Ксантановая камедь
Содержание
- 1 Ксантановая камедь – польза и вред пищевой добавки
- 2 Ксантановая камедь (Е415)
- 3 Камедь ксантановая — что это такое? Пищевая добавка Е415: свойства, применение
- 3.1 Применение пищевого стабилизатора в кулинарии
- 3.2 Загуститель для сметаны и майонеза
- 3.3 Ксантановая камедь: состав и происхождение
- 3.4 Инновации в применении камеди ксантановой
- 3.5 Применение ксантана в диетическом питании
- 3.6 Свойства ксантановой камеди
- 3.7 Ксантановая камедь. Влияние на организм человека
- 4 Ксантановая камедь
- 5 Ксантановая камедь
- 6 Ксантановая камедь в косметике
- 7 Ксантановая камедь — зачем нужна в косметике?
Ксантановая камедь – польза и вред пищевой добавки
На упаковках продуктов питания нередко можно встретить пищевую добавку, которая обозначается маркировкой Е415 — это ксантановая камедь. Она добавляется в продукты в качестве стабилизатора.
Пользу и вред химического соединения долго изучали профильные специалисты, которые пришли к выводу, что вещество может применяться в пищевой промышленности. Камедь настолько проста в обращении, что используется и в домашней готовке.
Чаще всего ксантановую камедь хозяйки добавляют в заготовки из фруктов, ягод или меда.
Как получают ксантановую камедь?
Ксантановая камедь (ксантан) относится к полисахаридам, а продуцируется бактерией черной гнили. Однако, хотя она и является результатом жизнедеятельности патогенного микроорганизма, ксантановая камедь абсолютно безопасна. Впервые ксантан был описан учеными более полувека назад, и уже тогда он использовался в коммерческих целях.
Сегодня ксантановая камедь требуется пищевой промышленности в огромных количествах, поэтому добавку искусственно выращивают: в специальных емкостях, содержащих питательный раствор, создаются определенные условия и культивируются нужные бактерии.
В раствор включаются углеводы, азот и другие натуральные составляющие. Для комфортного размножения бактерий в емкостях поддерживается оптимальная температура, подается воздух, а раствор периодически перемешивается.
Брожение длится три дня, в результате происходит ферментация смеси, и на четвертые сутки процесс завершается.
Совет
Не стоит добавлять ксантановую камедь в уже готовые магазинные блюда или полуфабрикаты. Попытка поправить текстуру слишком жидкого майонеза или подтаявшего желе может привести к неожиданным и не самым приятным последствиям.
На следующем этапе в массу добавляют спирт, под действием которого бактерии выпускают камедь, и она выпадает в осадок. Остается просушить и измельчить состав — ксантановая камедь готова. По химическому составу и свойствам она ничем не отличается от ксантана, который получается в естественных условиях.
Свойства и особенности ксантана
Принцип действия ксантановой камеди очень прост — вещество образует особую защитную пленку, благодаря чему считается идеальным гелеобразователем. Технологи высоко ценят камедь сразу по нескольким причинам:
- Она прекрасно растворяется в воде любой температуры.
- Для загустения достаточно небольшого количества добавки.
- Даже после заморозки и последующей разморозки ксантановая камедь сохраняет свои физические и химические свойства.
- Е415 проявляет повышенную устойчивость к значительным температурным перепадам.
- Ксантан придает продуктам псевдопластичность. Это характеризуется тем, что массу можно перемешивать, встряхивать и даже жевать. Она на время станет текучей, но потом восстановит изначальную густоту.
- Даже изменение условий кислотности среды не оказывает на ксантановую камедь существенного влияния.
- Добавка устойчива к воздействию ферментов, в том числе и тех, что содержатся в пищеварительном тракте человека.
- Ксантановая камедь не конфликтует с желатином, крахмалом, пектином и другими добавками, часто используемыми в кулинарии и пищевой промышленности.
Все эти свойства добавки Е415 активно применяются в самых разных сферах, но максимальной популярности он достиг именно в качестве пищевой добавки.
Применение ксантановой камеди
Е415 используется не только в пищевой, но и текстильной, фармацевтической, косметической промышленности. Ее иногда используют и в сельском хозяйстве. Например, при опрыскивании растений пестицидами иногда нужно контролировать размеры капель.
Чаще же всего ксантановую камедь можно обнаружить в таких продуктах и изделиях:
- Мясные и рыбные заготовки, полуфабрикаты и блюда.
- Молочные продукты, в том числе, детские и диетические. Это могут быть йогурты, кефиры, мороженое. Ксантановая камедь сохраняет однородность массы, не позволяя оседать отдельным тяжелым частицам.
- Соусы, майонезы, кетчупы. Здесь без пищевой добавки просто не обойтись, она стабилизирует состав, не позволяя ему расслаиваться.
- Кондитерские продукты, например, желе или мармелад.
- Хлебобулочные изделия, различные виды выпечки.
- Напитки и изделия, которые подлежат заморозке и дальнейшей разморозке. И здесь ксантановая камедь помогает массе сохранять текстуру.
Не лишней оказывается добавка Е415 и в косметических средствах. Ее можно найти в мыле, кремах, гелях, шампунях. Она помогает поддерживать форму зубной пасте, сохраняет однородность структуры многокомпонентных масок, в том числе, на гелевой основе.
Может ли камедь нанести вред?
