Бастурма

Бастурма в домашних условиях

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом.

Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления.

Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяцВремя приготовления: 15 минут

Выход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

• говяжья вырезка – 800 г
• каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
• чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
• паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
• перец красный – 1 ч. л.
• перец черный – 1 ч. л.
• чеснок молотый – 1 ч. л.
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• укроп сушеный – 1 ч. л.
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
• вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
• растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г.

(Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки.

Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь.

Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток).

Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу.

Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли.

И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке.

Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час.

Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом.

В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там.

Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов.

Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 1 кг
• соль – 6 ст. л.
• сахар – 7 ст. л.
• вода – 50 мл
• чаман – 1 ст. л.
• черный молотый перец – 1 ч. л.
• красный жгучий перец – 1 ч. л.
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
• семена горчицы – 1 ч. л.
• сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Сливаем его, насухо вытираем куски и прикрываем марлей.

Сверху ставим груз (чтобы жидкость стекала, можно под низ приспособить решетку). Оставляем конструкцию еще на 2 дня в холодильнике. За это время она станет более плоской и твердой на ощупь.

Обмазываем свинину пастой из специй, пеленаем в марлю и сушим в прохладном месте на сквозняке 2-3 недели.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой.

Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

• куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
• соль – 2 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
• острый перец – 0,5 ч. л.
• кориандр молотый – 1 ч. л.
• уцхо-сунели – 1 ч. л.
• чеснок гранулированный – 1 ч. л.
• коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль.

Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня.

Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Источник: http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/myaso/basturma/

Бастурма из говядины в домашних условиях

Бастурма это утонченный деликатес, который можно изготовить дома. Бастурма пришла к нам из Османской империи. Изначально ее готовили из говядины, а со временем начали экспериментировать со свининой и курицей.

Классический рецепт

Если сказать просто, то бастурма – это вяленое мясо со специями. Начнем знакомство с этим блюдом с приготовления его по классическому рецепту.

Что нам понадобится?

• Говяжье мясо 2 кг;
• Чаман (специальная смесь специй для бастурмы, которая продается в магазине) ½ стакана;
• Соль точного количества нет;
• Сладкая паприка молотая – 3 ложки большие;
• Молотый перец чили – 2 или 3 ложки большие;
• Тмин не в зернах – 3 ст.л.;
• Кориандр смолотый – 3 ст.л.

Как готовить?

1. Тушку мясо разделить на несколько равных частей. С 2 кг получится 4 куска.
2. Кусочки выложить в чашу и полностью засыпать солью. На это количество уйдет 1,5-2 упаковки соли. Оставить мясо в таком состоянии на 5 дней в холодильнике. Важно: каждый день мясо нужно переворачивать.
3. Через 5 дней говядину отмываем от соли и оставляем в воде на 2-3 часа, переменяя воду каждые 30 минут.
4. Тщательно высушить полотенцем и завернуть в него на час. После обернуть новой тканью. В таком виде положить мясо под пресс еще на 3-4 дня (в виде пресса приспособить можно ведро с водой, кастрюлю).
5. После достать мясо, сделать в нем дырку, продеть туда шпажку.

   К краям шпажки приделать проволоку и повесить высушиваться на 5 дней. Накрыть марлей в гигиенических целях.

6. За день до окончания срока готовим специи. Чаман разводим водой около 1,5 стакана. Перемешиваем и прибавляем оставшиеся специи. Смесь накрываем и ставим в холодильник.
7. Полностью обмазать мясо смесью специй. Для удобства намочите руки в воде.

   После вешаем мясо еще на неделю.

8. Итак, за 3 недели вы получаете отличный домашний деликатес.

Бастурма в духовке в домашних условиях

Данное блюдо в духовке имеет совсем другой аромат, чем просто сушеное.

Что нам понадобится?

• Мясо – 1 кг;
• Соль;
• Горчица готовая;
• Пергамент;
• Любимые специи.

