Баранки

Содержание

Рецепт баранок на любой вкус
История блюда
Сдобный вариант
Фаршированное блюдо
Оригинальный состав
Старые русские бублики-баранки
Бублики, сушки, баранки, калачи
Бублики, рецепт
Бублики заварные
Домашние сладкие баранки
Сушки, рецепт
Домашние баранки
Домашние баранки – 2
Баранки – 3
Калачи
Баранки
Виды баранок
Производственный процесс
Состав и калорийность
Рецепт домашних старорусских баранок
Польза изделий
Как выбрать
Греческие баранки
Ингредиенты
Для теста
Для сиропа
1. Рецепт греческих баранок
1.1. Обычные баранки
1. 2. Двойные баранки
1. 3. Апельсиновые или лимонные баранки
2. Рецепт традиционных баранок
Состав
Приготовление классических баранок
Баранки
Количество баранок в 1 кг и толщина изделий
Физико-хи- мические показатели сахарных баранок

Рецепт баранок на любой вкус

Баранки по праву могут считаться изобретением белорусов. Ведь именно здесь, в небольшом городке Сморгонь Гродненской области, полтора столетия назад впервые стали выпекать эти маленькие колечки из теста. Рецепт баранок дошел до наших дней и почти не изменился.

История блюда

Изначально баранки и сушки рассматривались как своего рода хлебобулочные консервы. С таким запасом людям в те годы не страшно было пережить зиму или ощутить перебои с мукой.

Предусмотрительно заготовленные впрок ароматные колечки приходили на помощь в трудную минуту. Рецепт баранок послужил причиной названия самого продукта. Особенность приготовления состоит в том, что тесто, перед тем как попасть в духовку, должно быть сначала обварено.

Отсюда и название «обваранки» или позднее – «баранки». Рецепт баранок очень прост:

Приготовить густое, но не очень крутое обычное дрожжевое тесто.
Полученную массу хорошенько обмять и скатать в тонкий жгут.
Заготовку разделить на полоски одинаковой длины, а затем каждую из них свернуть в виде кольца.
Полученные фигурки разложить на полотенце и поставить в теплое место, чтобы тесто могло немного подняться.
В большой кастрюле вскипятить воду и слегка ее подсолить.
Забросить в кипяток несколько колечек и дать им чуть подвариться. Таким образом обработать все заготовки.
Полуфабрикаты вынуть из воды и уложить на деревянную доску.
Отправить заготовки в нагретую духовку и подождать, пока они чуть подрумянятся.

После этого готовые баранки нужно слегка остудить, а затем смело подавать на стол к чаю.

Рецепт баранок можно упростить, исключив из него дрожжи. Это значительно сократит время на приготовление теста. Для такого варианта потребуется следующий набор ингредиентов: 2 яйца (плюс 1 для смазки), банка обычной сгущенки, 3 ½ стакана муки пшеничной, ½ чайной ложечки соды пищевой, щепотка соли, немного масла (для смазки).

Процесс приготовления аналогичен предыдущему:

Из яиц, соли, соды и сгущенного молока приготовить однородную смесь.
Добавить муку и замесить мягкое тесто. Оно не должно липнуть к рукам.
Затем разделить тесто на кусочки, каждый из которых скрутить в жгут, а после этого аккуратно свернуть колечком.
Противень застелить пищевой бумагой, слегка политой маслом. Выложить на него заготовки и промазать их взбитым яйцом.
Поставить полуфабрикаты в духовой шкаф на 15 минут при температуре 175 градусов.

Перед выпечкой изделие можно посыпать маком, зернами кунжута, тмином или сахаром. Кому как нравится.

Сдобный вариант

Люди привыкли все покупать в магазине, но домашнюю выпечку еще никто не отменял. На предприятиях часто используют заменители разных продуктов. Только дома можно быть уверенным, что все компоненты свежие и натуральные.

Очень вкусными получаются сдобные баранки.

Рецепт в данном случае содержит очень мало компонентов: ½ килограмма муки, 700 миллилитров молока, 2 сырых яйца, ½ пачки (100 грамм) маргарина или масла, 200 грамм сахарного песка и чуточку ванилина.

Готовится блюдо поэтапно:

Из приготовленных продуктов замесить достаточно крепкое тесто. Необходимо помнить, что маргарин надо заранее размягчить, а молоко добавлять к смеси не сразу, а частями.
Тесто раскатать на жгуты и скрутить в виде колец. При желании их можно слегка сплющить, чтобы форма изделия получилась оригинальной.
Заготовки выложить на противень. Каждое колечко аккуратно обмазать яйцом.
Противень поставить в жарочный шкаф и подождать 30 минут.

