Устричный соус

Устричный соус

Устричный соус — одна из самых популярных добавок в азиатской кухне. Хотя главным компонентом, которому продукт обязан своим названием, является экстракт из вареных устриц, такой соус не имеет «морского» аромата.

По вкусу он больше напоминает сладко-соленый, насыщенный говяжий бульон. Достаточно всего нескольких капель такой добавки, чтобы придать любому блюду восточный характер. Имеет довольно густую, вязкую консистенцию и темно-коричневый цвет.

В нем содержится много аминокислот, необходимых для организма человека.

Немного истории
Состав устричного соуса
Осторожно, консерванты
Устричный соус на вашей кухне

Откуда взялся устричный соус

В отличие от многих других известных азиатских пищевых добавок, устричный соус не может похвастать очень давними традициями. Легенда гласит, что его рецептуру создал в середине XIX века Ли Кум Санг (Шан), шеф-повар из небольшого кафе в южно-китайском городе Гуанчжоу.

Заведение предлагало в основном простые блюда из устриц. Ли обнаружил, что в результате длительного приготовления этих морепродуктов получается очень ароматный и довольно густой отвар, который после соответствующей дозаправки становится вкусным дополнением к другим блюдам.

Когда несколько лет спустя китайский повар основал компанию Lee Kum Kee (Ли Кум Ки), устричный соус стал ее фирменным продуктом. В последующие десятилетия продукт приобрел огромную популярность, и не только в Азии.

Сегодня продовольственный концерн Lee Kum Kee International Holdings, главный офис которого находится в Гонконге, предлагает около 200 различных добавок к блюдам, которые продаются в 100 странах по всему миру.

И устричный соус по-прежнему остается самым большим его «хитом», хотя аналогичную продукцию производит множество других компаний. Однако ее качество бывает разным…

Что можно найти в устричном соусе

Перед покупкой восточного деликатеса стоит ознакомиться с его составом. Базой для соуса должен быть экстракт долго отвариваемых устриц, придающий ему не только вкус, но и соответствующую плотность и характерный темно-коричневый цвет.

Но на практике зачастую такая «вытяжка» является только небольшим дополнением – иногда всего 2-3 %. Поэтому стоит выбирать продукты с более «серьезным» содержанием натурального экстракта устриц.

К счастью, на рынке можно найти соусы, где его процент может достигать 30%.

Выбирая устричный соус, обратите внимание, чтобы содержание натурального эсктракта устриц составляло 30% — это лучший показатель подлинности и качества соуса.

К сожалению, компании-производители в поисках способов сэкономить время и деньги, обычно основывают свои рецепты на воде, сахаре и карамели, обеспечивающей продукту темный цвет.

Роль загустителя исполняет кукурузный крахмал или пшеничная мука (устричный соус довольно густой).

В составе мы можем найти также соевый соус или пасту из сои, приготовленную из соевых бобов, пшеничной муки и соли.

Внимание: консерванты

На этом список ингредиентов должен заканчиваться, но многие производители устричного соуса используют и другие, гораздо менее полезные для нашего здоровья, добавки.

Этот азиатский экстракт сам по себе считается «поставщиком» умами, то есть пятого из основных вкусов, источником которого является природная глутаминовая кислота.

Тем не менее, в составе устричного соуса мы часто можем увидеть дополнительный «усилитель» в виде синтетического глутамата натрия, скрывающегося иногда под индексом Е621.

По мнению ученых, его избыток способствует развитию ожирения, так как вызывает значительное повышение аппетита и усиливает чувство голода. Он также может вызывать повреждение клеток головного мозга. Высказываются мнения и о том, что это вещество отвечает за не такие неприятные физиологические симптомы, как онемение, слабость и сердцебиение.

За консервацию соуса часто отвечает бензоат натрия (E211). Исследования показали, что частое употребление этого вещества в больших дозах приводит к раздражению слизистой оболочки желудка.

Поэтому продукты с ним у людей чувствительных (например, с язвой) могут вызвать боль и недомогание. Не рекомендуется также употреблять его детям, пожилым, людям, страдающим аллергией на аспирин, и астматикам.

Еще один консервант, используемый производителями устричного соуса, является калия сорбат. У некоторых людей он вызывает аллергические реакции.

Как использовать устричный соус на кухне?

Хорошего качества устричный соус может быть отличным дополнением к блюдам. Но стоит помнить, что хранить его нужно в сухом и темном месте, а после вскрытия емкости – в холодильнике.

Ароматный продукт прекрасно подчеркивает вкус вареных мясных, рыбных, а также вегетарианских блюд. Устричный соус может быть использован в качестве приправы для салатов. Отлично зарекомендовал себя в маринадах для мяса, особенно в сочетании с соевым соусом и маслом.

Усиливает вкус блюд стир-фрай, жаренных на сильно разогретом масле (лучше всего кунжутном или арахисовом), со свининой, птицей, рыбой или морепродуктами (особенно с креветками) и овощами (редиской, белым луком, морковью или побегами бамбука).