По мнению специалистов, ксантановая камедь не представляет никакой опасности для организма. Она устойчива к воздействию ферментов, поэтому не распадается на составляющие и не проникает в кровь.
Камедь выполняет заявленные функции, после чего в неизмененном виде выводится из организма.
Благодаря таким особенностям ксантан является одной из немногих пищевых добавок, разрешенных к использованию практически повсеместно.
Считается, что максимальный вред, который можно получить от Е415 — это небольшой метеоризм или легкое расстройство желудка, в случае передозировки. Правда, чтобы такой объем камеди попал в организм, нужно съесть очень много пищи с веществом в составе. От такого количества еды и без камеди начнут проявляться диспепсические расстройства.
При использовании ксантановой камеди в домашних условиях все же нужно проявлять осторожность. Прежде всего, приобретать ее нужно только у проверенных продавцов, обладающих всей необходимой разрешительной документацией.
Перед использованием следует внимательно прочитать инструкцию, ознакомиться с рекомендованными дозировками. Если в результате была достигнута не та текстура, которая ожидалась, лучше выбросить добавку.
Перед началом экспериментов следует опробовать камедь на небольшом объеме продукта.
Источник: https://PolzaTeevo.ru/dobavki/ksantanovaya-kamed.html
Ксантановая камедь (Е415)
Ксантановая камедь – это пищевая добавка, название которой мало кто слышал, но, тем не менее, большинство людей принимают с едой несколько раз в неделю.
Многие люди обеспокоены ее безопасностью, учитывая, что она обнаружена во многих промышленных продуктах, и, возможно, наносит вред пищеварительной системе.
Но FDA считает ксантановую камедь безопасной для потребления в качестве пищевой добавки. Более того, популярность в качестве пищевой добавки, особенно в безглютеновых продуктах, растет. Она даже может иметь полезные эффекты для здоровья, такие как снижение уровня холестерина и сахара в крови.
Характеристика пищевой добавки
Ксантановая камедь является популярной пищевой добавкой, которая обычно добавляется к пище в качестве загустителя или стабилизатора.
Она создается путем ферментации сахара бактериями типа Xanthomonas campestris. Когда сахар ферментируется, он создает вязкой консистенции вещество, которое становится твердым после добавления спирта. Затем его высушивают и превращают в порошок.
Когда к жидкости добавляется ксантановая камедь, она быстро рассеивается и образует вязкий и стабильный раствор. Благодаря этому свойству она считается сильным загущающим, суспендирующим и стабилизирующим агентом для многих продуктов.
Ксантановая камедь была открыта учеными в 1963 году, с тех пор была хорошо исследована и определена безопасной. Одобрена как пищевая добавка и нет никаких ограничений на количество ксантановой камеди, которую может содержать пища.
Несмотря на то, что ксантановая камедь сделана в лаборатории, это растворимое волокно. Растворимые волокна – это углеводы, которые организм человека не может разрушить.
Вместо этого они поглощают воду и превращаются в гелеобразное вещество в пищеварительной системе, что замедляет пищеварение.
Поэтому организм не способен переваривать и усваивать ксантановую камедь, и она не содержит калорий и питательных веществ, тем самым не наносит вред или пользу организму человека, в обычных концентрациях.
Использование в пищевой промышленности
Ксантановая камедь часто используется в приготовлении безглютеновых продуктов, поскольку она обеспечивает эластичность и пушистость, которые клейковина дает традиционным хлебобулочным изделиям. Благодаря этому свойству она находит широкое применение в данном виде пищевой промышленности. Чаще всего встречается в таких продуктах:
- заправке для салата;
- выпечке;
- фруктовых соках;
- супах;
- мороженом;
- соусах и подливках;
- сиропах;
- безглютеновых продуктах.
Ксантановая камедь может улучшить текстуру, консистенцию, аромат, удлинить срок годности многих продуктов. Также польза заключается в том, что она стабилизирует продукты питания, помогая некоторым продуктам выдерживать разные температуры и уровни pH. Кроме того, на производстве предотвращает распадение продуктов и позволяет им плавно вытекать из их контейнеров.
Использование в продуктах личной гигиены
Ксантановая камедь также содержится во многих средствах личной гигиены и косметике. Польза заключается в том, что она делает их твердыми, но все равно легко вытекающими из их контейнеров. Она также позволяет суспендировать твердые частицы в жидкостях. Ниже приведены некоторые распространенные средства, содержащие ксантановую камедь: зубная паста, кремы, лосьоны, шампунь
Использование в промышленности
Ксантановая камедь используется во многих промышленных продуктах из-за ее способности выдерживать различные температуры и уровни pH, прилипать к поверхностям и сгущать жидкости, при сохранении хорошей текучести вещества, что особенно важно при изготовлении красок, клеев и тд. Промышленные продукты, содержащие ксантановую камедь: фунгициды, гербициды и инсектициды плитка, унитазы, краски, жидкости, используемые при бурении нефтяных скважин, клей для обоев.
Влияние на организм человека
Польза ксантановой камеди для здоровья состоит в том, что она может понижать уровень сахара в крови, замедляя пищеварение и влияя на то, как быстро сахар может попасть в кровоток.
Большие дозы данной пищевой добавки могут иметь некоторую пользу, включая более низкий уровень холестерина, повышение чувства сытости и противораковые свойства.