Процесс закончен. После этого можно выключать пекарский шкаф и складывать на блюдо готовые баранки. Рецепт достаточно простой, и повторить его дома хозяйкам не составит труда.

Фаршированное блюдо

Баранки используют не только как дополнение к чаю. Из них также получается прекрасная основа для мясной закуски. В домашних условиях легко можно приготовить баранки с фаршем. Рецепт такого блюда довольно простой.

А процесс приготовления занимает совсем немного времени.

Для работы необходимо взять продукты в следующем количестве: 1 килограмм баранок, столько же свежего мяса, 3 сырых яйца, 0,5 литра молока, 500 грамм репчатого лука, соль и, конечно, перец.

Когда все ингредиенты будут находиться на столе, можно начинать готовить:

В глубокую чистую миску вылить молоко и замочить в нем баранки.
Мясо с луком измельчить в блендере, добавить остальные компоненты и замесить фарш.
В середину каждой баранки уложить мясную смесь.
Заготовки разместить на противне и поставить его в духовой шкаф, разогретый предварительно до 200 градусов.
Через 30 минут достать готовое блюдо и выложить его на тарелку.

Нежные баранки, начиненные аппетитной смесью, могут служить полноценным завтраком или ужином на скорую руку. А фарш может быть не только мясной.

Оригинальный состав

Еще проще можно приготовить сырные баранки. Рецепт с фото в этом случае позволит не допустить ошибок. Для такого варианта нужно заранее подготовить: 80 грамм плавленого сыра, 60 грамм сахара, 1 яйцо, 110 грамм муки, по 5 грамм соли и пищевой соды, 70 грамм растительного масла, 50 грамм сахарной пудры.

Каждый шаг процесса можно сравнивать с фотографией:

Плавленый сыр измельчить аккуратно на крупной терке.
Яйцо взбить вместе с солью и сахаром.
В полученную массу добавить пищевую соду (гашеную уксусом) и сыр. Все тщательно перемешать.
Постепенно ввести муку и замесить достаточно плотное тесто.
Раскатать тесто в пласт и с помощью двух стаканов разного диаметра вырезать кольца.
Заготовки поочередно обжарить в масле на сковороде. Делать это надо быстро, чтобы продукт не пересох.
Выложить горячие баранки на салфетку, чтобы убрать лишний жир, а затем слегка посыпать их пудрой (или какими-нибудь семенами).

Сливочная добавка придаст нежным баранком особый вкус и неповторимый аромат.

Источник: http://fb.ru/article/177747/retsept-baranok-na-lyuboy-vkus

Старые русские бублики-баранки

На очень многих картинах, гравюрах, где присутствует самовар, видим мы самые разные калачи, бублики и баранки. Прошу по возможности поделиться рецептами, кто знает как их печь – из муки грубого помола, настоящие, чтоб не сохли и зубы не ломали. 🙂 Пока собираю что могу найти по этому поводу.

Бублики, сушки, баранки, калачи

Баранки по классическому рецепту готовятся из заварного, точнее обварного, теста. Отсюда еще одно название баранок – обваренки. Рецепт баранок пришел в Россию из Белоруссии. На Украине были более распространены бублики – крупные, более толстые и более рыхлые баранки. Баранки принято посыпать маком.

Бублики, рецепт

мука – 2 стакана
сливочное масло – 100г
сахар – 2 стакана
молоко – 10 ст.л.
яйцо (желток) – 2 шт.
дрожжи – 10г. (заменяем закваской домашней)

К муке добавить сливочное масло, порубленное на мелкие кусочки, перемешать. Затем добавить теплое молоко, дрожжи и яйцо. Замесить крутое тесто, оставить на 30 минут.

Затем разделить на 20 – 25 кусков величиной с орех, раскатать трубочкой, соединить в кольцо и выпечь. После выпечки облить глазурью из белка с сахаром.

Вопрос – можно ли тут сахар заменить мёдом, а дрожжи закваской? Может на закваске тесто должно дольше стоять?..

Бублики заварные

мука – 4 стакана
масло сливочное растопленное – 1.5 стакана
вода – 2.5 стакана
яйца – 10-12 шт.

В глубокой кастрюле с толстым дном растопить масло, смешать с водой, нагреть до закипания, после чего всыпать, постоянно размешивая муку. Когда остынет, добавить по одному яйца и вымешать до образования эластичного теста.