Следует иметь в виду, что нужно добавлять устричный соус в конце приготовления и не переусердствовать с количеством, особенно если раньше блюдо уже было посолено.

Устричный соус отлично сочетается с приправами: обжаренными на сковороде семенами кунжута, имбирем, кориандром, лимонной травой или калганом.

Несколько капель этого экстракта стоит также добавить в суп, например, восточной кухни, из морепродуктов.

Их сначала маринуют в устричном соусе, затем обжаривают с луком и морковью, заливают бульоном, варят на слабом огне. В конце добавляют кокосовое молоко, измельченные кубиками помидоры и мелко нарезанный кориандр.

Благодаря устричному соусу суп приобретет насыщенность и станет замечательным разогревающим блюдом для осеннего или зимнего обеда.

Источник: http://volshebnaya-eda.ru/product/drugie/ustrichnyj-sous/

Устричный соус

Устричный соус или устричное масло — это популярная китайская приправа, изготавливаемая с добавлением устричного экстракта.

Интересный факт! Многие путают устричный соус с рыбным, однако они имеют разный состав, технологию приготовления и даже цвет, вкус и запах.

Органолептические свойства

• Цвет — темно-коричневый, почти черный.
• Консистенция — вязкая, густая.
• Вкус — ярко-выраженный, пикантный, слегка-солоноватый.
• Аромат — приятный, устричный (не рыбный).

На заметку! Если устричный соус имеет рыбный запах, в процессе производства использовали не устричный экстракт, а более дешевый рыбный.

«Устричная» история

Существует множество теорий и легенд, связанных с первым приготовлением устричного соуса. По одной из них он появился на свет благодаря невнимательности китайского повара Ли Кам Шенга, который поставил на плиту устричный суп и забыл о нем на долгое время.

Когда повар опомнился, вместо первого блюда в кастрюле образовался густая и очень темная жидкость с притягательным ароматом. Чтобы возместить потери, кулинар подал гостям заведения рис с овощами, изрядно политый отваром.

Все посетители остались довольны необыкновенным блюдом, а зародившийся устричный соус начал свое победоносное шествие по Китаю.

Любопытно! В 1888 году Ли Кам Шенг организовал компанию по производству и продаже устричного соуса.

Производство

Более века назад приправу изготавливали из концентрированного отвара моллюсков. А цвет и густоту получали при помощи специй, кореньев и трав. Данный процесс отнимал массу времени и средств, поэтому соус из моллюсков стоил дорого и был доступен лишь хорошо обеспеченным людям.

Сейчас же для приготовления приправы используют устричный экстракт.

Состав соуса из устриц:

• вода;
• сахар;
• соль;
• жженый сахар;
• экстракт устриц;
• крахмал;
• соевый соус;
• глутамат натрия.

В процессе производства все ингредиенты увариваются до образования густой консистенции.

Состав

Устричный соус обладает весьма ценным составом:

• Минералы: калий, кальций, магний, медь, селен, фосфор, фтор, цинк, марганец и железо.
• Витамины: В, РР, С.
• Аминокислоты.
• Пищевые волокна.
• Стерин.

Интересный факт! Стерин препятствует отложению холестерина.

Польза

Устричный соус способствует улучшению:

• иммунитета;
• аппетита;
• настроения;
• пищеварения;
• работы головного мозга;
• состояния печени;
• обмена веществ;
• кроветворения.

Любопытно! Китайцы часто употребляют устричный соус для повышения работоспособности, поскольку благодаря глюкозе, содержащейся в приправе, человек ощущает резкий прилив энергии.

Вред и ограничения

Из-за большого содержания сахара, от употребления китайской приправы придется отказаться людям с заболеваниями:

• ЖКТ.
• Сахарный диабет.
• Ожирение.
• Аллергия на морские продукты.

Злоупотреблять устричным соусом также не стоит, ведь все продукты должны употребляться в меру.

Применение

Интересный факт! Как не удивительно, но устричный соус крайне редко используют для рыбных блюд. Наилучшего сочетания можно добиться, добавив соус к мясу.

Соус из устриц можно добавлять во все блюда, имеющие соленый вкус. Китайцы часто применяют приправу для придания изысканного аромата и вкуса рису, салатам, супам. Большинство азиатских закусок также принято подавать с ароматным соусом.

Кулинарный совет! Чтобы сохранить больше витаминов и полезных веществ, добавлять устричный соус рекомендуют в самом конце приготовления блюда.

Хорошо сочетается продукт с овощами, особенно с броколли и стручковой фасолью, птицей, крупами, рыбой, морепродуктами, мясом. Устричным соусом можно заменить соль и соевый соус.

Как выбрать

Чтобы приобрести действительно качественный устричный соус, необходимо обращать внимание на процентное содержание экстракта моллюсков. Если на этикетке указано 20% — соус качественный и называется Oyster Sause. Если же ниже — это не устричный соус, а соус со вкусом устричного. Производитель должен указать название Oyster Flavored.