Тем не менее, данные эффекты мало доказаны, и необходимо больше клинических исследований.
Вред ксантановой камеди для большинства людей может заключаться только в расстройстве желудка, которое возникает при однократном приеме больших доз. Возможные побочные эффекты больших доз: повышенная частота движений кишечника, увеличение объема стула, мягкий стул, увеличенное газообразование.
Ксантановая камедь содержится во многих пищевых продуктах и пользуется большим спросом в косметической промышленности, но она используется в таких незначительных концентрациях, что не оказывает большого влияния на организм человека, также признана безопасной и используется в таких странах: России, Канаде, США, Украине, Китае.
Источник: https://FoodandHealth.ru/dobavki/ksantanovaya-kamed-e415/
Камедь ксантановая — что это такое? Пищевая добавка Е415: свойства, применение
Камедь ксантановая – что это такое? Ксантан или пищевой стабилизатор E415 из категории «пищевые загустители» — это химическое природное соединение, которое применяется в приготовлении пищи в качестве загустителя, гелеобразователя и стабилизатора. Соединение прекрасно растворяется в молоке, в водном, сахарном и солевом растворах.
Применение пищевого стабилизатора в кулинарии
- При добавлении ксантана в фарш продукт становится более эластичным и вязким.
- Структура готового продукта получается стабильной и пластичной.
- При термической обработке и длительной сохранности готового продукта уменьшается потеря влаги.
- Загустители пищевые используются для холодных и горячих ингредиентов.
- Позволяет придать блюду сливочный вкус.
Главное отличие ксантановой камеди от большинства крахмалов в том, что она работает не только с горячими, но и с холодными блюдами, это позволяет применять камедь в соусах с прохладными ингредиентами.
Ксантановая камедь, стабильная при колебании температур, эффективно работает в соляных, щелочных растворах, даже в кислотных. Выдерживает циклы заморозки/разморозки, является отличной заменой клейковине в случае обеспечения упругости продукта.
В молекулярной кухне камедь широко применяется для сферификации, то есть при необходимости изготовить продукт с подвешиванием твердых частиц в жидкости. Не изменяет вкусовые ощущения, используется для сгущения соуса, для торможения газов в жидкости, предотвращает разжижение желеобразных продуктов, стабилизирует эмульсии и позволяет сделать устойчивую пену.
Ксантан широко применяется также в ледяных коктейлях: напиток приобретает кремообразную текстуру, а кусочки льда лучше распределаются в жидкости.
Загуститель для сметаны и майонеза
В производстве продуктов питания Е415 применяется при изготовлении майонеза, соуса, сметаны. Огромное значение уделяется виду, консистенции продуктов: должны быть однородны, пастообразны, консистенция должна сохраняться на весь срок хранения продукта. Некоторые продукты имеют срок хранения в 4 месяца и более.
Камедь ксантановая помогает добиться таких результатов. Отличный загуститель для сметаны и майонезов, Е415 имеет высокую связываемость, устойчив к температурным переменам, к воздействию различных ферментов.
Сметана и майонез с применением стабилизатора имеют отличную вязкость, не зависящую от температурного перепада. При этом камедь полностью заменяет крахмал, который добавляют в классическом приготовлении продуктов, что делает вкус более насыщенным и ароматным. Ксантановая камедь формирует основу тела продукта, благодаря чему он остается стабильным, несмотря на перепады температуры.
Ксантановая камедь: состав и происхождение
Но из чего состоит это вещество? Камедь ксантановая – что это такое фактически? Благодаря бактерии canthomonas campestris — производной ксантана — этот продукт получил свое название.
Бактерия употребляет сахарозу и ферментирует ее в плотную массу. Массу впоследствии перерабатывают в порошок.
Поскольку для бактерии полисахарид служит защитой от пересыхания, ксантан широко применяют в косметологии для увлажнения кожи.
Ксантановая камедь впервые была произведена в 1950-х годах в США. Поступила в розничную продажу в середине 1960-х годов, в 1969 году ее стали использовать в пищу. Получить камедь можно различными путями. Изначально ее изготавливали из лактозы в качестве побочного продукта, получаемого при производстве сыра. Впоследствии камедь стали получать из кукурузы, сои, пшеницы.
Инновации в применении камеди ксантановой
Камедь ксантановая – что это такое и как она применяется в молекулярной кухне? Повар Ферран Адриан применял ксантановую камедь в молекулярной гастрономии для того, чтобы «подвешивать» плотные вещества в жидкости. В 2005 году он стал знаменит благодаря своему блюду «Дыня с ветчиной»: прозрачное ксономе из ветчины с яркими дынными сферами.
В 2006 году Адриан с помощью ксантана создал блюдо «Устрица с кавой», которое подавали в испанском El Celler De Can Roca, вот уже несколько лет входящим в пятерку лучших ресторанов мира.
Сферическая оливка — классика молекулярной кухни шеф-повара Ф. Адриа – пример обратной сферификации. Ксантановая камедь здесь используется в качестве уплотнителя оливкового сока, который заключен в сферы.
В блюде «Пузыри из личи» ксантановая камедь является стабилизатором. Она объединяется с белым яичным порошком, в результате чего формируются устойчивые оригинальные пузыри.