Из теста вылепить бублики, выпечь до золотистого цвета на противне в духовке. Готовые бублики обсыпать сахарной пудрой.

Домашние сладкие баранки

мука – 2 стакана
варенье – 500г
сливочное масло – 100г.

Муку размешать с вареньем до получения густого теста. Полученное тесто разложить на кусочки и раскатать брусочками длиной 8-9 см и диаметром 6-7 мм. Кончики соединить. Получились баранки. Поджарить их на сковородке в масле с двух сторон. Употреблять в теплом виде.

Может быть, тут варенье можно заменить на мёд с ягодами или фруктами в виде пюре?..

Сушки, рецепт

мука – 2 стакан
яйцо – 1 шт.
вода – 1/2 стакана
соль – по вкусу.

Из муки, яйца, воды и соли по вкусу замешивают тесто, дают постоять под салфеткой 30 минут.

Тесто разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их в колбаску толщиной 0.5-0.7 см, нарезают небольшими палочками, края соединяют. Варят сушки в кипящей подслащенной воде (на 1 л воды – 1.5-2 ч.л. сахара) в течение 1-2 минут.

Вынимают шумовкой и запекают в разогретой духовке.

Я обычно яйца в рецептах на сметану заменяю. Пока такого рецепта не пробовала – ни на яйце, ни на сметане. Оказывается, перед духовкой сварить надо! 🙂

Домашние баранки

простокваша – 2 стакана
яйцо – 2 шт.
сахар – 1.5 стакана
растительное масло – 4 ст.л.
сода – 1 ч.л.
соль, мука – по вкусу.

Смешать все продукты в крутое тесто. Сформировать баранки, смазать молоком и печь в духовке на смазанном маслом противне.

Домашние баранки – 2

1 банка сгущенного молока
2 яйца
3,5 стакана муки
1/2 ч.л. соды
щепотка соли

В миску вылить сгущенное молоко, разбить туда 2 яйца, чуть соли и все перемешать.
Добавить муку (просеять через сито) и пищевую соду, замесить тесто.
Сделать небольшие валики, отрезать ножом небольшие кусочки, сделать посередине дырочку и немного растянуть, превращая заготовку в баранку.
Уложить баранки на смазанный противень, смазать молоком и посыпать маком (можно смазать и яйцом).
Выпекать в предварительно нагретой духовке 170-180 град. минут 15 (как только баранки приобретут румяный, золотистый цвет – вытаскивать пора).

Здесь, наверное, сгущёнку можно на молоко с сахаром заменить?.. Или приготовить домашнюю сгущёнку заранее.

Баранки – 3

2 яйца, 2 ч.л. сливочного масла, 2,5 стакана муки, 0,5 стакана воды, 0,5 ч.л. соли.

Тесто замесить, как на лапшу, раскатать его в жгут толщиной примерно с мизинец и порезать на кусочки, из которых сформовать баранки. Варить их в подсоленной кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут.

После чего баранки вынуть шумовкой и обвалять: одни в сахаре, другие в тмине, маке. Если в сырое тесто добавить немного сиропа — получится розовая бараночка. Аккуратно разложив баранки на противне, смазанном маслом, отправить в духовку, нагретую до 230-250 градусов, на 10-15 минут.

Этот рецепт называется Баранки, но похож на рецепт сушек выше. Пока неясно, твёрдыми они получатся, или мягкими.

Калачи

400 г муки, 150 г маргарина, 25 г дрожжей, 75 г сахарного песка, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, соль, натертая на терке лимонная цедра или растертый горький миндаль, сливовый мусс. Хорошо размешать размельченные дрожжи, 2 ч.ложки сахарного песка и теплое молоко, смешать с мукой, маргарином, сахарным песком, яйцами и лимонной цедрой в пластичное тесто.

Здесь, думаю, с ингредиентами можно ещё экспериментировать. Замесить хорошо подошедшее тесто, раскатать в пласт толщиной около 1 см и вырезать выемкой маленькие круглые лепешки. На каждую лепешку наложить в виде бортика жгутик теста и смазать взболтанным яйцом.

Положить на противень, поверхность заполнить сливовым муссом и посыпать крошеным миндалем. Еще раз ненадолго поставить тесто подойти и выпекать на не слишком сильном среднем огне приблизительно 20 минут.