Хранение

Хранить соус из устриц рекомендуют в темном прохладном месте.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 3.4г. ( ∼ 13,6 кКал)

Жиры: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)

Углеводы: 21.3г. ( ∼ 85,2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11% | 0% | 70%

Источник: https://dom-eda.com/ingridient/item/ustrichnyj-sous.html

Устричный соус – применение в готовке блюд из мяса или рыбы, чем заменить и как сделать дома

Китайскую кухню любят во всех странах мира, ведь она подарила множество вкусных яств и приправ, которые делают любое блюдо особенным.

Одной из них является устричный соус (oyster sauce), в составе которого действительно есть устрицы, а его применение широко известно не только в азиатских странах, но и на других континентах.

Соус можно самостоятельно приготовить и дома, если под рукой окажутся все необходимые ингредиенты.

Под устричным соусом подразумевается темная вязкая смесь, которая особенно популярна в странах Азии. Практически в каждом кафе на столах стоит эта бутылочка, ровно так же, как у нас соль и перец. Действительно, соус имеет солоноватый вкус, поэтому его используют для мясных или рыбных блюд, да и не только: им заправляют салаты, поливают роллы, подают с гарниром.

Из названия можно сказать, что в составе этой жидкой приправы есть устрицы и это будет правдой: для создания этой приправы используют устричную эссенцию. Кроме этого туда входит соль, сахар и кукурузный крахмал, который играет роль загустителя. Хотя в продукт добавляют морепродукты, он совершенно не имеет рыбного запаха или вкуса.

С чем едят

Применение приправы очень широко: продукт подают к множеству различных блюд, однако далеко не только к рыбным. Например, свинина с устричным соусом является очень распространенным блюдом в Азии.

Рецепты с устричным соусом и фото можно найти на просторах интернета, ведь он прекрасно сочетается с мясом или птицей, салатами, очень вкусно получаются креветки, приготовленные в заливке, сочетается с медом.

Проще говоря, этот продукт можно добавлять везде, если хочется особой пикантности во вкусе

Чем можно заменить

Не всегда есть возможность купить эту готовую приправу для приготовления того или иного блюда, а удивить гостей хочется. Чем заменить устричный соус? На помощь приходят аналоги, которые по вкусу создают примерно такой же эффект.

Одним из них является терияки – азиатский соус, который обладает сладко-кислым пряным вкусом и сочетается с мясом, рыбой, подают его и для овощных блюд.

Даже обыкновенный соевый соус способен стать заменой устричному, однако оригинальный продукт намного вкуснее.

https://www.youtube.com/watch?v=PrRZFXM_40Q

Хотя рецепт приготовления уходит корнями в азиатскую культуру, где необходимые ингредиенты найти не так сложно, в наши дни приготовить соус в домашних условиях все же возможно.

Еще одним немаловажным компонентом является глутамат натрия, или по-другому – усилитель вкуса, который очень распространен в Китае странах Восточной Азии.

Благодаря ему все азиатские блюда приобретают яркий выраженный вкус.

Рецепты устричного соуса

Существует несколько разных способов приготовления этой приправы, однако рекомендации остаются неизменными:

• Перед приготовлением необходимо тщательно очистить раковины, чтобы избавиться от илистых отложений. Для этого возьмите щетку и соду.
• Сырые устрицы надо поварить 10 минут прямо в раковине. Те, что не раскрылись обязательно нужно выкинуть. Продукт испортился.
• Перед тем как перелить полученный продукт по бутылкам, его необходимо процедить.
• Храните жидкую приправу не больше месяца.

Базовый рецепт устричного соуса

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 120 ккал/ 100 г.
• Предназначение: приправы.
• Кухня: китайская.
• Сложность: легкая.

Базовый рецепт является основой для приготовления соуса с разными нотками во вкусе.

Вы можете смело добавлять дополнительные ингредиенты, которые придадут вашей смеси новые интонации, либо оставить все как есть и наслаждаться настоящим продуктом китайской культуры. Обратите внимание, что хранится соус не дольше месяца.

Ингредиенты:

• вареные или маринованные устрицы (в жидкости или маринаде) – 200-220 г;
• светлый и темный соевый соус – 50 и 15 мл;
• сахар – одна столовая ложка с верхом;
• вода – 20 мл.

Способ приготовления:

1. Вымойте, почистите устриц. Достаньте из раковин и мелко порежьте.
2. Смешайте соевые соусы и залейте ими устриц. Долейте немного воды, в которой они варились.
3. Всыпьте ложку сахара.
4. Поставьте на слабый огонь и варите до тех пор, пока жидкость не выпарится на треть.
5. Взбейте смесь блендером и доведите до консистенции, как на фото.

Классический рецепт

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 130 ккал/ 100 г.
• Предназначение: приправы.
• Кухня: китайская.
• Сложность: легкая.

Этот способ приготовления заставит немного попотеть, чтобы вкусно приготовить соус, потому что в состав входит множество дополнительных ингредиентов для придания особенного вкуса и аромата, зато результат превзойдет любые ваши ожидания.

Купить такой продукт в магазине у вас никогда не получится, потому что в состав входят только натуральные ингредиенты. Тогда как приготовить так, чтобы было похоже на фото из кулинарной книги?