Применение ксантана в диетическом питании
Загустители пищевые, в частности ксантановая камедь, используются в питании людей, которые страдают пищевой и аллергической непереносимостью. В низкокалорийных блюдах ксантан используется для улучшения вкуса и консистенции.
Е415 применяется при изготовлении безглютеновой муки, добавляет продукту мягкость и упругость. Для людей с дисфагией, редким нарушением, заключающимся в трудностях при глотании, камедь используют в приготовлении блюд, благодаря ее вязкости.
На основе ксанитановой камеди делают крема из овощей, мяса, рыбы, фруктов.
Свойства ксантановой камеди
Внешний вид продукта прозрачный, в результате чего легко формируются воздушные пузырьки.
Вкус имеет насыщенный, сливочный.
Несмотря на то что ксантановая камедь применяется и для стабилизации замороженных ингредиентов, в замораживании нет необходимости.
Ксантан обладает тиксотропным свойством: становится не таким вязким, если перемешать. Жидким не становится.
Ксантан широко применяется не только в кулинарии, но и в косметологии, медицине, при производстве лакокрасочных материалов, гигиенических средств, при переработке нефтепродуктов.
Ксантановая камедь. Влияние на организм человека
Камедь ксантановая – что это такое и как ее употребление сказывается на организме человека? Это балластный продукт, который организмом не усваивается. Отсутствуют доказательства негативного влияния Е415 на человеческий организм.
Проведенные исследования показали отсутствие какого-либо влияния на здоровье человека при употреблении ксантановой камеди. Поскольку ксантан — продукт природного происхождения, ему был присвоен минимальный уровень безопасности. Однако специалисты говорят о возможных проявлениях метеоризма в случае употребления этого продукта в больших количествах.
При этом ксантан из-за низкой аллергенности допустим для применения в диетическом и детском питании.
Источник: http://fb.ru/article/222858/kamed-ksantanovaya---chto-eto-takoe-pischevaya-dobavka-e-svoystva-primenenie
Ксантановая камедь
10.06.2014
Ксантановая камедь 22 4.7
Ксантановая камедь, иначе называемая ксантаном, ксантановой смолой, камедью кукурузного сахара и ксантановым воском, по своим биохимическим свойствам относится к группе полисахаридов.
Это вещество маркируется международным кодом Е415 и широко используется в пищевой, медицинской и косметической промышленности.
Ксантановая камедь выступает в качестве сильного загустителя, стабилизатора, гелеобразователя, увлажнителя и средства для капсулирования лекарственных препаратов.
https://youtube.com/watch?v=SUIshjTOwt4
Производят эту ценную камедь путем ферментации сахарного сиропа с помощью бактериальной культуры Xanthomonas campestris.
Происходит брожение, в результате которого в межклеточном веществе бактерий образуется много камеди. В емкость добавляют этиловый или изопропиловый спирт, и под его воздействием камедь выпадает в осадок.
Этот осадок фильтруют, высушивают и получают готовое вещество – ксантановую камедь Е415.
Свойства ксантановой камеди
По своим физическим свойствам ксантан представляет собой серовато-белый порошок без запаха и вкуса. Он прекрасно растворяется в воде любой температуры, а также в других жидкостях, какой бы кислотностью они не обладали.
Ксантановая камедь успешно противостоит агрессивному воздействию кислот, солей, высоких температур и механических факторов. Это облегчает процесс ее использования.
Е415 сохраняет свои полезные свойства в любой среде, переносит сильные встряски и перепады давления.
Ксантановая камедь – это мощнейший загуститель, который не поддается расщеплению натуральными ферментами. Вещество обладает сильной вязкостью, поэтому в сочетании с гуаровой камедью оно способно образовывать устойчивые суспензии, эластичные гели и гибкие оболочки.
Самое важное преимущество Е415 заключается в том, что ксантановая камедь влияния на организм практически не оказывает. Она позволяет производить множество нужных средств: кремов, гелей, мазей и паст.
Наличие этой добавки предохраняет готовые продукты от потери влаги и продлевает срок их хранения.
Применение ксантановой камеди
В пищевой промышленности ксантановую камедь используют очень широко. Она помогает стабилизировать различные растворы, придавать однородность и эластичность соусам и кремам.
Ксантан добавляют во многие молочные продукты: йогурты, коктейли, творожные сырки, мягкие плавленые сыры, сладкие десерты.
В разноцветном мороженом камедь помогает сохранить товарный вид продукта надолго, ведь она препятствует смешиванию цветов.
При производстве кондитерских изделий ксантановая камедь тоже очень нужна, она выступает в качестве закрепителя кремов, шоколадных паст и ореховых начинок для конфет.
Если добавить Е415 в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, поскольку обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию.
Именно влагоудерживающие свойства ксантана делают его использование актуальным в мясоперерабатывающей промышленности. Чтобы мясные деликатесы и колбасы были аппетитными и сочными, в них добавляют ксантановую камедь. Е415 используется также в процессе производства мясных и рыбных консервов, фарша и начинок для полуфабрикатов: пельменей, блинчиков, мантов.
Способность добавки Е415 надолго удерживать влагу и придавать эластичность активно используется в косметической промышленности. Камедь добавляют в кремы и лосьоны, поскольку она хорошо увлажняет кожу и помогает активным веществам проникнуть в поры.
Гели и пенки для укладки волос благодаря ксантановой камеди отлично наносятся, удерживают форму и не стекают. Е415 помогает зубной пасте быть однородной и плотной.