Источник: http://www.hnh.ru/food/2011-03-28-2

Баранки — любимое лакомство россиян. Именно эти хлебобулочные изделия описываются и в русских сказках, и в художественных произведениях русских писателей, и в народных песнях.

Как приятно в морозный зимний вечер, сидя в уютной теплой комнате, пить горячий ароматный чай вприкуску с баранками.

На самом деле, баранками, или бараночными изделиями, называются хлебобулочные изделия, имеющие пониженную влажность. Благодаря такому их свойству, они могут долго храниться, не черствея и не плесневея.

Виды баранок

По размеру различают этот вид мучного лакомства делят на бублики (самые крупные), баранки (среднего размера) и сушки (самые мелкие).

Все эти хлебобулочные изделия имеют разную влажность, которая зависит от их размера: бублики — 22-25%, баранки — 15-20%, сушки — до 13%.

Изделия имеют вид кольца или овала. С одной стороны, на которой они выпекались, готовые изделия имеют плоскую поверхность. Другая их сторона округлая, глянцевая.

Тесто для бараночных изделий содержит пшеничную муку высшего и первого сорта. При этом не каждая пшеничная мука подойдет для этих лакомств.

Для их приготовления нужна только мука с высоким содержанием клейковины. Дополнительно в состав продукции может быть внесена овсяная или гречневая мука.

Выпечка бараночных изделий является одним из самых сложных хлебопекарных процессов, поскольку для их изготовления нужно очень крутое тесто, содержащее мало пузырьков воздуха.

Производственный процесс

Процесс производства бараночной выпечки состоит из нескольких последовательных этапов. Каждый этап следует один за другим и, если придерживаться рецептуры и порядка действий, удастся получить идеальные баранки.

Такой длительный и сложный технологический процесс, а также невысокая стоимость бараночных изделий является причиной того, что в домашних условиях их выпекают редко.

Но ведь ничто не может сравниться со свежеиспеченными ароматными баранками, приготовленными по старинному русскому рецепту.

Этапы производства:

замес теста;
натирка;
формовка;
расстойка и ошпарка (обварка) полуфабрикатов;
выпеканияе готовой продукции;
фасовка и упаковка.

Замес начинают с приготовления дрожжевой опары (притвора), которые используют для замеса нескольких порций заготовок. Замешивать тесто могут вручную или машинным способом.

На этом этапе в тесто вносят другие ингредиенты, входящие в рецептуру изделий (маргарин, сливочное масло, сахар, соль, молоко, мак, пряности).

По окончанию процесса замешивания получается очень крутое тесто с низкой влажностью (для баранок — 36-37%, сушек — 36%).

Такая низкая влажность не позволяет получить тесто однородной текстуры: образуются отдельные куски с включениями непромеса. Чтобы устранить этот дефект, проводится процесс натирки.

Для этого после замеса тесто отправляется на натирочную машину, где оно движется по конвейеру под вращающийся рубчатый вал. После такой проминки тесто становится однородным, пластичным, в нем улучшается набухание клейковины.

После натирки тесто скручивают в рулон и оставляют для расстойки на 2-3 часа.

После созревание тесто подается на делительно-закаточную машину. Из нее выходит спиралеобразный жгут, который машина нарезает на заготовки и формирует изделия заданной величины и формы.

Полуфабрикаты из теста укладывают на листы и отправляют в специальную камеру, в которой поддерживается необходимая температура и влажность. После расстойки баранки становятся округлыми, мягкими и упругими, тесто становится пористым. Через 40-60 минут полуфабрикаты отправляют на ошпарку (обварку).

Ошпарка или обварка в специальных камерах нужна для придания изделиям блестящей поверхности и сохранения их стабильной формы. Для этого заготовки обдаются паром низкого давления или горячей водой.

Под воздействием высокой температуры в тесте прекращается процесс брожения, белок на поверхности сворачивается, а крахмал превращается в клейстер, что и закрепляет форму полуфабриката. После этого полуфабрикаты обсушивают.

Таким образом, получают заготовки с чистой, глянцевой поверхностью.

Выпечка бараночных изделий сопровождается одновременной сушкой: из камеры регулярно извлекается образовавшийся пар, чем достигается максимальное удаление лишней влаги из теста. Например, после выпечки баранки теряют около половины влаги, которая содержится в заготовках. Готовые изделия отправляют на фасовку и упаковку.

Состав и калорийность

В состав бараночных изделий входят мука высшего и/или первого сорта, дрожжи, соль, сахар, вода и другие вкусовые компоненты (мак, кунжут, изюм, патока, корица, кориандр, ваниль).