Ингредиенты:

• свежие устрицы – 400 или 5000 г (если используются консервированные, то хватит и половины порции);
• репчатый лук – 40 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• сливочное масло – 80 г;
• пшеничная мука – 35 г;
• тертый корень имбиря – 20 г;
• тимьян – 5 г;
• сушеный базилик – 5 г;
• куриный бульон – 120 мл;
• соевый соус – 60 мл;
• сливки – 120 мл;
• маринад или бульон от устриц – 60 мл.

Способ приготовления:

1. Устрицы необходимо промыть и отварить. Те, что не раскрылись – выбросьте. Остальные достаньте и мелко порежьте.
2. Половину луковицы измельчите.
3. Чеснок покрошите и смешайте с луком.
4. В растопленном сливочном масле пожарьте лук с чесноком.
5. Всыпьте имбирь и жарьте еще 3 минуты.
6. Добавьте устрицы, специи. Готовьте еще 5 минут.
7. Маринад от консервированных устриц соедините с соевым соусом, сливками, куриным бульоном.
8. Добавьте к жареным устрицам муку, перемешайте.
9. Постоянно помешивая устриц венчиком, влейте тонкой струйкой получившуюся жидкость. Варите, продолжая взбивать венчиком, еще 5 минут.
10. Взбейте смесь блендером.
11. Томите на слабом огне, помешивая, пока соус не приобретет густую консистенцию.

Простой рецепт

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 130 ккал/ 100 г.
• Предназначение: приправы.
• Кухня: китайская.
• Сложность: легкая.

Приготовить соус по этому рецепту получится у каждого человека, даже не имеющего особого опыта в приготовлении пищи. Результатом будет шикарный продукт, который можно добавлять к любым блюдам или использовать для приготовления заливки к салатам.

Используя бульон, вы получите более насыщенный результат, чем если смешаете экстракт с водой. Как приготовить?

Ингредиенты:

• устричный экстракт – 25 мл;
• кукурузный или картофельный крахмал – 20 г;
• карамелизированный сахар – 5 г;
• вода или бульон – 0,5 л.

Способ приготовления:

1. Сахар растворите в бульоне, туда же вылейте экстракт устриц.
2. Поставьте на слабый огонь и поварите минут 10. Вы должны получить темно-коричневый цвет.
3. Отлейте 100 мл жидкости и разведите в ней крахмал.
4. Добавьте полученную смесь в бульон и варите. Снимите, как только соус загустеет и станет похож на варенье.

Источник: https://sovets24.ru/1396-ustrichnyj-sous.html

Устричный соус – что это?

• 25 Ноя 2015 Дмитрий Рубрики: Приправы 6948 : 7Это одна из приправ, которая сможет стать незаменимым помощником на вашей кухне, если вы по достоинству ее оцените.Устричный соус именно приправа, а не специя – он позволяет продуктам, приготовленным с его помощью раскрыть свой вкус в полной мере.Он может использоваться практически при всех способах тепловой обработки продуктов, что делает его весьма универсальным.
  

  
  

  
  

  Название приправы	По-английски	По-французски	Синонимы
  Устричный соус	Oyster sauce	la Sauce d.Huître	Устричное масло

  В XIX веке в кулинарии Британии и Франции под «устричным» понимали соус бешамель, приправленный устрицами.

  В каком виде продается

  Приправа продается в стеклянных или пластиковых бутылках. Есть и другие виды упаковки. Консистенция густая, имеет пикантный и слегка солоноватый вкус устриц, но рыбных ноток в аромате качественного продукта не бывает. Вряд ли чем-то можно заменить устричный соус, если вы настоящий гурман. В сети предлагается много рецептов, рассказывающих, как приготовить устричный соус в домашних условиях, однако, ни один из них не поможет создать классический соус с настоящим пряным букетом вкусов и ароматов, богатейшим набором полезных веществ.

  Как делают устричный соус

  Производят устричный соус из настоящих устриц. К ним (их мясу) добавляют воду, сахар и крахмал. Варят все это в больших емкостях, пока вода не выпарится и содержимое не загустеет. По классической оригинальной рецептуре в соус обязательно добавляют глутамат натрия.Важно знать: в качественном устричном соусе содержание устричного экстракта составляет не менее 20%