В целом это вещество оказывает очень благотворное воздействие на кожу и слизистые оболочки человека, поскольку оно формирует тонкую защитную пленку и сохраняет правильный водно-липидный баланс.
Ксантановая камедь активно используется при изготовлении лаков, красок, шпаклевок и декоративных штукатурок. Она делает текстуру строительных составов более гладкой, однородной и эластичной, что способствует удобному нанесению и равномерному высыханию.
Медицина и фармацевтика тоже не обошли вниманием это полезное вещество: камедь требуется при производстве искусственных заменителей крови и антикоагулянтов, то есть средств, препятствующих ее свертыванию. С использованием ксантана делают эластичные оболочки для капсул, различные суспензии и лечебные мази.
Вред ксантановой камеди
Абсолютно точно установлено, что ксантановая камедь влияния на организм почти не оказывает, поскольку она не усваивается в процессе пищеварения и не проникает в кровь.
Эту пищевую добавку разрешено использовать даже при производстве детского питания: творожков, десертов, фруктовых и овощных пюре, молочных каш.
Говорить о вреде ксантановой камеди не приходится, ведь многочисленные медицинские исследования подтвердили ее полную безопасность.
Однако если съесть за один раз очень много продукта, содержащего камедь в больших количествах, возможны расстройства пищеварения, не связанные с каким-либо токсичным воздействием. Просто ксантан может вызвать вздутие и метеоризм из-за своих физико-химических свойств, но чтобы такое произошло, его требуется много. В обычной жизни трудно представить себе ситуацию передозировки ксантана.
Источник: https://selderey.net/pravilnoe-pitanie/ksantanovaja-kamed.html
Ксантановая камедь
Здрасьте вам! Готовить пока некогда, так что я налегаю на теорию в освобождающиеся минутки) Я перевела еще одну статью про простой в использовании, с широким полем применения гидроколлоид — ксантан. Приглашаю вас изучить его возможности и напоминаю, что оригинал статьи и иллюстрации были взяты мной здесь.
Ксантановая камедь является наиболее универсальным эластичным загустителем и простым в использовании гидроколлоидом. Он может быть использован для горячих и холодных ингредиентов, является чрезвычайно мощным в небольших количествах, что обеспечивает богатое сливочное ощущение во рту; работает со множеством ингредиентов.
В отличие от большинства крахмалов ксантан растворяется не только в горячей жидкости, поэтому он идеально подходит, чтобы сделать соусы с холодными фруктами и овощами. Ксантановая камедь стабильна при колебаниях температуры, эффективна в щелочных, кислотных и даже солевых растворах.
Ксантановая камедь также может выдерживать циклы замораживания /оттаивания, и это отличная замена клейковины для обеспечения рыхлости и упругости.
В молекулярной гастрономии он широко используется для сферификации, чтобы подвесить твердые частицы в жидкостях, для сгущения соусов без изменения вкусовых ощущений, для удержания газа в жидкостях, чтобы предотвратить разжижение желе, для стабилизации эмульсий и пен.
Происхождение ксантана.
Ксантан получил свое название от бактерии, ответственной за его производство: Xanthomonas campestris. Эти бактерии потребляют сахар и ферментируют его в плотную, слизистую массу. Этот материал затем перерабатывается в порошок кремового цвета.
Ксантановая камедь была впервые получена в 1950-х годах в северной региональной научно-исследовательской лаборатории министерства сельского хозяйства США. Она поступила в продажу с середины 1960-х годов и была одобрена для использования в пищу в Соединенных Штатах в 1969 году.
Мощный загуститель может быть получен из различных источников. Первоначально он был разработан, чтобы израсходовать избыток лактозы — побочного продукта производства сыра, но может также быть получен из кукурузы, сои, пшеницы. Специфический штамм бактерий, используемый в процессе ферментации и необходимой обработки, варьируется в зависимости от источника.
В настоящее время ксантан используется в самых разнообразных продуктах. Например, малое количество камеди часто добавляют в ледяные коктейли, чтобы придать напиткам кремообразную текстуру и помочь кускам льда распределяться по жидкости.
Функции ксантана.
Сам по себе ксантан резко увеличивает вязкость (плотность) любой жидкости, его добавляют в очень низких концентрациях. В высоких концентрациях он образует слизистую пасту, которая выглядит как гель, но технически не является им. Ксантан, однако, образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева.
Большие возможности ксантана раскрываются при взаимодействии с другими ингредиентами. При увеличении вязкости жидкости, он помогает предотвратить синерезис (отсечение жидкости) в гелях, удерживать кристаллы льда от формирования замороженных глыб, а также помогает стабилизировать эмульсии и пены. Ксантан является популярным ингредиентом в безглютеновых продуктах, потому что он, в некотором роде, может сообщить текстуру, которую задает глютен в выпечке.
Область применения.
Ксантановая камедь была использована в молекулярной гастрономии шефом Ферраном Адриа, чтобы подвешивать твердые вещества в жидкостях, в своем знаменитом блюде «Дыня с ветчиной», введенном в elBulli в 2005 году. Это блюдо состояло из прозрачного консоме из ветчины с подвешенными дынными сферами.