Пошаговый рецепт:

1. Приготовить рассол: на 1 литр воды положить 3 большие ложки соли.
2. Мясо помыть и выложить в кастрюлю. Сверху залить рассолом и дать настояться 3 часа.
3. Мясо достать из рассола и хорошо просушить полотенцами.
4. Приготовим смесь специй.

   Можно использовать горчицу, перец, чеснок, хмели-сунели, смесь перцев. Все это смешать и натереть смесью мясо.

5. В пергамент положить нашпигованное мясо и очень сбито завернуть. Далее завернуть еще и в фольгу.
6. Духовку предварительно разогреть на максимальную температуру.

   Уже в горячую духовку положить наше хорошо завернутое мясо. Оставить на 10 минут, а затем духовку выключить.

7. ВАЖНО: духовку не открывать, мясо должно там остаться минимум на 5 часов. Идеально будет приготовить с вечера, а достать утром.

8. По истечению нужного времени вы можете наслаждаться этим деликатесом.

В мультиварке

Приготовление блюда в мультиварке очень удобно тем, что мясо не требует долгого высушивания. Быстро и вкусно.

Итак, что нам пригодится?

• Говяжье мясо около 700 грамм;
• 4 столовые ложки соли;
• Сахара до 5 столовых ложек;
• Чеснок 3 зубочка;
• Специи любимые.

Приготовление:

1. Мясо кладем под пресс до тех пор, пока оно не превратится визуально в колбаску.
2. Натираем солью и сахарком тщательно со всех сторон. Прямо втираем крупицы в мясо. Кладем в холодильник дня на 3.
3. Отдельно в емкости смешиваем любимые специи. Некоторым очень нравиться добавлять в бастурму пажитник.

   Разбавляем водичкой до состояния кашицы.

4. Щедро обваливаем мясо в специях, хорошо втираем их.
5. Если готовить нужно срочно, то можно не давать блюду сохнуть, а сразу отправить в мультиварку.
6. В пакет для запекания кладем мясо и чеснок.
7. Ставим режим «тушения» и готовим часа 2.
8. Достаем и даем полностью остыть!

Бастурма с добавлением чеснока

Интересно, что чеснок не все хозяйки любят добавлять в бастурму. Некоторые жалуются, что пока она высушивается, стоит резкий запах чеснока. Однако если вы любите этот запах и привкус в бастурме, обязательно добавьте его к смеси специй.

В этом случае готовим бастурму, как в классическом рецепте, но в конце, когда разводим специи водой, вмешиваем туда же чеснок. Хитрость: вместо обычного свежего чеснока можно использовать сушеный или гранулированный.

Чеснок в таком виде не оставит едкого запаха на ваших руках.

Необычное блюдо в маринаде из коньяка

Коньяк добавит обсуждаемому блюду оригинальный привкус и, самое главное, вы получите шикарный цвет вырезки. Итак, приступим.

Возьмем:

• Говяжья вырезка около полтора кило;
• Соли;
• Любимые приправы;
• Пажитник (чаман);
• Коньяк для разведения специй (сколько возьмет).

Как готовить?

1. Вырезку хорошенько промываем и высушиваем бумажным полотенцем.
2. Делаем на мясе надрезы, а затем щедро натираем солью. Пусть попадет и в надрезы.
3. Кладем в холодильник на 2 суток.
4. После достаем, заматываем в марлю и кладем под пресс. В таком положении мясо простоит еще двое суток.

   По истечению этого срока достать и повысить сушиться на неделю.

5. По истечению этих дней готовим специи для басурмы. Все любимые приправы заливаем коньяком и размешиваем до состояния кашицы.
6. Обмазываем щедро и кладем в холод на неделю
7. После отряхиваем от оставшихся специй и подвешиваем сушиться еще на неделю.

Рецепт приготовления с мускатным орехом

Мускатный орех добавит пряного вкуса. Этот рецепт рассчитан на приготовление в сушилке. Если ее нет, используйте раскалённую выключенную духовку.