  Как используется

  Устричный соус – один из самых популярных в странах Восточной Азии (Китай, Япония, Корея), также его применяют и в Юго-Восточной Азии. Его применяют во вьетнамской, тайской, кхмерской и многих других восточноазиатских кухнях и, прежде всего, в китайской, где без него не обходятся ни в одной семье. Чем заменить устричный соус? Вряд ли можно найти замену классическому продукту.Оригинальное изобретение китайской кухни сегодня популярно во всем мире. Устричный соус это приправа, которая работает, прежде всего, как усилитель вкуса. Его добавляют при обжаривании на сковороде вок. Он идеально подходит для овощей, приготовленных по-китайски, японской лапши, дим самов, супов. Он используется при приготовлении некоторых стир-фраев.В кухне Таиланда этот продукт, как и в Китае, очень популярен. Тайский устричный соус используется для приготовления, в том числе и овощных блюд. Его подают к мясным, куриным, рыбным блюдам. Не обходятся без него на столе и при наслаждении морепродуктами, которые в этой стране находятся на первом месте по популярности и доступности. Дары моря становятся вкуснее, если к ним подают эту специальную приправу.Важно понимать, что использование устричного соуса имеет смысл, когда рецепт не предполагает большого количества других специй, иначе его вкус потеряется среди них.Появившись в Китае более века назад, устричный соус нашел самое широкое применение. Приправа фактически оказалась неотъемлемой частью народной кулинарии. Подают ее к салатам и гарнирам, но, как правило, предполагается тепловая обработка. Для того чтобы она не потеряла своих ценных свойств и многочисленных питательных веществ, ее добавляют в самом конце процесса приготовления. С устричным соусом готовят в Китае:

  • дим сам с побегами бамбука и грибы (вешенки, шиитаке) с побегами бамбука;
  • классический жареный рис, рисовую лапшу со свининой, жареный рис с курицей, пряный рис с креветками и шафраном, жареный рис с креветками, рис том ям с креветками, жареный рис с шиитаке;
  • курицу с имбирем Pad Khing Kai, курицу по-хайнаньски, курицу в устричном соусе, курицу с орехами по-тайски, курицу в нам прик пхао;
  • свиные ребрышки по-сычуаньски, баоцзы со свининой, китайские пельмени, говядину в воке по-китайски, вонтоны по-кантонски с креветками и свининой;
  • суп с рисовой лапшой, лапшу с креветками по-китайски, лапшу в воке по-тайски, ми горенг (она же — японская якисоба, китайская чау мейн);
  • любые овощи по-китайски и омлет по-вьетнамски.

  С чем сочетается устричный соус

  • морепродукты
  • рыба
  • мясо
  • птица
  • овощи
  • салаты (с морепродуктами)
  • крупы (гарниры)

  Отлично сочетается продукт с любыми овощами. Традиционный устричный соус имеет самое широкое использование. На родине его едят даже просто с вареным рисом. Благодаря этой пряной заправке он получается сочным и ароматным.

  С чем сочетать нельзя

  Куда добавлять устричный соус, а куда нет? Эта приправа предназначена для любых блюд с соленым вкусом. Соответственно, десерты, сладкая выпечка, фрукты с ним никак не будут сочетаться.

  Состав устричного соуса

  В состав приправы включен устричный экстракт, вода, соя, сахар, глутамат натрия, соль, крахмал тапиоки, пшеничная мука.

  Пищевая ценность продукта составляет:

  жиры — 4,46 г, белки — 2, 26 г, углеводы — 31, 29 г, сахар — 29,46 г, клетчатка — 0,74 г, натрий — 2117 мг.

  Полезные свойства соуса

  Благодаря исходному сырью в устричном соусе присутствуют в большом объеме:

  • белки, аминокислоты
  • углеводы,
  • кальций, калий,
  • цинк, фосфор
  • натрий
  • железо, медь.

  Такой полноценный комплекс благотворно влияет на организм. Общее состояние существенно улучшается.

  После употребления в пищу соуса, человек ощущает настоящий прилив сил. Связано это с поступлением в организм глюкозы. Приправа повышает работоспособность, что, несомненно, ценят работящие китайцы, тайцы и другие жители ЮВА.

  Вред

  Из-за наличия большого количества глюкозы не рекомендуется употреблять устричный соус при диагнозе «сахарный диабет» или «ожирение». При воспалительных процессах в ЖКТ, обострениях заболеваний пищеварительного тракта следует ограничить потребление приправы.

  Не рекомендована она и при наличии аллергических реакций на морепродукты. Обратите внимание на калорийность устричного соуса: в 100 гр. содержится 120 ккал. Если необходимо придерживаться диеты, следует ограничивать потребление этой приправы.

  Интересные факты о приправе

  • С появлением устричного соуса связано много легенд. Согласно одной из них, несколько веков назад бедный китайский рыбак решил приготовить себе суп из устриц, только что выловленных из моря. Утомленный процессом их добычи, он уснул. Пробудившись ото сна, рыбак увидел густую темную массу. Он не выбросил ее, а попробовал. Так и появился новый продукт, прославившийся на весь мир.
  • Другая легенда гласит: самый лучший устричный соус – выдержанный. Несмотря на его многовековую историю, лишь в 19 столетии, опять же по чистой случайности, были обнаружены совершенно новые вкусовые качества у соуса. Его случайно забыли в плошке на окне закусочной, построенной на самом берегу Южно-Китайского моря. Заправка не испортилась, как подумалось владельцу, а обрела потрясающие гастрономические качества. С этого момента стали производить улучшенный, выдержанный устричный соус и подавать его к самым разнообразным блюдам.