Год спустя Джоан Рока использовал ксантановую камедь, чтобы сохранить газ в соусе из кавы в его «Устрицах с кавой», введенных в El Celler De Can Roca в 2006 году. Он модифицировал каву (испанское игристое вино), чтобы создать газированный соус, который он назвал твердой кавой. Он делал это на винодельне путем введения ксантановой камеди после первого брожения кавы. Это позволило создать соус из газированной кавы, который он использовал в этом блюде с устрицами.
Сферические оливки — классическая «молекулярная» закуска шефа Феррана Адриа и команды El Bulli. Это также один из ранних примеров обратной сферификации. В этой закуске ксантановая камедь используется для уплотнения оливкового сока, заключенного в сферах.
В блюде на фото ниже «Пельмени, брокколи pабе, чесночный порошок и анчоусы», созданном шеф-поваром Кристиной Бауэрман, ксантан действует как простой загуститель для соуса из чеснока и молока.
И, наконец, ксантан играет роль стабилизатора в рецепте «Пузыри из личи, наполненные парами шалфея на устрицах». Это один из наших оригинальных рецептов на основе вкусовых сочетаний, найденных через сайт FoodPairing. Мы объединяем ксантановую камедь с яичным порошком белого цвета, чтобы сформировать устойчивые пузыри.
Ксантановая камедь также широко используется для питания людей, страдающих аллергией и пищевой непереносимостью. Он используется в блюдах с низкой калорийностью, чтобы улучшить вкусовые ощущения и консистенцию.
Для изготовления безглютеновой муки, добавляя мягкость и упругость готовому продукту. Ксантановая камедь также используется в диетах для людей с дисфагией (трудности при глотании).
Благодаря вязкости и эластичности ксантан идеально подходит, чтобы сделать кремы из фруктов, овощей, мяса и рыбы, которые легче глотать.
Свойства ксантана.
Температура: гидрируется при любых температурах. Да, это шикарно!
Текстура: в небольших количествах ксантан делает вязкой любую жидкость. Если добавить слишком много, текстура будет похожа на слизь.
Внешний вид: прозрачен, хотя, так как ксантан стабилизирует эмульсии, можно легко нацеплять пузырьков воздуха, которые никогда не выйдут, а это значит, что смесь может стать мутной.
Вкус: богатый, сливочный, и гладкий в небольших количествах. Похож на слизь при более высоких концентрациях.
Заморозка/оттаивание: не применяется, хотя ксантан можно использовать для стабилизации замороженных ингредиентов.
Синерезис: не применяется, хотя ксантан может быть использован для предотвращения синерезиса других желирующих агентов.
Тиксотропия: ксантан обладает тиксотропными свойствами. То есть, ксантановая смесь станет менее вязкой, если ее потревожить, например, перемешать. Тем не менее, он не образует жидкий гель.
Взаимодействие ксантана с другими веществами.
PH-толерантность: работает в разумных пределах (1-13).
Другие вещества: работает с алкогольными напитками до 60%, солями и ферментами. Плохо гидрируется при концентрации сахара, превышающей 60%.
Взаимодействие с другими ингредиентами: может быть использован практически в любом модернистском рецепте для повышения вязкости, помогает стабилизировать эмульсии, укреплять гели и пены. Ксантан работает эффективнее при использовании гуаровой камеди и каррагинанов, образует желе с камедью рожкового дерева или конжаковой камедью.
Как использовать ксантан.
Диапазон концентраций: 0.05-0.15%, чтобы слегка загустить коктейли, 0,25 -0,5% для соусов, до 0,8% для создания густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы в выпечке и в некоторых других специфических случаях.
Дисперсия: диспергирует при любой температуре. Может образовывать комки при использовании очень холодной воды, хотя это, как правило, разрешается само собой с течением времени, можно использовать масло, сахар, алкоголь или какую-либо смесь.
Гидрирование: происходит при любых температурах.
|
Здрасьте вам! А я сто лет пиццу не делала, а вчера, чот, проснулось такое желание. Тесто я делаю по одному и тому же рецепту уже много лет, вот он. У меня не оказалось муки грубого помола, так что без нее сделала, как раз хотела поэкспериментировать. Почему-то получилось более черствое тесто, а я думала, наоборот будет. Но все равно съели с удовольствием, остатки забыли на столе, кошь их ночью украла, проложив между нами стену непонимания))
Ах да, если кому интересно, я сначала раскатываю корж, смазываю простым томатным соусом или просто томатным пюре, поливаю оливковым маслом и подпекаю корж минутки три на максимуме, который можно выжать из духовки (у меня это 275 градусов), потом раскладываю начинку и пеку еще пару минут. Из начинки у меня там всякие обрезки — чоризо, сыровяленый окорок, бекон, моцарелла, вяленые томаты. Листья и окорок не пеку, конечно, сверху на готовую пиццу раскладываю.
Источник: https://mariareznor.livejournal.com/38070.html
Ксантановая камедь в косметике
Ксантановая камедь – натуральный ингредиент, который помогает сохранить свойства косметических и гигиенических продуктов на более продолжительный срок, улучшает их свойства. Также используется в косметической промышленности в качестве загустителя, стабилизатора.
Синонимы: Xanthan Gum.