Ингредиенты:

• Мясо до 800 г;
• Соли около полкило;
• 6 горошинок перца;
• 2 листика лаврушки;
• Тмин – 0,5 ч.л.;
• Мускатный орех молотый – 0,5 ч.л.;
• Любимые специи.

Как готовить?

1. Хорошо промываем и вытираем насухо.
2. В глубокую емкость высыпаем всю соль, а сверху кладем говядину. Туда же добавить горошек и лаврушку, и хорошо обвалять.
3. Поставить в холодильник часов на 12.

   Можно просто на ночь.

4. С утра достать и промыть.
5. Обтереть любимыми специями с обязательным добавлением мускатного ореха.
6. Полученное мясо отправляем в сушилку на 8 часов.

   Оно должно готовиться при температуре 40 С.

Бастурма из говядины по-армянски

Продукты:

• Мясная вырезка – 1 кг;
• Стакан соли;
• Пажитник 70 гр;
• Вода стакан;
• Перец острый – на вкус;
• Чеснок около 8 зубочков;
• Молотый перец (молотый).

Приготовление:

1. Кусок мясо тщательно помыть и просушить, а затем наколоть вилкой.
2. В контейнере обсыпьте солью со всех сторон и поставьте в холодильник на два дня.
3. После под открытым краном вымойте соль в течение 15 минут.
4. Обсушить, накрыть тканью и поставить под пресс. Так оно должно простоять два дня.
5. Проденьте через тушку нитку и оставьте сушить дня на 4.
6. За два дня до окончания высушивания, начните готовить смесь для обтирания.
7. В теплой воде растворите все смеси до образования густой кашицы. Смесь должна постоять в холодильнике сутки.
8. После добавьте перец и чеснок, перемешайте и натрите этим мясо.
9. Отправить в холодильник на 10 дней.
10. После достаньте и обсушите в течение 4 дней на ниточке.
11. Нарежьте тоненько и подайте к столу.

Источник: http://attuale.ru/basturma-iz-govyadiny-v-domashnih-usloviyah/

Бастурма из говядины в домашних условиях – рецепты приготовления с фото и видео

Продукт, который называется бастурма, известен многим хозяйкам. Его родиной по разным данным считается Турция и Армения. Легко приготовить деликатес к празднику на собственной кухне. Все, что вам потребуется, – это запастись терпением.

Название Basturma носит вяленая говяжья вырезка. Блюдо получило широкое распространение в разных странах благодаря своему незабываемому вкусу и душистому аромату. Мясо, приготовленное таким способом, имеет темный цвет.

Подают к столу жесткий деликатес, порезав ломтями, украсив кружочками помидоров, зеленью, кусочками чеснока. Бастурма – это продукт, который украсит любой праздник.

Попробовав его однажды, вы захотите кушать мясной деликатес регулярно.

Если вы решили заготовить деликатес впрок, следует знать, как хранить бастурму в домашних условиях. Есть 2 главных фактора:

• держите продукт только в прохладном месте;
• срок годности готового продукта – 6 месяцев.

Есть несколько этапов, которые предполагает приготовление бастурмы:

• мясо нужно подготовить, промыв и просушив, разрезав куски на половины;
• затем каждый кусок надо просолить, поместить под пресс;
• следующим этапом нужно натирать заготовки слоем пряной панировки;
• далее деликатес должен оборачиваться марлей;
• производится подвешивание, после чего можно забывать о продукте минимум на 2 недели.

Придать еде неповторимый пряный вкус поможет обмазка для бастурмы. Готовят ее из разнообразных специй. Сыпучие ингредиенты высыпаем внутрь глубокой емкости, затем требуется ввести 1 или несколько стаканов воды. Использовать можно и красное вино. Полученная субстанция хорошо размешивается и равномерно на носится на говяжьи куски. По завершении процесса приготовления специи не убираются.

Бастурма – рецепт

Какой бы рецепт бастурмы из говядины вы ни выбрали, блюдо получается очень вкусным. Процесс непосредственной готовки будет занимать немного времени, однако подходить нежные мясные кусочки должны не одну неделю. Главными составляющими продукта является:

• говядина, которую режут продолговатыми ломтями;
• смесь приправ, компоненты которой в некоторых случаях можно менять.