Калорийность бараночных изделий зависит от их вида и используемых начинок (посыпок). Она может колебаться от 310 до 390 ккал в 100 г готового продукта.

Калорийность сушки по классическому рецепту, например, составляет 331 ккал, а домашних баранок — 330-360 ккал (в зависимости от используемого жира).

Рецепт домашних старорусских баранок

Для теста понадобится:

молоко — 700 мл;
мука — 500 г;
сливочное масло (маргарин) — 100 г;
сахар — 200 г;
яйцо — 2 шт;
ванилин (ванильный сахар) или другие приправы по вкусу.

В ямочку, сделанную в горке просеянной муки, разбивают 1 яйцо и мягкое масло, перемешивают. Добавляют ванилин, сахар, часть молока и снова перемешивают. Молоко добавляют до тех пор, пока замесится крутое тесто. Из теста скатывают жгутики диаметром около 1,5 см и длиной до 20 см, края каждого жгутика соединяют в кольцо.

Баранки выкладывают на противень, дают расстояться 15-20 минут, смазывают желтком яйца, присыпают маком или кунжутом (по желанию). Выпекают при температуре 180°С в течение 25-35 минут.

Польза изделий

Баранки, а точнее их самые мелкие представители — сушки, являются едва ли не единым хлебобулочным продуктом, который разрешен практически всем категориям населения: и детям, и старикам, и аллергикам. Кроме низкой аллергенности, баранки и сушки способны быстро насытить организм, поэтому могут использоваться для перекуса.

В этих хлебобулочных изделиях содержатся витамины группы В, минералы (медь, марганец, кальций), которые благоприятно влияют на состояние кожи, ногтей, волос, на процесс пищеварения, на костную систему.

Как выбрать

Выбирая бараночные изделия в магазине, следует оценить их органолептические качества.

Форма. В зависимости от вида продукции форма может круглой или овальной. Если эти изделия изготовлены ручным способом, на них может быть видно место соединения концов кольца.

Лом в упаковке с изделиями допускается только единичный. Поверхность должна быть гладкой, глянцевой, без трещин и вздутий. На обратной стороне каждой единицы допускается оттиск сетки.

Упакованные сдобные бублики могут немного морщинить.

Цвет колеблется от светло-соломенного до коричневого, что зависит от использованных ингредиентов и степени прожарки.

Запах должен быть хлебным, а в случае добавления ароматизаторов — с соответствующим ароматом. Посторонних запахов (кислого, затхлого, плесени, прогорклого масла) быть не должно. После покупки следует оценить состояние пропека и вкус выпечки.

Внутри продуктов (после разлома) не должно быть видно непромеса. Если попробовать баранку или сушку сломать, они должны легко ломаться на 3-4 части при сжатии ладони.

Вкус у бараночных изделий должен быть сдобный, приятный, без посторонних привкусов.

Выбирая сушки и баранки в упаковке, следует внимательно ее осмотреть: негерметичная упаковка не гарантирует качества продукции в течение указанного срока, поскольку нарушаются условия хранения. Поверхность изделий должна быть глянцевой, румяной. Если на баранках появились трещины, это является признаком нарушения технологического процесса или условий хранения.

Можно также провести небольшой эксперимент, который покажет качество продукта. Качественная баранка всегда стремиться «вырасти»: если опустить ее в горячую воду, она должна увеличиться не менее, чем в 3 раза.

Срок годности бараночных изделий зависит от того, упакованы ли они. Так, упакованные в полиэтиленовую пленку баранки и сушки хранятся 15 суток, а бублики — 72 часа.

При этом баранки без упаковки могут храниться дольше — до 25 суток, сушки — до 45 суток. В то же время сдобные бублики без упаковки хранятся меньше — всего 16 часов.

Хранить эту хлебобулочную продукцию без ухудшения органолептических качеств рекомендовано при температуре 20-22°.

При этом главным условием правильного хранения баранок является невысокая влажность воздуха — 65-75%. Сухие бараночные изделия быстро поглощают влагу из воздуха и окружающих продуктов и предметов, поэтому хранить их в одной хлебнице вместе с хлебом нежелательно.

Источник: https://FoodandHealth.ru/muchnye-izdeliya/baranki/

Греческие баранки

Традиционная домашняя выпечка – баранки!

Сегодня у нас 2 рецепта вкусных и красивых греческих баранок из постного дрожжевого теста, посыпанных кунжутом или корицей; и классический рецепт баранок (и сушек).