Запатентованные формулы: Jungbunzlauer-Xanthan Gum, Artec Chemical Xanthan gum, Ronas Chemicals-Xanthan Gum, Kahlgum 6650 FQ80 — Xanthan Gum, NOMCORT ZZ, Keldent® Xanthan Gum, ISP Captivates™ GL7003 Discontinued, Keldent®, Cosphaderm® X 17, Divalin GX, Nutrimel® Hair, VANATURAL® XGB, Marine® Juvenium, Vegetal® Juvenium, Almondermin® AF LS 8767, Solagum AX, Rheocare® XG, Versaflex™ V-150, Chcogum T, Lipomoist -2022, Cerasome Oxygen.
Ксантановая камедь – это природный полисахарид с высокой молекулярной массой. Он состоит из повторяющихся единиц пяти моносахаридов, образованных двумя молекулами глюкозы, двумя – маннозы, и одной – глюкуроновой кислоты, которые скреплены прочными водородными связями.
За счет этого ксантановая камедь обладает превосходными свойствами повышать вязкость и растворимостью в воде в комплексе с превосходной стабильностью, которая сохраняется в очень широком диапазоне температур и кислотности.
Ксантановая камедь нечувствительна к электролитам и высоким температурам, стабильна при большом диапазоне рН и вдобавок ко всему соответствует высоким микробиологическим стандартам.
https://youtube.com/watch?v=ZkVBcZ9tzG8
Благодаря этому добавление ксантановой камеди в формулу практически любого продукта улучшает ее состояние (эмульсии, пасты), а также дисперсию и поглощаемость продукта кожей. Это также помогает улучшить удерживание влаги в средстве, что дополнительно продлевает действие и срок годности косметического продукта.
Ксантановая камедь выступает как реологический модификатор в водных формулах и в качестве стабилизатора для эмульсий и суспензий. Действует также в качестве связующего компонента, стабилизатора эмульсий, кондиционирующего кожу агента, эмульгатора и загустителя. Помимо этого ксантановая камедь отвечает за приятное ощущение при использовании такого средства.
Часто применяется в комплексе с другими натуральными камедями – это, пожалуй, самый распространенный натуральный загуститель, который только используется в косметике.
Однако особенно интересно сочетание ксантановой камеди и бентонитовой глины: они усиливают действие друг друга и выступают как особо мощный загуститель, модификатор реологических свойств и стабилизатор, который быстро гидратируется даже при перемешивании в холодной воде.
Это сочетание особенно рекомендуется для трудно поддающихся стабилизации суспензий и эмульсий, а также для случаев, в которых недопустимы нагревание водной фазы или другие преобразующие процессы, но не рекомендуется для композиций, содержащих окислители или очень щелочных формул.
Кому показана ксантановая камедь
Этот компонент не имеет прямых показаний, поскольку является вспомогательным веществом (эмульгатором, реологическим модификатором, стабилизатором), хотя и обеспечивает дополнительный эффект увлажнения кожи. Также работает как вещество, образующее на поверхности кожи окклюзивную защитную пленку
Кому противопоказана ксантановая камедь
Ксантановая камедь – безопасный, нетоксичный, неканцерогенный и не раздражающий кожу компонент. Ее используют в пищевой промышленности: это нейтральный полисахарид. Строгое противопоказание – реакция индивидуальной гиперчувствительности.
Косметика, содержащая ксантановую камедь
Достаточно широко используется в продуктах по уходу за кожей и в других косметических средствах, включая шампуни и бальзамы-кондиционеры. Часто встречается в зубных пастах и других продуктах личной гигиены.
Очень распространена ксантановая камедь в жидких составах для ухода за кожей, таких как лосьоны, и средствах для ухода за полостью рта.
Подходит для органической, натуральной и веганской косметики, так как ее источником не являются животные или неорганические синтетические соединения.
Согласно Регламенту Европейского Союза, максимально допустимая концентрация этого компонента в готовой косметической продукции составляет 10%, хотя стандартная концентрация не превышает 0,5%.
Источники ксантановой камеди
По своей природе ксантановая камедь представляет собой внеклеточный бактериальный полисахарид (экзополисахарид), полученный путем ферментации бактерий Xanthomonas campestris с использованием сахарозы.
В жизненном цикле этих микроорганизмов (обитающих в крестоцветных растениях) ксантановая камедь служит им защитой от вирусов и пересыхания клеточной стенки. При производстве сначала получают ксантан при помощи аэробного брожения Xanthomonas campestris в водном растворе углеводов, источниках азота.
Далее полученный продукт пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации.
Бактериальная культура, в которой продуцируется ксантановая камедь, выращивается в крупногабаритных емкостях в условиях тщательного контроля над воздушным снабжением, перемешиванием, химическим составом среды и ее температурой.
Ферментация длится около 4 дней – затем полимер извлекается из среды путем добавления изопропилового спирта, просушивается и перемалывается до получения порошка, уже растворимого в воде или растворе солей. Примечательно, что свойства ксантановой камеди можно регулировать, изменяя условия жизни Xanthomonas campestris.
цепь полимера идентична молекуле целлюлозы. Ответвления представляют собой остатки молекул глюкозы, маннозы, глюкуроновой кислоты а также пировинограднокислые (пируватные) и ацетильные группы.
Число пируватных групп определяет вязкость водных растворов ксантана, и для некоторых промышленных задач кислотные группы нейтрализуют, переводя ксантан в калиевые, натриевые или кальциевые соли.