Бастурма из говядины

• Время приготовления: 16 суток.
• Количество порций: 7-8 персон.
• Калорийность блюда: 240 ккал на 100 г.
• Предназначение: закуска, праздничный стол.
• Кухня: восточная.
• Сложность приготовления: средняя.

Бастурма из говядины – очень вкусный и сытный турецкий национальный продукт.

Рецепт его приготовления не потребует от кулинара долгого пребывания на кухне. Сделать его правильно помогут инструкции, на которых видно фото каждого шага. Вам не потребуется сильно тратиться на ингредиенты. Говяжью вырезку можно заменить более бюджетным вариантом, соблюдая лишь главное правило – мясо должно быть цельным куском.

Ингредиенты:

• вырезка говяжья – 2000 грамм;
• чеснок сушеный – 1 пачка;
• перец черный молотый – 1 пакетик;
• паприка – 1 пачка;
• перец чили – ½ пакетика;
• соль;
• хмели-сунели – 1 пачка.

Способ приготовления:

1. Подготовьте кастрюлю, налейте в нее воды, всыпьте соль. Выложите в жидкость мясо, разделенное на несколько вытянутых кусков. Говядину потребуется немного придавить, чтобы она находилась постоянно под водой. Поставьте посуду в холодильник на 2 дня.
2. Достаньте мясо из воды, разложите на столе, поместите сверху гнет. В таком положении говядину следует продержать до наступления утра.
3. Специи для бастурмы из говядины смешайте между собой. Полученной сыпучей массой обильно натрите мясные куски. В каждом сделайте отверстие, проденьте через него веревку, сформируйте петлю.
4. Оберните заготовку марлей или пищевой пленкой, чтобы ткань плотно прилегала к мясу. Каждый кусочек сверху обмотайте веревкой. Сыровяленая говядина в домашних условиях должна провисеть около 14 дней в помещении, которое хорошо проветривается.

Бастурма армянская – рецепт

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 5-7 персон.
• Калорийность блюда: 151 ккал.
• Предназначение: на праздник.
• Кухня: восточная.
• Сложность приготовления: средняя.

Рецепт армянской бастурмы идеален для угощения домочадцев или просто как метод сохранения мяса впрок.

Готовится блюдо легко: потребуется просолить говядину, подержать под прессом, обмотать и вывесить на воздух. Однако назвать процесс быстрым нельзя, поскольку понадобится много мероприятий по подготовке, а вялиться бастурма из говядины в домашних условиях будет около 2 недель.

В засолочную смесь опытные повара рекомендуют добавлять ягоды можжевельника.

Ингредиенты:

• чеснок – 4 зубка;
• соль – 100 г;
• сахар – 2 ч. л.;
• говядина (вырезка) – 0,7 кг;
• перец чили – 1 стручок;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чаман – 6 столовых ложек;
• гвоздика – 1 шт.;
• зерна кориандра – ½ ч.л.

Способ приготовления:

1. Чтобы лучше пропиталась вырезка, разрежьте ее пополам вдоль. Посыпьте мясные куски крупной солью. Использование морской улучшит вкусовые качества продукта.
2. Возьмите 2 ч. л. сахарного песка, обваляйте в них будущую бастурму.
3. Каждый кусочек говядины накройте марлей, оставьте на 12 часов.
4. Положите мясо внутрь формы, поставьте в холодильник еще на полдня, переверните, верните обратно на такой же срок.
5. Подготовленное мясо нужно промыть проточной водой, протереть салфеткой.
6. Просушенные мясные кусочки замотайте марлей, обвяжите веревкой.
7. Далее нужно ставить на говядину пресс массой 12 кг. Продержите продукт немного больше суток.
8. Готовую бастурму развяжите.
9. Соедините внутри глубокой емкости пряности, измельченный под прессом чеснок. Добавьте воды, смешайте все миксером до получения однородной массы.
10. Говядину намажьте полученным соусом из трав, оставьте пропитаться на 3 ч. Повторите процедуру еще 2 раза.
11. Подвесьте бастурму на нитке в помещении, которое можно хорошо проветривать. Хорошо подойдет форточка или балкон. Готовиться блюдо должно 14 дней.