Готовятся они просто. А совместное приготовление и вкус домашних баранок принесет много радости и большим, и маленьким членам вашей семьи.

Приятного чаепития вам!

Ингредиенты

Для теста

Мука – 900 г;
Вода – 2 стакана;
Растительное масло – 100 мл (чуть меньше 0,5 стакана);
Дрожжи прессованные – 25 г (или 1 пакетик сухих=10-11 г);
Мед – 1 столовая ложка;
Сахар – 1 столовая ложка;
Соль – 1 чайная ложка.

Для сиропа

Сахар – 2 столовых ложки;
Вода – 2 стакана.

Кунжут – 100 г.

1. Рецепт греческих баранок

1.1. Обычные баранки

В теплой воде растворить мед, соль, 1 столовую ложку сахара. Развести дрожжи. Добавить растительное масло.
Постепенно всыпать просеянную муку. Замесить тесто. Хорошо вымешивать 15-20 минут, пока тесто не станет эластичным. Оставить на 20 минут подходить.
Разделить тесто на части, в зависимости от того, какого размера баранки вы хотите получить (я делила на 8, скатала каждую часть в цилиндр, а потом каждый цилиндр разделила еще несколько).
Каждый кусочек теста раскатать в жгутик (или вытянуть до нужного размера). Можно раскатать, перетирая между ладонями.
Сделать сироп: В миску налить теплую воду и всыпать 2 столовых ложки сахара, перемешать до полного растворения кристалликов.
Заготовки для баранок обмакнуть в сироп, а затем обвалять со всех сторон в кунжуте, свернуть в колечко, залепить концы и выложить на смазанный растительным маслом противень. Оставить подходить на 20 минут (прикрыть полотенцем).
Выпекать в заранее разогретой до 200 градусов С духовке – на противне, смазанном маслом или подпыленном мукой до подрумянивания.

Разводим дрожжи Вымешиваем тесто для баранок Тесто увеличилось
Сначала разделяем тесто на несколько крупных частей, у меня было 8 Раскатываем крупные куски в цилиндры Цилиндрики нарезаем на более мелкие части, которые раскатываем в жгуты
Раскатываем маленькие заготовки в длинные жгуты Окунаем жгутик в сироп, для цвета, и чтобы кунжут прилип Обваливаем мокрую баранку в кунжуте
Выкладываем баранки на противень и выпекаем Готовые баранки с кунжутом на противне Можно сделать баранки потолще и посыпать их корицей

1. 2. Двойные баранки

Цилиндрик теста раскатать в прямоугольный пласт. Разрезать вдоль на 2 полоски. Одну полоску обмакнуть в воду и кунжут, а затем наложить на другую полоску. Винтовыми движениями закрутить тесто. Закрепить концы, чтобы получилась круглая баранка. Оставить на расстойку на 20 минут, чтобы подошли (под полотенцем).
Выпекать двойные баранки при той же температуре (200 градусов С) до подрумянивания.

Цилиндрик раскатать в прямоугольник Разрезаем прямоугольник на 2 полоски.

Одна будет с кунжутом Как закрутить витую баранку
Скручиваем обе полоски (с кунжутом и без) по спирали Витые баранки на противне перед выпечкой в духовке Витые двойные баранки готовы!

Витые баранки, посыпанные кунжутом

Баранки с корицей

1. 3. Апельсиновые или лимонные баранки

Если хотите придать тесту яркий цитрусовый аромат и вкус, можно делать его с добавлением сока апельсина (лимона).

Полученный сок соединить с водой, которая требуется по рецепту (общий объем жидкости при этом – тот же = 0,5 л).

Наверное, можно натереть в тесто цедру (лимона или апельсина, мелкая терка), но так пока с баранками не пробовали.

Вкусные бараночки с кунжутом

2. Рецепт традиционных баранок

Можно готовить обычные баранки из постного теста (как для греческих баранок, приготовленных Пашной мамой), можно из теста, состав которого приведен ниже (оно не постное, с яйцом).

Основное отличие – другой способ работы с тестом. Здесь есть этап заваривание сырых баранок для закрепления формы изделия и придания ему традиционного блеска и корочки. При заваривании прекращается процесс брожения теста и на поверхности баранок образуется мучной клейстер, который и придает блеск бараночкам.

Чтобы цвет баранок был более аппетитным и румяным, в воду для заваривания добавляют 1-2 ст. л. сахара (или жженого сахара, цвет будет красивее).