  Где купить устричный соус

  Этот соус и многие другие продукты для азиатской кухни вы можете приобрести у партнеров проекта – компании «Шанхайский котелок»

  Отправить личное
  сообщение автору

  Желаю Вам легкого приготовления и приятного аппетита!
  Ваш Дмитрий Вашарин.

  « Пряный рис с креветками и шафраном Тайский кокосовый суп с грибами »

Источник:

Вся правда об устричном соусе

Приправу с пикантным, чуть солоноватым вкусом, под названием “устричный соус” придумали не французы, помешанные на этих изысканных морепродуктах, а китайцы, которые привыкли из всего извлекать пользу. В том числе, и из устриц.

Устричный VS Рыбный

Как ни странно это будет звучать для профессионалов по паназиатской кухне, но многие начинающие кулинары путают этот соус с рыбным, объясняя: мол, устрицы-то дорогие, наверняка их часто заменяют рыбой, вот и получается рыбный соус.

Как крабовые палочки, в которых настоящим крабом и не пахнет. Если вы знаете, в чем разница между этими соусами, то читать следующие пару абзацев вам не обязательно.

Ну а для тех, кто пока только начал приобщаться к тайской, китайской и прочим экзотическим кухням, рассказываем: на самом деле, все не совсем так.

Точнее, совсем не так! Рыбный соус и устричный – это два принципиально разные по вкусу, назначению и технологии производства соусы. Как, например, кетчуп и оливковое масло. В принципе, полить на еду можно и то, и другое. Но перепутать их сложно. 

Итак, разберемся, в чем разница между устричным и рыбным соусами. Рыбный соус – это, по сути, соль. Его используют в кухне Юго-Восточной Азии (в Таиланде, Малайзии, Индонезии, Вьетнаме, Корее, Сингапуре…), когда хотят блюдо посолить.

Устричный же соус никакого соленого вкуса не имеет, поэтому солить им продукты бесполезно. Однако почему не использовать обычную соль или соевый соус вместо рыбного, спросите вы.

А потому, что помимо солености, рыбный соус обладает еще некоторой легкой сладостью, почти незаметной кислинкой, восхитительным ароматом анчоусов и способностью усиливать вкус продукты естественным путем (за счет наличия в нем в больших количествах глютаминовой кислоты – подробнее про это читайте здесь). Таким образом, рыбный соус получается куда лучше соли и соевого соуса, которые таких полезных преимуществ не имеют.

Но это все – про вкус. Технология производства у рыбного соуса и устричного соуса также отличается, как земля и небо.

Для производства рыбного соуса маленьких рыбок анчоусов собирают в бочки, засыпают морской солью, заливают морской водой и оставляют ферментироваться до практически жидкого состояния (если кому этот процесс кажется нетехнологичным, то вспомните, что соевый соус и сыр производятся точно также, только там вместо анчоусов используют бобы сои и молоко).

Качество рыбного соуса, как у виски, определяется временем выдержки и количеством экстракта анчоуса в нем. Хороший рыбный соус – это тот, который выдерживался (ферментировался) не менее года, а экстракта анчоуса в нем не менее 60%. Все остальное – это уже скорее соус «со вкусом» рыбного.

Устричный же соус готовят из реальных устриц, извлекая из них мясистую середину и готовя из нее экстракт, который потом смешивается с водой, сахаром, и загустителем (крахмалом). Все эти ингредиенты варятся вместе в гигантской кастрюле, пока вода не выпарится, а соус не загустеет.

Также положено по рецептуре положить в устричный соус глютамат натрия – что поделать, соус изобрели китайцы, а они этот ингредиент очень любят. Этот способ приготовления устричного соуса, кстати, самый что ни на есть традиционный – так он и был изобретен.

По легенде,  повар одной китайской забегаловки Ли Кам Шенг занимался приготовлением своего любимого, так сказать, коронного устричного супа и отвлекся. Когда вспомнил о котелке на плите, суп уже превратился в густое варево и почернел. Ли Кам Шенга поразил удивительный аромат блюда, отменным оно оказалось и на вкус.

Китайский повар начал продавать данный соус, продукт оказался очень востребованным. Таким образом, в 1888 году Ли Как Шенг организовал компанию Ли Кум Ки, которая стала производить и продавать данный соус, чем успешно занимается до сих пор.  

Как же проверить качество устричного соуса сегодня, когда мало кто имеет возможность варить устрицы самостоятельно? Все просто – как и с рыбным соусом, нужно просто читать этикетку. Если в соусе устричного экстракта есть хотя бы 20-25% – соус уже хорош.

Если меньше, это уже будет «соус со вкусом устричного». На этикетке честный производитель такого соуса тогда должен написать «Oyster Flavored».  Если же написано «Oyster Sauce» и в составе указана цифра экстракта устриц болбше 20% – смело берите продукт.

Польза устричного соуса

Потому как устричный соус не только вкусен. Он не только усиливает естественный вкус любого блюда и делает его насыщеннее, ярче, объемнее. Он еще и полезен.

 Вместе с устричным соусом вы приобретете белки, аминокислоты, углеводы, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, кальций, калий, цинк, фосфор, натрий, железо, медь, а также витамины группы B, PP и С.