Как приготовить бастурму в домашних условиях – рекомендации от шеф-поваров

Получить продукт с приятным ароматом и насыщенным вкусом помогут рекомендации по приготовлению бастурмы в домашних условиях:

• Как приготовить вяленое мясо: важным условием является правильное нарезание. Нужно сформировать длинные пласты вырезки толщиной не более 3 см.
• Если для маринования вы будете использовать сухое красное вино, то необходимо наливать столько напитка, чтобы мясо животного скрывалось полностью. Оптимальными являются пропорции: 1 литр на 1 кг говядины.
• Готовя солевой раствор, убедитесь в нужной концентрации с помощью куриного яйца. Опустите его в жидкость. Если продукт всплывет, соотношение оптимально.
• Смесь пряных трав должна распределяться по мясному куску равномерно.
• Важным аспектом, как сделать бастурму из говядины, является нахождение продукта под прессом некоторое время. Идеально подойдет конструкция из разделочной доски и большой бутылки с водой, помещенной сверху.
• Делать деликатес можно только из свежего мяса, поскольку продукт не подвергается тепловой обработке. Условие является главным гарантом того, что вы не заразитесь паразитами.
• Вяление производите при теплой и сухой погоде, вывесив мясо на балкон. Делаться говядина будет около 2 недель.
• При подаче готовое блюдо следует выкладывать на тарелку порезанным на тонкие ломтики, чтобы гостям было удобно взять кусочек, воспользовавшись вилкой. Другой вариант сервировки – бутерброды. Также можете добавлять рис, гречку, картофель или салат на тарелку.

: бастурма из говядины

Источник: https://sovets.net/9619-basturma-iz-govyadiny-v-domashnih-usloviyah.html

Как сделать бастурму из свинины в домашних условиях

Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.

Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.

В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины.

Калорийность

При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).

Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)

Пошаговый рецепт классической бастурмы

«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.

• Вырезка из свинины ‒ 1,5-2 кг;
• Соль, но не йодированная ‒ 6 ст. л.;
• Листья лавра благородного (лавровый лист) ‒ 5 шт.;
• Черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
• Приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
• Красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
• Молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
• Базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
• Розмарин ‒ 1 ст. л.;
• Кориандр ‒ 1 ст. л.;
• Марля или простая ткань из хлопка.

1. С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.
2. Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
3. Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.
4. Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло.
5. Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность.
6. Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.
7. Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.
8. Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый.
9. Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
10. Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Вешаем для вяленья в вентилируемом месте.
11. Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.

Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

• Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
• Сахар ‒ 1 ст. л.
• Соль ‒ ½ ст. л.
• Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
• Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
• Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
• Кориандр ‒ ½ ст. л.
• Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
• Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока.

Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав.

За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Полезные советы

1. Вырезка не должна быть толще 3 см. Длину куска выбирайте сами.
2. Если используете вино для приготовления, тогда соотношение должно быть 1:1. Понадобится 1 кг вырезки на 1 литр алкогольного виноградного напитка. Мясо заливаем так, чтобы оно было полностью покрыто вином.
3. Рассол, в котором маринуете свежее мясо, обязательно должен быть соленым.
4. Обычно бастурма острая, но в домашних условиях количество приправ можете использовать по своему вкусу.
5. Тщательно покрывайте все участки свинины смесями.
6. Вырезку держат от 3 до 7 суток под прессом. Груз для пресса берут около 12 килограмм.
7. Не забывайте перед покупкой проверить мясо, оно должно быть свежим, чтобы избежать размножения паразитов, потому как продукт остается сырым.
8. Процесс вяленья должен проходить в сухую и теплую погоду. Подходящее время ‒ это весна или лето.
9. Срок годности угощения увеличивается до полугода при правильном хранении в холодильнике.
10. «Спрессованное мясо» подают в виде самостоятельной закуски или в качестве дополнительного компонента для бутербродов.