Если делать баранки поменьше и потоньше – получатся хрустящие сушки, похожие на такие же покупные. А побольше и потоньше, будут баранки – мягкие внутри со вкусной хрустящей корочкой.

Вы же знаете, маленькое и тонкое высушиваеся быстрее, а большое и толстое успевает подсохнуть только снаружи. Чем дольше они находятся в печке, тем больше подсушиваются.

То есть, сушки и баранки можно готовить из одного теста, просто меняя размер изделий.

Состав

Мука – 800 г;
Дрожжи прессованные настоящие – 20-25 г или сухие французские 1 пакетик (10-11 г);
Сахар – 1-2 столовых ложки;
Вода (или молоко) – 1 стакан;
Яйцо – 1 штука;
Масло сливочное – 25 г (1,5 столовых ложки, или растительное – 2 столовых ложки);
Соль – щепотка.

Для заваривания – кастрюля с кипятком + 1 столовая ложка сахара.

Приготовление классических баранок

Приготовить тесто: Развести дрожжи в теплой воде с сахаром. Дождаться, когда пойдет пенка и соединить с солью, яйцом, маслом и мукой. Хорошо вымесить тесто. Накрыть и укутать. Поставить в теплое место на 30-40 минут (должно подрасти раза в 2).
Вымесить тесто еще раз. Если жидковато – добавить еще немного муки (оно должно быть крутым). Разделить тесто на несколько крупных частей и работать с ними по-очереди (те, что отдыхают – накрыть салфеткой, чтобы не заветрели).
Сделать заготовки баранок: Кусок теста разделить на небольшие равные части. Скатать из каждой ровный жгутик (колбаску) и соединить концы – получится небольшая баранка. Если вдруг у вас плохо склеиваются концы, можно склеить их взбитым яичным белком. Место склейки загладить пальчиками, чтобы баранки были красивыми и ровными, а точка соединения – незаметной. Выкладывать на поверхность, посыпанную мукой, на расстоянии друг от друга (будут расти).
Расстойка: Сформированные баранки накрыть салфеткой и оставить на расстойку на 20-25 минут (они подрастут, обретут форму и сгладятся дефекты соединения).
Заварить для закрепления формы и придания блеска. В кастрюле с кипящей водой растворить 1-2 ст.л. сахара. Оставить умеренное кипение. И заварить в ней баранки: бросать сырые баранки в кипящую воду и ждать до всплытия (как ленивые вареники), это недолго, до 50 сек.
Обсушить: Выловить всплывшие баранки дырявой ложкой. Выложить на полотенце для просушки. Тут же можно посыпать еще влажные баранки маком или кунжутом, чтобы не просыпать их на противень (а то будет пригорать)..
Испечь: Как обсохнут – выложить на противень (подпылить мукой или выстелить его пергаментной бумагой). Выпекать баранки в заранее разогретой духовке при температуре около 200-220 градусов С до подрумянивания.

Температура выпечки баранок зависит от вида духовки, от 190 до 260 градусов С. Если температура, при которой вы выпекаете, выше 220 градусов – не используйте силиконовые коврики для выпечки или бумагу для запекания. Просто подпылите противень мукой.

Приятного аппетита и успехов в приготовлении!

Вкусные греческие баранки

Источник: http://amamam.ru/grecheskie-baranki/

Баранки

Баранки — хлебобулочные изделия, относящиеся к бараночным изделиям.

Ассортимент баранок: ванильные, горчичные, лимонные, простые, розовые, сахарные, сахарные с маком, сдобные, фруктово-миндальные, шафранные, яичные. Форма баранки должна соответствовать виду изделия: овальная — для ванильных, лимонных и розовых; круглая — для остальных.

При изготовлении на делительно-закаточных машинах баранки должны быть без слипов. В изделиях ручной разделки допускается наличие заметных мест соединения концов жгута (слипов) и изменение толщины изделий в местах слипа. С боков баранок допускается два небольших притиска.

В изделиях, выпеченных на листах, сетках или металлических подах печей, допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежащей на листе, сетке или поду. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин; у соответствующих сортов равномерно посыпанная маком или тмином. Допускается незначительная шероховатость поверхности.

При выпечке изделий на сетках допускается наличие на одной стороне отпечатков сетки без загрязнений. Не свыше чем в 30% изделий допускается наличие небольших трещин — длиной не более поверхности. Окраска поверхности от светложёлтой до тёмнокоричневой, у розовых ьаранок бледнорозовая.

