вкуса, на срезе желтеющая и выделяющая густой млечный сок. Ножка беловатая, ямчатая, полая, с клейкой поверхностью.

Груздь жёлтый

Как правильно готовить грузди

Правильно собранные, грамотно подготовленные, достаточно молодые и крепкие плодовые тела традиционного используются для приготовления огромного количества блюд и заготовок на зимний период.

На стадии подготовки очень важно тщательно очистить поверхность плодовых тел от разного лесного сора. Обработка должна быть тщательной.

С этой целью рекомендуется использовать обычную зубную щетку или жесткую губку для мытья посуды.

Как солить грузди (видео)

Для промывания необходимо использовать исключительно чистую, проточную воду. Из подготовленных плодовых тел можно приготовить грибной суп, первых и вторые блюда, холодные закуски, начинки, а также обжарку.

В нашей стране традиционно черный и белый груздь используются в засолке и мариновании. При засолке и мариновании плодовые тела укладываются шляпками вниз, что позволяет им сохранить форму и отменные вкусовые качества.

по теме:

Источник: https://5gribov.ru/2017/09/gribyi-gruzdi-opisanie-sedobnyih-i-nesedobnyih-vidov/