Устричный соус – это еще и вкусный и полезный способ зарядиться энергией, восстановить силы после тяжелого дня или, что называется, проснуться. Работоспособность возвращает содержащаяся в соусе глюкоза. Правда, во многом из-за нее соус противопоказан больным сахарным диабетом и всем, кто сидит на диете.

Также соус стоит с осторожностью употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и аллергией на морепродукты. Если острых противопоказаний нет, то добро пожаловать в мир, где любое блюдо можно сделать привлекательным внешне и вкусным внутри.

Как использовать устричный соус

С чем использовать устричный соус? По логике вещей, соус, приготовленный из экстрактов морепродуктов, должен идеально подходить именно к ним.

На самом деле, на то азиаты его  и любят и делятся своей любовью со всем миром, что он практически универсален. Свинина, говядина, курица, креветки – со всеми этими продуктами соус отлично сочетается. Можно также заливать им овощи или рис.

Любые стир-фраи превратятся из быстрого перекуса в праздничный обед после того, как вы добавите в них устричный соус. 

Важное замечание: специалисты рекомендуют подвергать соус термической обработке, так он лучше раскрывает свои вкусовые качества. Однако чтобы сохранить еще и полезные вещества, желательно добавить соус в самом конце приготовления.

То есть идеальная консистенция устричного соуса в блюде – что-то вроде подливы, с которой нас знакомили еще в детском саду. Мясо, “купающееся” в устричной массе, получается, как правило, очень мягким, а блюдо – душистым и полезным.

Еще один вариант использования соуса – в него можно обмакивать суши или блюда терияки. 

Существует множество рецептов соусов на основе устричного соуса. Для того, чтобы ознакомиться с ними – пройдите по этой ссылке.

Источник: http://kotelock.ru/blog/pravda-ob-ustrichnom-souse

Что такое устричный соус и как его использовать в кулинарии

Если вы хорошо знакомы с азиатской кулинарией, то тогда вы наверняка пробовали устричный соус – ключевой и чрезвычайно популярный ингредиент в рецептах китайских, вьетнамских и кхмерских блюд. Всё про устричный соус: что это такое, состав, где купить, как правильно использовать и с чем его едят, читайте далее на pripraino.ru.

Что такое устричный соус?

Устричный соус – это темная густая жидкость, которая представляет собой смесь карамелизированного устричного сока (побочного продукта приготовления устриц в воде в течение длительного периода времени), соли, сахара, кукурузного крахмала, а иногда и соевого соуса.

Этот популярный ингредиент азиатской кулинарии работает как усилитель вкуса и часто используется вместе с соевым соусом и другими приправами для приготовления жареной лапши, риса и простых овощных блюд.

Он незаменим в тайской, вьетнамской, китайской и камбоджийской кухне.

Как делают устричный соус и что в составе

Традиционный устричный соус получают в результате медленного кипячения устриц в воде, пока их соки не карамелизируются в густой, коричневый и очень ароматный сироп. То есть бульон уваривают до тех пор, пока он не станет вязким по консистенции и коричневого цвета.

https://youtube.com/watch?v=bmk_OeV20L0

Современное производство позволяет создавать подобный аромат быстрее и за меньшие деньги. Устричные соусы сегодня обычно изготавливают на основе сахара и соли и сгущают кукурузным крахмалом. Затем для придания аромата добавляют экстракты или эссенции устриц.

Чтобы улучшить аромат и цвет также могут быть добавлены другие ингредиенты, например, соевый соус.

Устричный соус обычно содержит в составе устрицы, воду, соль, сахар, а иногда и кукурузный крахмал, пшеничную муку и карамельный колер.

Существует и вегетарианская версия устричного соуса, она производится из грибов. Ее ингредиенты обычно включают воду, соевый соус, экстракт грибов, сахар, соль, модифицированный крахмал, сироп глюкозы, глутамат натрия и консерванты.

В составе большинства устричных соусов присутствует глутамат натрия. Он может быть как добавленным искусственно, так и полученным естественным образом в процессе производства продукта.

Химический состав и пищевая ценность устричного соуса

Калорийность устричного соуса невелика: в 1 столовой ложке содержится всего 9 калорий. В нем нет холестерина, а количество жира и насыщенных жиров и незначительно, поэтому он не сведет на нет ваши усилия при похудении.

• пищевого волокна (клетчатки) также низкое, всего лишь 0,1 г.
• Одна столовая ложка устричного соуса содержит 0,24 г белка, это менее 1% рекомендуемого количества для взрослых и детей.
• В одной столовой ложке устричного соуса нет заметного количества витаминов или минералов.

Таким образом, полагаться на пищевую ценность и полезные свойства устричного соуса не приходится.

Единственным минералом, найденным в устричном соусе в заметном количестве, является натрий (то есть соль). Его содержание в столовой ложке почти 500 мг. Если вы готовите еду с устричным соусом, попробуйте компенсировать вред, снижая добавление соли.