Допускается более тёмная окраска и отсутствие глянца на стороне, лежащей при выпечке на листе, сетке или металлическом поду. Не допускается бледность, подгорел ость и загрязненность изделий. Баранки должны быть хорошо разрыхлены, пропечены, без признаков непромеса. Вкус не кислый, не пересолённый, без признаков горечи и без посторонних привкусов.

Запах — свойственный баранкам, без затхлости. В соответствующих видах баранок должен ощущаться запах внесенных специй. Баранки должны быть хрупкими, ломкими. В них не должно быть признаков плесени, хруста от минеральной примеси, посторонних включений. Количество баранок в 1 кг и толщина изделий приведены в таблице ниже.

Количество баранок в 1 кг и толщина изделий

Баранки ванильные изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта. Имели форму овалов-челноков. Длина до 10 см, ширина 4—5 см, толщина не более 1,7 см. В 1 кг 40—45 штук.

Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, патока 1, ванилин 0,03, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5, содержание сахара не менее 14,6% и жира не менее 1,5%.

Баранки горчичные изготовлялись из пшеничной муки 1-го сорта. Имели форму кольца. Толщина до 2,3 см. В 1 кг 25—30 штук.

Рецептура ( в кг на 100 кг муки): горчичное масло 8, сахар 8, патока 1, дрожжи 1,5, соль 1,5. Влажность готовых изделий не более 18%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5, содержание сахара не менее 5,7% и жира не менее 11,4%.

Баранки лимонные изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта. Имели форму овалов-челноков. Длина до 10 см, ширина 4—5 см, толщина не более 1,7 см. В 1 кг 40— 50 штук.

Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, лимонное масло 0,05, патока 1, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5, содержание сахара не менее 14,6% и жира не менее 1,5%.

Баранки простые изготовлялись из муки 1-го сорта. Имели форму кольца. Внешний диаметр 8—9 см. Толщина не более 2,1 см. В 1 кг 35—40 штук.

Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 1, патока 1, дрожжи 0,25, соль 1,5. Влаж¬ность готовых изделий не выше 17%, кислотность не более 3°, ко¬эффициент набухаемости не ме¬нее 2,5.

Баранки розовые изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта. Имели овальную форму. Толщина не более 1,7 см. В 1 кг 40—45 штук.

Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, патока 1, ванилин 0,005, кармин 0,01, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5, содержание сахара не менее 14,6% неё 1,5%.

Баранки сахарные изготовлялись из пшеничной муки высшего, 1-го или 2-го сортов. Баранки из муки высшего сорта посыпались маком и назывались Баранки сахарные с маком (киевские). Размеры баранок сахарных из муки разных сортов одинаковы: диаметр внешнего кольца 8—9 см, толщина не более 2 см. В 1 кг 35—40 штук.

Рецептура баранок сахарных с маком из муки высшего сорта (в кг на 100 кг муки): сахар 15, маргарин 4, мак 1, патока 1, дрожжи 0,25, соль 1.

Рецептура баранок сахарных из муки 1-го сорта (в кг на 100 кг муки): сахар 15, маргарин 3, патока 1, дрожжи 0,85, соль 1.

Рецептура баранок сахарных из муки 2-го сорта (в кг на 100 кг муки): сахар 7, патока 1, дрожжи 0,25, соль 1,5. Физико-хи- мические показатели даны в таблице ниже.

Физико-хи- мические показатели сахарных баранок

Баранки сдобные изготовлялись из муки высшего сорта. Имели форму кольца. Толщина до 2,2 см. В 1 кг 25—30 штук.

Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 8, растительное масло 8, животное масло 1, патока 1, дрожжи 1, соль 1,5. Влажность готовых изделий не более 19%, кислотность не более 3°, содержание сахара не менее 8,3%.

Баранки фруктово-миндальные изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта. Имели форму кольца. Толщина не более 1,7 см. В 1 кг 45—50 штук.

Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, горькоминдальное масло 0,007, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5.

Баранки шафранные изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта. Имели форму кольца. Толщина не более 1,7 см. В 1 кг 45—50 штук.

Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, шафран 0,001, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5.

Баранки яичные изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта. Имели форму кольца. Толщина до 2,2 см. В 1 кг 25—30 штук.

Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 3, растительное масло 4, дрожжи 1,5, соль 1,5, яйца 200 штук. Влажность готовых изделий не более 15%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5.

Источник: http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1176/