Для косметической промышленности микроорганизмы, как правило, содержатся в гидрокарбонатной среде, процесс ферментации проводится с добавкой протеинов или аминокислот и азота. Исходный продукт выглядит как белый порошок, который отлично растворяется в воде.
Источник: http://cosmetic.ua/ksantanovaya_kamed_v_kosmetike
Ксантановая камедь — зачем нужна в косметике?
Ксантан/Ксантановая камедь в косметике – естественный стабилизатор и загуститель, широко применяемый, в первую очередь, при производстве всех видов косметических средств и средств персональной гигиены. Подходит для всех без исключения видов косметики, применяется сторонниками вегетарианства, так как источником ее происхождения не являются животные или неорганические/синтетические соединения.
- Где содержится?
- Польза или вред?
Главным достоинством перед другими, подобными ей веществами, является хорошая растворимость в воде и способность повышать вязкость любых веществ при обширном интервале кислотности и температур. Ксантан не поддается влиянию высоких температур, имеет высокую устойчивость к воздействию электролитов и соответствует всем общепринятым нормам и стандартам.
Так что же такое ксантановая камедь? Это полисахарид природного происхождения, имеющий высокую молекулярную массу и состоящий из моносахаридов, сформированных молекулами глюкуроновой кислоты, маннозы и глюкозы. Благодаря такому составу, ксантановая камедь улучшает качество любой пасты и эмульсии, обеспечивает удержание влаги в косметических препаратах и продлевает срок действия продуктов.
В каких косметических препаратах может содержаться ксантан
Вещество пользуется популярностью у производителей косметических средств. Благодаря содержанию ксантановой камеди, косметические препараты приобретают однородную, кремообразную консистенцию, улучшается их текстура и повышается уровень образования пены. Ксантан является неотъемлемым ингредиентом:
- пенок и гелей:
- средств для волос;
- зубных паст;
- лосьонов;
- кремов;
- различных лубрикантов.
Производители медицинских препаратов используют ксантановую камедь при изготовлении капсул и сиропов. Вводят ее в состав препаратов, препятствующих тромбообразованию и заменителей крови.
В пищевой отрасли Е415 добавляют при изготовлении желеобразных продуктов, таких как джемы и желе, соусы и майонезы.
Обязательным ингредиентом ксантан будет в различных начинках для выпечки, добавляют его в молочные десерты, йогурты, сыры и супы быстрого приготовления.
В мясоперерабатывающем производстве ксантановую камедь используют при производстве колбас, консервов и мясных изделий как вещество, удерживающее влагу.
В соответствии с нормами Регламента ЕС, максимально допустимое содержание кснатана в готовых косметических препаратах не должно превышать 10%, несмотря на то, что стандартный показатель концентрации – 0,5%.
Преимущества и недостатки косметики, содержащей ксантановую камедь
Американские ученые в 1968 году провели ряд исследований, в результате которых было доказано, что ксантановая камедь абсолютно безопасна для организма человека. Сегодня отсутствуют какие-либо данные о неблагоприятном воздействии компонента Е-415 на здоровье.
Ксантан активно используют в косметической, пищевой и фармацевтической промышленности европейские, американские и японские производители.
В Российской Федерации данное вещество также разрешено к использованию в качестве пищевой добавки и применяется как эмульгатор, стабилизатор, средство для сохранения текстуры в производстве диетических и низкокалорийных продуктов питания. Ксантановую камедь можно использовать отдельно, либо в комплексе с другими загустителями.
Этот полностью натуральный продукт не вызывает аллергических реакций, именно поэтому вещество применяют при изготовлении диетических продуктов и детского питания.
Ксантан не усваивается и не переваривается пищеварительным трактом, поэтому, несмотря на то, что данные о максимально допустимой суточной норме употребления вещества отсутствуют, повышенная концентрация продукта в организме человека может проявляться в виде кишечного расстройства.
Может ли ксантан навредить здоровью?
Нельзя говорить о прямых показаниях или противопоказаниях к применению ксантановой камеди, так как она выполняет функцию вспомогательного вещества, и работает в качестве стабилизатора, реологического модификатора и эмульгатора. Е415 в составе косметических средств способствует усилению увлажняющего эффекта, а также создает специальную защитную пленку на верхнем слое кожного покрова.
Ксантановую камедь относят к безопасным для здоровья продуктам, она не имеет канцерогенов и других токсичных компонентов. Камедь используют в качестве нейтрального полисахарида в пищевой промышленности. Единственное противопоказание к применению индивидуальная непереносимость ксантана.
Ксантан обладает отличными влагоудерживающими свойствами, а регулярное применение кремов и лосьонов с добавлением этого вещества способствует повышению упругости кожи, разглаживанию морщин и восстановлению водно-жирового баланса клеток кожного покрова.
Ксантановая камедь относится к наиболее распространенным природным загустителям, которые можно применять как индивидуально, так и в сочетании с другими компонентами.
Например, камедь и бентонитовая глина, взаимодействуя между собой, образуют мощнейший загуститель и стабилизатор, который мгновенно гидратирует даже в воде низкой температуры.
Такое сочетание применимо в случаях, когда недопустимо нагревание водного раствора и при этом нельзя использовать кислотные соединения, а также в качестве стабилизатора для сложных эмульсий и суспензий.
Источник: http://iledy.ru/face/ksantanovaya-kamed-v-kosmetike.htm
Поделиться:
Добавить комментарий Отменить ответ