Чем пахнет и каков на вкус устричный соус

Качество готового продукта сильно влияет на то, какой на вкус устричный соус. В дешевом может содержаться искусственный устричный ароматизатор и глутамат натрия, в то время как в первоклассной продукции используют только натуральные экстракты.

Хороший устричный соус обладает нежным вкусом и имеет приятный баланс между сладким и соленым.

По солености он больше похож на океанскую воду, чем на поваренную соль. Устрицы придают соусу вкус умами.

Несмотря на то, что устричный соус сделан из морепродуктов, его запах ничуть не напоминает рыбный.

Как сделать устричный соус дома – рецепт

Этот рецепт познакомит вас с тем, как приготовить устричный соус в домашних условиях, он получается супервкусным и без консервантов.

Ингредиенты:

• 250 грамм консервированных устриц;
• 1 чайная ложка поваренной соли;
• соевый соус по вкусу.

Способ приготовления:

1. Слейте жидкость с устриц в отдельную емкость.
2. Измельчите их в кухонном комбайне или мелко нарежьте.
3. Сложите устрицы в маленькую кастрюлю.
4. Добавьте жидкость из-под устриц и доведите до кипения.
5. Уменьшите огонь, прикройте крышкой и варите 8-12 минут.
6. Снимите кастрюлю с плиты, добавьте соль и полностью остудите.
7. Процедите смесь через мелкое сито в кастрюлю. Выбросьте оставшиеся кусочки.
8. Добавьте 2 столовые ложки соевого соуса на каждые полстакана жидкости или, по желанию, чуть больше.
9. Доведите до кипения на высокой температуре.
10. Уменьшите огонь, кипятите на медленном огне 10 минут.
11. Дайте остыть до комнатной температуры и вылейте соус в стерилизованную банку.
12. Плотно закройте и поставьте в холодильник. Используйте по мере необходимости.

Домашний устричный соус можно хранить охлажденным в течение 1 месяца.

Как выбрать и где купить устричный соус

С ростом популярности азиатской кулинарии устричный соус можно найти во многих крупных продуктовых магазинах. Ищите его в отделе с соусами и приправами.

Будьте внимательны при выборе, чтобы не перепутать настоящий продукт с тем, который представляет собой приправу с «устричным» вкусом, состоящим из таких ингредиентов, как, например, куриный бульон, соевый соус, сахар, ароматизаторы и усилители вкуса.

Ищите бренд, который содержит только экстракт устриц и приправы.

Например, купить хороший устричный соус можно онлайн в интернет-магазине IHerb.

Как и сколько хранить устричный соус

После открытия устричный соус держат в холодильнике в герметичном контейнере. При правильном хранении он должен оставаться в хорошем состоянии в течение трех-шести месяцев. Однако не забудьте о сроке годности, указанном на этикетке – у разных производителей он может отличаться.

Если цвет устричного соуса стал тусклым и продукт потерял свой аромат, значит, он испортился.

Применение устричного соуса в кулинарии

Устричный соус хорошо сочетается со множеством ингредиентов, особенно с овощами, тофу, грибами, морепродуктами, рисом, лапшой, бобовыми, мясом и птицей.

Как правильно использовать устричный соус

Обратите внимание, что устричный соус никогда не подают в чистом виде для макания, а сочетают с другими приправами.

• Добавлять его лучше в конце приготовления в малом количестве. Размер порции на среднее блюдо составляет приблизительно 1 столовую ложку.
• Устричный соус довольно соленый. Уменьшите или вообще не кладите соль при приготовлении блюд с этой приправой.
• Не готовьте при высокой температуре, иначе соус потеряет свой вкус и станет горьким.

С чем едят устричный соус и рецепты приготовления блюд с ним

Устричный соус используется для различных продуктов, в том числе для лапши, овощей и картофеля фри, или в качестве основы для других соусов и маринадов.

Устричным соусом иногда поливают роллы или суши для дополнительного вкуса и визуальной привлекательности.

С ним готовят жареный рис. Бросьте овощи и мясо в вок, обжарьте, положите немного вареного риса, готовьте, помешивая еще 2-3 минуты. Разбейте туда яйцо или два и быстро всё смешайте. Затем добавьте немного устричного соуса.

Кусочки жареной курицы и устричный соус отлично сочетается. В этом рецепте понадобятся куриные бедра без костей, но вы можно и куриные грудки без кожи. Нарежьте курицу кусками, затем посыпьте мукой и кукурузным крахмалом и пожарьте в горячем масле. Затем обжаренные кусочки полейте соусом. На гарнир – рис или макароны.

Чем заменить устричный соус в рецептах

Большинство людей в качестве заменителя соуса из устриц используют соевый с добавлением нескольких капель вустерширского.

В крайнем случае заменителем может служить рыбный соус, потому что у него сходная текстура. На вкус он более соленый и со специфическим ароматом.

Противопоказания (вред) устричного соуса

Так как устричный соус содержит моллюсков в качестве основного ингредиента, его нужно избегать тем, у кого аллергия на морепродукты.

Источник: https://pripravkino.ru/sauce/ustrichnyj-sous