На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант.

К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.

При изготовлении вяленого мяса используется большое количество специй, поэтому продукт не рекомендуется употреблять людям с аллергией на приправы. Противопоказано употребление бастурмы, если есть проблемы с печенью и почками, а также при заболеваниях ЖКТ (язва, гастрит).

Источник: https://4damki.ru/retseptyi/kak-sdelat-basturmu-iz-svininyi/

Как сделать бастурму в домашних условиях

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт.

 Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок.

Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате.

Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич.

Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

• Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
• Соль — 1 пачка,
• Чаман — 0,5 стакана,
• Паприка молотая — 3 ст.л.,
• Тмин молотый — 3 ст.л.,
• Кориандр молотый — 3 ст.л.,
• Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
• Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую.

Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно.

Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман “подружился” со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны.

Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность.

В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Как сделать сервелат в домашних условиях

Откуда пришло солёное сало? В поисках настоящей родины украинского продукта

Привычные котлеты из непривычных продуктов

Источник: https://life.ru/932362

Домашняя бастурма из говядины, свинины, курицы — рецепты с фото

Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма — это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.

Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления — время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.

Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.

В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Главный продукт для домашней бастурмы — это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.

Домашний рецепт бастурмы

Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка;
• чеснок;
• пажитник;
• сахарный песок — 2 чайных ложки;
• соль морская;
• лавровый лист, истертый в порошок;
• молотый перец чили;
• кориандр в зернах;
• зерна гвоздики;
• можжевельник — ягоды.

По домашнему рецепту бастурму готовить так:

Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.

Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.

По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.

После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.

Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.

Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.

Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.

Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.

Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

Ингредиенты:

• мясо — 1,5 килограмма;
• коньяк или вино;
• приправы — по предпочтению;
• чаман;
• соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

• говядина;
• чеснок свежий;
• соль поваренная)
• красный молотый перец;
• тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

Ингредиенты:

• мякоть говядины;
• соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
• коньяк — 50 миллилитров;
• сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
• паприка — 4 столовые ложки;
• чеснок свежий;
• кориандр в зернах;
• смесь перцев;
• хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

1. Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
2. Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
3. Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
4. К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
5. Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).

Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

Ингредиенты:

• куриное филе — 500 граммов;
• соль поваренная — 3 столовых ложки;
• сахарный песок — 3 столовых ложки;
• чабер — 2 столовых ложки;
• паприка — 1 столовая ложка;
• кориандр — 2 чайные ложки;
• перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

1. Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
2. Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
3. Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
4. Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
5. Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
6. Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
7. Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.

Ингредиенты:

• свиная вырезка;
• коричневый сахар — 5 столовых ложек;
• крупная поваренная соль — 4 столовые ложки;
• чабер — 3 столовые ложки;
• кориандр — 1 чайная ложка;
• сумах — 0,75 чайной ложки;
• красный молотый перец;
• паприка;
• чеснок.

Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:

1. Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
2. Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
3. В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
4. Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
5. Повесить на крючках куски мяса свинины для проветривания и просушивания на воздухе в продолжение 3 суток.
6. Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.

Секреты приготовления домашней бастурмы

Лучший исходный материал для домашней бастурмы — это мясо молодых животных: вырезка, филе и даже широкий край с прослойками сала, причем лучше нарезать заготовку для бастурмы длинными полосками или толстыми пластами.

Для рецепта бастурмы, готовящейся с вином, на 1 килограмм мяса необходимо около 1 литра вина. Обязательным условием процесса приготовления домашней бастурмы является выдержка мяса под гнетом от 3 до 7 дней. Курятина для домашней бастурмы готовится быстрее, чем из говядины и свинины, благодаря мягкости самого мяса.

(7 4,86 из 5)
Загрузка…

Источник: http://www.vokrugsada.ru/retsepty/domashnyaya-basturma/